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蔬菜汁是指以新鲜蔬菜为主要原料，用压榨或浸提等方法取得的汁液。蔬菜汁含有许多对人体非常重要和有价值的营养与疗效成分，所以它们往往还具有治疗疾病的作用，并且容易被人体所消化吸收。蔬菜汁具有独特的色、香、味，能增进食欲，促进消化，并且能相应地提高其他食品的营养价值。因此蔬菜汁是集风味、营养、保健为一体的良好保健食品。

胡萝卜是当前流行的保健蔬菜之一，它不仅含有显著高于其它蔬菜的重要营养素，如含胡萝卜素400μg/100g、码2.8u g/100g，具有提高人体免疫力和防治多种疾病的功效，如防治VA缺乏症、肺结核、营养不良、贫血、小儿软骨病、食欲不振、眼干燥症、呼吸道和胃肠道疾病，还有降压、强心、抗过敏、防癌抗癌等功效。番茄含有丰富的VC、烟酸、核黄素、硫胺素及钙、磷、铁等，近来又发现它含有抗癌、抗衰老物质一谷光甘肽，营养价值极高。番茄汁不仅营养丰富，还具有消化和利尿的功能，对肾病患者尤其有益。

本实验以胡萝卜、番茄为主要原料榨汁混合后，经接种多种乳酸菌共酵，制成混合蔬菜汁发酵饮料。这种饮料风味独特，不添加任何化学防腐剂，属于纯天然饮品。

发酵工艺流程 

胡萝卜、番茄→清洗→去皮→修整、切分→烫漂→打浆一取汁→离心→调配一杀菌→冷却一接种一发酵→冷藏→调味、加稳定剂→均质→无菌罐装→冷藏。

结果与分析

（一）发酵蔬菜汁含量及混合比例的确定 蔬菜汁色泽、风味的优劣与稀释倍数密切相关，本试验以番茄汁Brix5.0为标准原汁，胡萝卜汁Brix3.0为标准原汁，将原汁稀释至所需蔬菜汁含量。由于胡萝卜汁与番茄汁中含有丰富的营养成分，不用添加其它营养成分就能满足乳酸菌的生长需要。试验为了减少其它因素的影响，突出乳酸菌发酵复合蔬菜汁的特点，在整个发酵过程中不添加任何其它添加剂，巴氏杀菌后接入活化好的菌种进行发酵，依靠复合蔬菜汁的营养成分保证乳酸菌的生长和产酸。

蔬菜汁的含量不同，发酵后酸的含量就不同，颜色、香气也有差异。为了确定合适的蔬菜汁含量，本试验设计了几组不同含量及比例的蔬菜汁，发酵后进行感官评价，结果40%的蔬菜汁含量稍低，发酵后产品酸度不足，口感稍淡；80%的蔬菜汁含量过高，导致发酵后产品分层，蔬菜汁色泽变淡，影响产品的评分：蔬菜汁含量60%则较为合适3种比例的评分都较高，其中以番茄汁：胡萝卜汁为3：1的比例评分为92分，口感最好。因此确定了发酵蔬菜汁含量为60%、番茄汁与胡萝卜汁之比为3：1，总的来说，所设计的不同含量、不同比例的蔬菜汁经发酵后，无论色泽、风味和口感都带有主体蔬菜的风味特征，仅在酸含量、颜色、香气等方面略有差异。本试验也验证了在不添加任何添加剂的情况下乳酸发酵复合胡萝卜汁、番茄汁的可发酵性。

发酵工艺参数的确定

第一，发酵工艺的初筛。发酵过程中菌种配比、接种量、发酵温度及时间的控制直接影响到产品的风味和其中的活菌含量。采用均匀试验设计代替复杂的单因素试验，只要进行5次试验即可找到较适宜的工艺条件，为正交试验确定一个大致的范围，发酵温度的范围应控制在菌种较适宜的生长范围：菌种接种量方面，有资料报道，嗜酸乳杆菌的接种量控制在5%左右，植物乳杆菌的产酸能力强，为防止过度产酸，应控制其接种量，否则会抑制嗜酸乳杆菌的生长。发酵时间的控制，参考已试验的菌种产酸曲线，在37℃条件下产酸量大于0.5%，发酵时间必需控制在12h以上。由于试验选用的菌种均为同型乳酸发酵菌，其代谢产物主要是乳酸，因此乳酸产量可以作为一个明显的指标以表明发酵状况和判定产品质量。

结论

是确定发酵蔬菜汁的适宜含量为60%，番茄汁与胡萝卜汁的比例为3：1。二是采用均匀试验设计确定的发酵工艺条件大致为发酵温度30℃、La接种量5%、Lp接种量1.5%、发酵时间12h。三是在均匀试验设计的基础上，以产酸量和活菌数作为考察指标，进一步通过正交试验确定的最佳发酵工艺为发酵温度32℃、La接种量5%、Lp接种量1%、发酵时间12h。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容