太阳集团(china)网站入口

柚子含有丰富的生理活性物质和营养成分，如袖皮昔、新橙皮昔、类胰岛素、挥发油、VB，、VB，、V。、烟酸、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类、铁、钙、磷及粗纤维等植物乳杆菌是从泡菜中提取的一种乳酸菌，可发酵果蔬，具有耐酸耐胆盐的特性；相对于普通的乳酸菌，植物乳杆菌能够在人体肠道中定植并繁殖，改善肠道菌群。

本研究选用植物乳杆菌为发酵菌株，对袖子进行前处理以脱除苦味；以袖子、苹果、梨的混合汁为原料进行调配发酵，旨在开发出一款纯益生菌发酵、含有活菌、口感风味俱佳的发酵袖子汁复合饮料。

实验方法

 袖子、梨、苹果前处理

（1）袖子前处理：选取新鲜、无抗生素和农药残留的袖子，清洗、去皮、称重；将袖子果肉破碎、榨汁；添加果胶酶0.3 mL/kg、纤维素酶0.25 mg/kg，在5560 ℃下保温水解3h后过滤，200目，得袖子清汁。

（2）袖子脱苦处理：向袖子清汁中添加0.5%的β-环糊精，对其苦味进行包埋，降低袖子汁的苦味。（3）梨、苹果前处理：清洗、称重；然后放人离心式皮渣分离机中破碎榨汁；添加果胶酶、纤维素酶水解，过滤（同袖子前处理），获得梨清汁和苹果清汁。

调配杀菌

将柚子清汁、梨清汁和苹果清汁按比例混合，然后添加9%白砂糖、0.2%复配稳定剂，混合搅10~15

min，用0.1 mol/L NaHC，溶液或5%柠檬酸溶液（具体，视混合果汁初始pH值而定）调pH值在4.5左右；然后加热至65℃、20 MPa均质；冷却至30 ℃，在无菌条件下加入植物乳杆菌进行发酵，接种量3%

发酵工艺的研究

菌种接种量对口感的影响

选择发酵温度30℃、发酵时间36h，菌种接种量1%、3%、5%的乳酸菌培养液进行单因素实验，以总酸度和感官评价为指标，考察菌种接种量对口感的影响。

发酵温度对口感的影响选择菌种接种量3%、发酵时间36h，发酵温度25、30、35 ℃进行单因素实验，以总酸度和感官评价为指标，考察发酵温度对口感的影响。

发酵时间对口感的影响选择菌种接种量3%、发酵温度30℃，发酵时间12、24、36 h进行单因素实验，以总酸度和感官评价为指标，考察发酵时间对口感的影响。

结果与讨论

发酵工艺的确定

 菌种接种量对产品酸度和口感的影响由图1可以看出，随着菌种添加量的提高，酸度逐渐增加，感官分值则先升后降；分析原因是菌种添加量越高，初始活菌数越多，菌种增殖也越快，代谢产酸越多（"；当菌种添加量为5%时，产品口感过酸，风味不佳；菌种添加量为1%时，初始活菌数较少，导致发酵速度较慢，发酵时间会延长，不符合经济性考虑。故确定菌种添加量为3%

发酵温度对产品酸度和口感的影响可以看出，随发酵温度的提高，酸度逐渐增加，感官分值也是先升后降；原因是相同菌种添加量和发酵时间内，发酵温度越高（均在植物乳杆菌合适的发酵温度范围内），菌种代谢越旺盛，产酸越快，但35 ℃时，可能产酸量过高，导致口感由于过酸而不愉悦；发酵温度为25 ℃时，代谢不活跃，产酸不足，使酸甜不协调；故确定发酵温度为30℃。

结论

（1）通过试验，确定了植物乳杆菌的接种量为3%、发酵温度为30℃、发酵时间为40h；

（2）正交试验确定了袖子汁、苹果汁、梨汁、白砂糖的添加量分别为20%、10%、15%、9%；

（3）由以上配方和工艺制作出的产品口感最佳：酸甜适宜，既有发酵风味，又有浓郁的果香味；

（4）4 ℃冰箱冷藏，活菌数在3个月内可维持在10° CFU/mL以上，且口感基本无变化。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容