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麦芽是一种药食同源之品，具有行气消食、健牌开胃、益气宽胸、利尿祛湿、生津润燥等药用价值，又无严重的不良反应9-10。麦芽中富含a-淀粉酶、β-淀粉酶、R-酶等多种淀粉酶和内肽酶、氨肽酶、羧肽酶等多种蛋白分解酶及多种水解酶、纤维素酶"。另外，麦芽中含有天然的抗氧化剂能够清除氧自由基和防止氧化反应，对人体具有很好的保健功效，可以有效预防和消除与许多疾病相关的活性氧在适宜的条件下，麦芽中的多种酶可将淀粉、蛋白质等大分子体外酶解成人体易吸收的寡糖、多肽等小分子营养物质，可以弥补普通方法食用黑木耳时很难被人体吸收进而导致其药理作用和保健功效在人体内很难充分发挥出来的缺陷。

本研究以黑木耳粉和麦芽粉为原料，以冰糖、柠檬酸为调味剂，以羧甲基纤维素和黄原胶为复合稳定剂通过试验研制；种具有降血糖、降血脂、润肺、改善肠胃等功效且易被人体消化吸收的口感爽滑、风味浓郁的酶解黑木耳饮料。此饮料不仅丰富了黑木耳、麦芽食品系列，提高黑木耳的利用率；还会提高其附加值，扩大市场，为黑木耳的进一步深加工开辟一条道路”。

操作要点

混合：将所购买的优质的麦芽粉、黑木耳粉充分混合。

浸提：将混合好的原料按料水比1：40（g/mL），置于70℃恒温水浴中超声浸提（100 W）90 min。

煮沸：加热至沸腾15 min过滤：用150、200目的两层纱布过滤。

调配：滤液中按最佳配方加入冰糖、柠檬酸、CMC、黄原胶进行调配。

均质：均质压力为18 MPall4，均质3次左右为宜，有利于提高饮料的口感和营养成分的稳定性，还可以让饮料各种成分均匀分布在溶液中。

罐装：将均质完的饮料用灭菌玻璃瓶罐装，迅速封口

灭菌：为保持饮料中营养成分及风味不变，采用巴氏灭菌：将饮料加热至80℃以上，并保持此温度30 min 以后急速冷却到4℃~5℃。

结果与分析

黑木耳最佳浸提条件的确定：在预试验的基础上，以麦芽量、糖化温度、糖化时间3个试验因素进行正交优化试验。通过比重计测量饮料的相对密度，查表得100g饮料中的含糖量，进行比较以确定最佳组合。由表3可知，以多糖含量为评价指标，各因素对黑木耳的浸提效果的影响为C>A>B，综合各因素的K值，得出正交试验的最佳组合为ABC2或A，B；C2。影响因素B中K2（70 ℃）和K，（80℃）值相等，说明70℃和80℃糖化是可以得到相同的浸提效果。节省能源角度选择了条件B2，即A3B2C20调味过程中发现A3B2C2条件下制备的浸提液，因麦芽使用量的增加提高多糖含量，但是麦芽风味太浓，掩盖黑木耳固有的特殊风味。麦芽使用量对饮料风味影响较大，调整麦芽使用量。

酶解黑木耳汁调味后的感官评分标准的确定随机选取食品科学与工程专业的10名教师和10名学生组成评价小组，由他们分别对调味后饮料的口感、气味、色泽、组织状态进行评分（满分100分），然后进行统计分析，感官评分标准。

冰糖添加量的确定在选用冰糖为糖类调味剂和柠檬酸的添加量为0.10%的前提下，在冰糖的添加量分别为5%、8%、11%、14%时的感官评分结果随着冰糖添加量的增加，饮料的感官评分呈现先增加后减少的趋势。冰糖的添加量为8%时，感官评分分值最高，爽滑细腻，酸甜度合适，特有的黑木耳的清香，有麦芽味。因此，冰糖最适添加量为8%。

稳定剂的添加量的确定在试验与应用中发现，如果只使用单一稳定剂，往往得不到好的稳定效果，而若将两种或两种以上的稳定剂按一定的比例混合使用，便可充分发挥不同稳定剂的优势2。将CMC与黄原胶混合使用时，效果比单一稳定剂及其他组合要好。在上述试验结果的基础上，把CMC和黄原胶按不同配比进行进一步试验。

结论

试验确定一种酶解黑木耳饮料的最佳浸提条件：（黑木耳粉6g/400 mL水）麦芽粉4g；浸提温度70℃；超声浸提（100 W）90 min，及确定了最佳配方：8%冰糖、0.10%柠檬酸、0.10%CMC、0.03%黄原胶。并得出相比对照组黑木耳汁与麦芽汁，总糖含量和人体必需氨基酸总量都有明显的增加，且风味独特，具有广阔的市场前景。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容