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发酵型果醋与其衍生品发酵果醋饮料是集营养与保健为一体的新生代产品，二十世纪90年代开始就已在欧、美、日等经济发达国家盛行。据统计英国现每年生产苹果发酵醋可达100万t约占全国酿造醋总产量的10%；美国苹果发酵醋现年产量可达到食醋总产量的17%，目前每年美国酿造醋总产量约为250万t，且多数是以固态法生产的发酵醋占绝大比例。现如今，单…、匮乏的品种早已无法限制消费者对多品类产品的追求，多层次、高品质兼调味、饮用等功能的发酵型果醋类产品尚未构成规模。近年来大众生活水平的不断提高和对醋产品的营养、保健功能的认识，以及各方面对发酵醋中营养成分、保健功能等特性的宣传，市场对发酵醋、发酵果醋及多方向衍生产品的需求也日趋强烈，是以发酵型果醋以及发酵型果醋饮料将会成为我国调味品食品饮料等行业未来重点关注的发展方向。发酵型果醋饮料这一新品类饮品的出现，完全有可能给我国的饮料市场带来场变革，形成一种新型产业，从而带动食品与保健品市场的结合，使其朝着“食补”的方向前进。

苹果汁发酵工艺要点：

1.浓缩苹果汁还原：将浓缩苹果汁按1：6进行稀释，糖度为11° Bx，经薄板杀菌后冷却备用。

2.酵母菌培养：糖度12° Bx的麦芽汁200mL，接入斜面菌种，28℃摇床24 h。

3.醋酸菌培养：将液体葡萄糖酵母膏培养基置于250 mL三角瓶中，进行高温杀菌20min。冷却后加入3.5 mL无水乙醇，接入斜面培养菌种，30℃摇床培养，每12h用NaOH滴定至酸度为1.8~2.0%进行接种。

4.酒精发酵：将杀菌后的苹果汁接入5%活化结束后的酵母菌培养液，室温下发酵4-5天，待残糖降至0.4%时终止发酵，杀菌过滤后测酒精度、糖度及还原糖。

5.醋酸发酵：将酒精发酵结束后的试液定量置于250 mL的三角瓶中，棉塞封口，接醋酸菌培养液入摇床发酵，每12h测一次糖度，至酸度不再上升时，发酵结束。杀菌过滤后测酸度、酒精度、还原糖。

苹果鲜果发酵工艺要点：

1.选果、榨汁：挑选出病果、烂果，去籽去梗，清洗破碎，加入一定量柠檬酸、果胶酶，室温静置12h，将酶解后的降至榨汁，过滤得清汁。

2.调糖：由于苹果产地、品种等因素，易导致清汁中酸度较高，糖度较低，糖酸比不协调，是以为了确保酵母菌的生长及醋酸发酵结束后醋酸浓度，需要对糖度进行调整，一般是将白砂糖、蜂蜜、糖浆等溶解在少量果汁中再加入发酵液中，混合均匀。

3.酵母菌培养、醋酸菌培养、酒精发酵、醋酸发酵等主要过程与苹果汁发酵醋工艺相同

果汁发酵工艺与鲜果发酵工艺的区别：

按比例还原后果汁清汁的糖含量稍低于苹果果浆的初始糖含量，但通过小试酿制发现利用果汁发酵中酒精转换率和还原糖的发酵率要高于苹果果浆发酵，二者主要区别在于酒精发酵过程中。初步分析原因认为：一方面，果浆由于果渣的存在造成果浆发酵时液体粘度大，流动性差，使酵母菌不能与原料中的有效成分接触，影响酵母菌代谢，造成酒精转换率低。另一方面，因为果浆的相对密度比果汁小，在发酵过程酒精生成同时含糖量会不断下降，发酵过程前期产生的CO上涌，在上涌过程中会带动皮渣上升在发酵醪液的上表面形成“泡盖”。“泡盖”在沉降过程中，皮渣的一些氧化性物质、色素等又会溶入发酵液中，败坏品质。因此，综合考虑成本、操作规范、产品统一性等多种因素，发酵型苹果醋生产优先利用浓缩果汁进行发酵太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容