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红树莓为蕃薇科悬钩子属多年生落叶果树，其果实俗称“覆盆子”、“托盘”“马林”、“梅子”等，柔嫩多汁，风味独特，香气怡人。红树莓营养丰富，含有鞣花酸、红树莓酮、超氧化物歧化酶（SOD）、氨基丁酸、花青素等多种生物活性成分，具有抗癌、抗菌、抗氧化、美容养颜、防治心血管疾病等保健功效，因其突出的抗氧化能力和高总盼含量成为研究的热点。

胡萝卜是公认的保健蔬菜，有地下“小人参”之称，胡萝卜含有的丰富胡萝卜素和维生素以及尼克酸、蛋白质、糖类和矿物质，具有增加皮肤的活性、保护视力、调节血糖、降低体内胆固醇水平、增强免疫力、延缓衰老、降低癌症发生率等功效。

红树莓保存期较短，很容易变质，为了将营养丰富的红树莓提供给消费者，以其为主要原料的产品就成为了开发利用的重点。本研究以红树莓和胡萝卜为材料，研制出一种集风味和营养成分于一身的复合果蔬汁饮料，为红树莓和胡萝卜的深加工和新型饮料的开发提供参考。

操作要点

（1）红树莓汁的制备：选择粒大饱满、无霉变、无污染的红树莓果实，用清水清洗。将红树莓与水以1：1的质量比放入榨汁机中破碎，用消毒过的两层纱布过滤，得到红树莓汁备用。

（2）胡萝卜汁的制备：选择市购的无斑点、无霉变、无腐烂和机械损伤的新鲜胡萝卜，用清水清洗干净并去皮。将胡萝卜切成1-2cm的胡萝卜丁，在沸水中烫漂护色2min后迅速冷却，将烫漂后的胡萝卜丁与水以1：1的质量比放入榨汁机中打浆。用消毒过的两层纱布过滤，得到胡萝卜汁备用。

（3）复合果蔬汁的制备：按照试验优化结果添加红树莓汁、胡萝卜汁和预先溶解好的白砂糖、复合稳定剂溶液，混合调配后用均质机进行均质（20 MPa，20 min）。将均质后的复合果蔬汁灌装，采用65 ℃、15 min巴氏灭菌法灭菌（1，冷却，得到成品。

果蔬汁配方优化试验

选择红树莓汁、胡萝卜汁、白砂糖为复合果蔬汁配方优化试验的单因素，单因素水平设计见表1。初始配方为红树莓汁20%，胡萝卜汁15%，白砂糖3.0%。根据表3的感官评价标准进行感官评价，得出红树莓汁、胡萝卜汁、白砂糖的最佳添加量。在单因素试验的基础上，以红树莓汁添加量，胡萝卜汁添加量，白砂糖添加量为因素，以感官评价为指标进行L9（34）正交试验，确定产品最佳配方。

果蔬汁稳定性研究

稳定剂筛选试验：选用琼脂、明胶、耐酸CMC、海藻酸钠、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、瓜尔豆胶八种稳定剂进行稳定剂的筛选试验。按照最佳配方制得的复合果蔬汁中分别添加质量分数为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的单一稳定剂，以分层絮状物生成量和沉淀量为考察指标筛选稳定剂。

稳定剂复配及添加量的确定：在稳定剂添加总量为0.2%的条件下，将筛选出的四种稳定剂：黄原胶、瓜尔豆胶、耐酸CMC和卡拉胶，每两种为一组，按照质量比1：1加入复合果蔬汁中。将效果最佳的一组稳定剂进行添加量的筛选，固定稳定剂A添加量为0.1%，稳定剂B水平为0.03%、0.06%、0.09%、0.12%、0.15%，同时做空白试验，以分层絮状物生成量和沉淀量为考察指标确定稳定剂B的最佳添加量。再固定稳定剂B的添加量，稳定剂A水平为0.03%、0.06%、0.09%、0.12%、0.15%，同时做空白试验，确定稳定剂A的最佳添加量。

稳定性的测定方法：取100 mL加入稳定剂的复合果蔬汁于150 mL烧杯中，分别在常温下静置24 h和置于100℃水浴加热2h，以复合果蔬汁絮状上浮和沉淀生成量为考察指标，无明显上浮和沉淀物用“无”表示。对所测出的上浮物以及沉淀高度进行比较，并结合稳定剂对复合果蔬汁感官的影响，确定最佳稳定剂。

结果与分析

果蔬汁配方单因素试验：红树莓汁添加量对果蔬汁感官评价的影响由图1可知，感官评分随红树莓汁添加量的增加表现为先上升后下降的趋势，这是由于红树莓口味偏酸，加入量超过一定量后，使果蔬汁的味道不协调，导致评分下降，由此可知红树莓汁添加量对果蔬汁的感官品质有明显影响。在添加量为20%时感官评分最高，遂确定红树莓汁适宜添加量为20%。

胡萝卜汁添加量对果蔬汁感官评价的影响由图2可知，随着胡萝卜汁的添加量增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势，这是由于胡萝卜汁的添加量在小于15%时，可以调节果蔬汁的风味、色泽和组织形态，但加入量大于15%后会导致果蔬汁过于黏稠，胡萝卜自身的特殊味道也会影响整体的感官品质，因此评分降低。由此可知胡萝卜汁添加量对果蔬汁的感官评价有明显的影响。在添加量为15%时感官评分最高，遂确定胡萝卜汁适宜添加量为15%。

讨论

胡萝卜本身存在焖味而不具备果香，其加工饮品口味远比不上各种果汁，大大减低了其市场占有率。红树莓香气物质种类丰富，试验中采用的秋福树莓含有54种香气物质[19，酸度为0.62%~4.09%，糖度为2.4%~10.67%[201，由于酸度高，口感不柔和，开发利用程度不如其他浆果。红树莓作为原料的饮料产品在进行调配时，需要添加糖或其他原料调节口味。试验制得的果蔬汁中，红树莓的丰富果香能够掩盖胡萝卜的不良气味，胡萝卜汁的清淡口味可以缓解红树莓的酸味，同时具有营养保健价值，为合理开发提供一种新思路。

复合果蔬汁含有的果蔬微粒包括多糖、蛋白质、脂类等多种成分，容易形成悬浮液和胶体溶液，必须添加一定量的适合的稳定剂，才能防止复合果蔬汁出现分层、漂浮物和沉淀并维持贮藏期间的稳定。稳定剂应在保证饮料均匀稳定的情况下减少用量，以免影响产品风味和口感。李娜[21]研制的红树莓混浊汁中，添加复合稳定剂最佳组合为羟甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂和果胶。姬华[22]等选用沙枣、番茄、胡萝卜为原料加工成复合饮料，添加黄原胶作为稳定剂。原料、品种、工艺的不同，稳定剂的种类和添加量也不同，需要进行试验筛选。

选取稳定剂时常用以沉淀率为指标的离心法或者室温放置以下层沉淀量为指标。试验中进行稳定剂筛选时，由于离心效果不好，絮状物较多，沉淀不易与液体分离，故以饮料常温静置现象和试管加热现象为判断依据，进行稳定剂的选择，得到了理想的试验效果。

结论

红树莓胡萝卜复合果蔬汁的最佳工艺配方为，红树莓汁20%、胡萝卜汁10%、白砂糖4.5%、水65.5%；最佳稳定剂配方为，黄原胶0.09%，瓜尔豆胶0.06%。以此配方制得的复合果蔬汁品质稳定，既包含红树莓和胡萝卜的原有营养成分，又具备独特风味和口感，符合现代消费观念和需求，对红树莓和胡萝卜的开发利用有重要意义太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容