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百香果又名西番莲、鸡蛋果，是西番莲科西番莲属植物，原产于南美洲，在我国南方热带亚热带地区也有广泛种植。百香果具有浓烈独特的风味，富含多种维生素、矿物质、氨基酸等营养物质，有生津止渴、消除疲劳、抗焦虑、抗氧化等保健功效，素有“果汁之王”的美誉4。山药原名薯蓣，又名怀山药，是药食两用植物原料之一，富含淀粉、蛋白质、多糖等营养成分，食用药用价值高0。百香果结合山药研制新型复合果酒，营养互补，风味突出，符合消费者对于健康绿色低度酒饮料的需求，具有广阔的市场前景。

工艺流程

原料预处理：

①百香果→挑选→洗净→切分→榨汁→过滤→百香果汁

②山药→挑选→清洗→去皮→切片→护色→煮沸灭酶→榨汁→糊化→淀粉酶酶解→煮沸灭酶→过滤→山药汁复合果酒的加工工艺周

百香果汁、山药汁按配比混合→调配→接种酵母→主发酵→倒瓶→后发酵→澄清→灌装→杀菌→陈酿→成品

原料的选择

（1）百香果的选择：应挑选充分成熟、香气浓厚、含糖量高、无病虫害的百香果。

（2）山药的选择：选用成熟度适中、无霉烂、无病虫害和机械损伤的新鲜山药作原料。有损伤的山药在空气中容易氧化褐变，影响护色效果。

原料预处理

山药预处理关键点。①切片护色：将山药切成约5mm厚的薄片，用混合液（柠檬酸0.25%，维生素C0.20%，NaC0.30%）进行护色，护色时间为45min。②煮沸灭酶：护色后取出山药薄片，称质量，加入4倍山药质量的水，煮沸灭酶2 min.③糊化：80-85 ℃糊化20 min。④酶解：加入0.05%高峰淀粉酶，30℃酶解20min。⑤煮沸灭酶：酶解后的山药汁煮沸灭酶2min，冷却，备用。

结果与分析

百香果汁和山药汁的配比将百香果汁和山药汁以不同配比进行混合，分别进行感官品质分析，结果可知，当百香果汁比例过高时，山药的香气被覆盖，酸度过高，口感较差；当百香果汁比例过低时，百香果的香气变淡，酸度较低。综合得出百香果汁与山药汁的最佳配比为1：2。

初始糖度对果酒品质的影响不同初始糖度对果酒酒精度和感官品质的影响结果可知，随着初始糖度的增大，酒精度和感官评分均呈先升高后下降的趋势。酵母菌利用糖分进行生长繁殖，并产出酒精、酯类等物质，当糖度合适时酵母繁殖和代谢速度都比较快。但当糖度过高时，样品渗透压加大，会抑制酵母菌的生长繁殖，导致酒精度下降（网。同时，高糖度也会促进高级醇、琥珀酸等副产物的生成，导致果酒口味苦涩刺喉，感官品质下降。初始糖度为30%时酒精度和感官评分最高。

酵母接种量对果酒品质的影响不同酵母接种量对果酒酒精度和感官品质的影响结果见图2。由图2可知，随着酵母接种量的增加，酒精度逐渐升高，感官评分先上升后下降。酵母接种量较低时果酒发酵缓慢，酒精度较低；酵母接种量较高时，果酒发酵剧烈，酒精产出率高，但同时糖分消耗量大，导致果酒甜度低，并伴有辛辣刺激味道，感官评分低。此外，高接种量也会增加成本，让酒体变得浑浊，失去果酒特有的色泽，不利于澄清》。综合分析，0.02%的酵母接种量比较合适。

结论

百香果山药复合果酒的最优酿造工艺为：百香果汁与山药汁配比1：2，初始糖度28%，酵母接种量0.03%，发酵温度25℃，发酵时间8d。复合果酒色泽呈浅黄色，澄清透亮，果香浓郁，有典型的百香果和山药风味，酒香清醇，酸甜适中，口感清爽，无异味。果酒酒精度14.03%vol，DPPH?清除率为98.83%。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。