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辣木名鼓槌树、牛奶树等，是单科单属的热带多年生乔木植物，最早在非洲、印度种植。近几年辣木在我国兴盛，主要分布在云南、海南、广东、广西等省区。辣木并无辣味，略甘性平，含有多种营养成分，其根、茎、叶、花、种子、枝和树皮均含有丰富的营养和药用成分，是优质功能食品原料[2]，属罕见的高营养食品资源，被誉为“奇迹之树”、“母亲之树”

同时还具有药用价值高、用途广泛的特点我国卫生部于2012年11月批准辣木叶作为新资源食品，近几年有关辣木营养功效分析、有益成分提取、粗精食品加工的研究成果报道较多。开展辣木饮料、辣木保健酒等产品研究，对辣木产业发展具有重要意义。

试验方法

试验工艺流程如下：辣木叶（新鲜、无病虫）清洗→烘干→粉碎→浸提→取汁→复合（加百香果，汁）→澄清→调配→杀菌→灌装→成品。

辣木基液提取：新鲜辣木叶先烘干（60℃恒温12 h）、粉碎，然后按料水为1：6在加热温度85~90

℃下浸提25 min，过滤即得辣木基液。过滤：百香果剖取果汁、辣木浸提基料用60目纱布4层过滤。

澄清：按试验设计方案分别用果胶酶、食用明胶、食用PVPP为试剂进行澄清处理，并在相应条件下保持处理温度和时间。

调配、杀菌：用虹吸法取澄清液进行糖、酸等风味调配，然后用90~93 ℃高温巴氏杀菌，即可灌装密封。

澄清效果研究：以辣木基液与百香果汁混合比例7：1为原果汁，以羧甲基纤维素钠（CMC）、食用聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、果胶酶等3种试剂为澄清剂。设定浓度分别为0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.1%；处理温度设定为30、35、40、45、50 ℃；时间取值为4、10、16、22、28 h。通过测定透光率，判断其澄清效果。

风味调配研究：以辣木百香果复合果汁原汁用量、总糖量（%）、总酸量（以柠檬酸计，%）为因素进行综合评分的正交试验，再通过方差分析确定最佳风味调配试验组合。加人饮料用水为纯净水，加糖用糖浆或纯度95%以上的白砂糖，加酸用柠檬酸。

结果与分析

辣木基液与百香果汁混合比例研究将辣木基液与百香果汁分别定为3：1、4：1、5：1、6：1、7：1和8：1的比例。通过加糖、调酸等相同条件下研究其产品效果（感官评分）。以10名感官评价员进行综合评分，分数最高试验组合即为最佳配比方案，评分标准见表1。从图1可知，试验号5号的评分最高，达96分，即辣木基液与百香果汁混合最佳比例为7：12.2 辣木百香果复合果汁饮料澄清效果研究

不同澄清剂对辣木百香果复合果汁饮料的澄清效果 3种澄清剂果胶酶、羧甲基纤维素钠（CMC）、食用聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）澄清效果对比详见图2（取同温度40℃、时间12 h），测定平行3次。从图2可知，当澄清剂浓度增大时，透光率随之逐渐增加，但浓度达0.04%~0.06%后，透光率增加不明显。而且，从3种澄清剂果胶酶、羧甲基纤维素钠（CMC）、食用聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）澄清效果对比可知，果胶酶的透光率最高。因此，果胶酶的澄清效果最好，浓度为0.04%

温度对果胶酶澄清效果的影响

 处理温度取值为30、35、40、45和50℃时，分别使用浓度为0.04%的果胶酶、鼓清时间12 h，研究处理温度对果胶酶鼓清效果的影响。根据图3可知，随着温度升高，透光率也增加，当温度为40℃时达最高值94.15%，之后温度增加透光率却呈下降趋势，说明温度过高果胶酶活性下降。因此，果胶酶对旭木百香果复合果誉饮料鼓清时最佳温度为40℃

时间对果胶酶澄清效果的影响 

时间取值为4、10、16、22和28 h时，分别使用同一浓度为0.04%、温度40℃的条件处理，观察时间对果胶酶鼓清效果的影响。从图4可以看出，刚开始时间延长，透光率增加，处理时间为10h时透光率达最高值93.33%，之后时间延长透光率下降，说明处理时间过长呈混盛现象。因此，果胶酶对旭木百香果复合果誉饮料鼓清最佳时间为10h

4结论

辣木基液与百取加汁混合最佳比例为7：1；澄清均加最好础剂为加时料，浓度为0.02%、处理温度45 ℃、处理部间4 h、pH4。最佳风味配方为辣木百取加复合原汁20%、总析12%、总酸0.2%进用辣木几现基液可与百取加汁亲得澄清型复合饮料，此饮料色泽淡黄透亮、清香怡人、风味独特太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容