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小杂粮生产大省，如何由大做强，那就是走深加工的路子，随着人们生活水平的提高，对饮料质量的要求越来越高：天然、营养，色、香、味俱佳。目前市场上销售的普通果汁饮料和碳酸饮料已不能满足人们的对饮食与保健的需求，顺应市场，利用我省资源优势。开展杂粮与果汁饮料的发酵和配方研究，保持小杂粮、水果的天然、营养和保健功能，赋予了饮料特有的发酵风味。

操作要点。

①原料制备：红枣汁，将红枣清洗后，烘烤破碎，于0.5%柠檬酸溶液中煮沸5~7min，加入样品等质量的水，打浆后用0.05%果胶酶50℃处理40min后过滤制汁。苹果汁，取新鲜苹果或解冻后苹果，采用螺旋压榨机榨汁，果汁过300目滤布。山楂汁，将山楂清洗后，切成薄片，加水打浆后用0.05%果胶酶50℃处理40min后过滤制汁。杂粮浆汁，将小米、绿豆、养麦等原料清洗后于50℃水中浸泡40min后打浆并过滤制汁。

②培养基配制：蛋白陈1.5%，酵母提取物0.5%，葡萄糖1%，果汁10%，磷酸二氢钟1%，琼脂1%，蒸馆水85%，分装于锥形瓶中，115℃，15min灭菌处理。

③杂粮、果汁比例选择：将杂粮与果汁以不同比例混合，用蔗糖调节可溶性固形物含量至15Brix，再用乳酸调节饮料pH至4.0，根据感官评价，选出饮料最佳配方。

④均质：饮料采用二段式均质，压力40MPa，温度50℃，此时得到的产品离心沉淀率低，组织状态细腻。

结果与分析

复合工艺的选择

通过模糊数学，多层次综合评判，根据三种不同工艺制得复合饮料的感官品质等分析比较，选择最佳加工工艺。在三种工艺中，将杂粮与果汁分为3：2，3：3，3：4三个比例，得到九个样品进行试验，如表1中试验安排：用多层次综合评判，由15位专家组成评判组，按其质量特性逐一进行单因素评价，结果由专家填写在品评表中，汇总每个样品的各因素所得票数，通过对比分析，处理C为最佳，由于整个处理过程在低温条件下进行，因而很好地保存了原料的营养成分和风味。

冻结榨汁应注意的问题：1、根据水果品种确定冻结时间根据溶液浓度与冰点的关系可知，细胞内容物越多，则冰点越低，因而依冻结温度选择合适冻结时间。2、冻结前需冷藏，水果采收后组织内部温度较高，而且组织呼吸放热很快，立即冻结引起瓜果组织外部原生质收缩及细胞间隙水分结冰，水分通过造成阻力，冰晶形成变缓，因此，冻结前应先在0-5℃冷藏3~5d。

稳定剂对产品稳定性的影响

根据斯特克斯定律，颗粒的沉降速度与溶液的粘度成反比，溶液粘度增大，稳定性增强，通过试验选用浓度为0.21%复合稳定剂效果最好。另据斯特克斯定律，沉降速度与颗粒直径的平方成正比，本工艺采用打浆，过滤，使颗粒通过300目滤网后再两次均质处理，效果较理想，使用琼脂时，随着其浓度的增高，果汁中产生絮状物，影响了果汁的感官品质；CMC-Na稳定效果较差，即使用到0.25%时，果汁底部仍有沉淀产生；海藻酸钠用量也较高；对复合汁稳定效果较好的是黄原胶，但黄原胶成本太高。综合上述情况，我们以黄原胶为主，添加CMC-Na，海藻酸钠，制成复合稳定剂加入到果汁中，观察稳定效果。

结论

1，复合饮料的加工选择工艺3，将杂粮饮料与果汁混合，同发酵、均质，工艺简单实用。

2.选择杂粮与果汁比例为3：3，研制的复合饮料稠稀适中，色泽鲜艳，口感芳香，兼有杂粮与果汁的营养特征。

3.水果榨汁时采用，冻结一解冻一破碎一榨汁工艺，很好地保存了原料的营养成分和风味。

4，稳定剂选择复合稳定剂，其中黄原胶：海藻酸钠=2：1，用量0.21%。

5，研制的复合饮料主要含氨基酸、葡萄糖等低分子物质和维生素、矿物质和微量元素等营养物质，易于消化吸收。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。