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惹米为1年生禾本科植物惹苡的种仁，又名惹苡仁，其含有的亮氨酸、赖氨酸、精氨酸和酪氨酸等多种氨基酸以及惹苡仁酯、惹苡内酯，都是人们通常所吃食物中没有的，因此其营养价值极高"。糯米又叫江米，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B，、维生索B、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品[21。而将这2种营养丰富的谷类混合发酵制成的酸奶在国内未见报道。为此，笔者以糯米和惹米为主要原料，制备结合惹米和糯米这2种谷类本身的营养特点、且具有口味独特及营养丰富的一款新型功能健康发酵酸奶。

试验方法

工艺流程。原料精选（惹米）一清洗→浸泡→沥干→烘焙→粉碎→加水一糊化一冷却→酶解→惹米醪；原料精选（糯米）→淘米→浸泡→蒸饭→淋饭→撒曲搭窝→糖化→糯米浆；糖化后的糯米浆与糊化后的惹米醪混合→均质一巴氏杀菌一冷却一接种→发酵→磨浆→调配→均质→装瓶→灭菌→成品

操作要点。

惹米醪的制备

（1）原料精选：要求选用无霉变、无虫蚀的惹米作为原料，最好用当年产的惹米。

（2）软化：用清水浸泡软化，浸泡温度为常温，时间为14~16 h，惹米和水的比例为1b。

（3）磨浆：磨浆分2次进行，先进行粗磨，粗磨时最好加75~90 ℃的热水。这样便于将惹米中的营养成分析出，并可适当除去惹米中一些令人不愉快的气味，粗磨完毕后，再在胶体磨中进行细磨，使汁中颗粒直径在20um以下。

（4）转化：转化之前须先将惹米汁糊化，把惹米汁浓度调至10%，加热糊化，糊化时要求不断搅拌，开始时升温不能太快，等糊化完成后，控制惹米糊的温度在75℃左右，保持15min，然后按100 U/g（米）的比例加入a淀粉酶进行转化，转化时要求充分搅拌，时间为20 min，转化后，加热煮沸5min，使a淀粉酶变性失活。

（5）分离：用200目的绢布进行离心分离，得滤液，备用

糯米浆的制取。选择当年产新鲜糯米去杂，放入清水中，使水面高于米面10 am，在不同温度下浸泡一定时间，把浸泡好的糯米放入蒸锅内加水，水面高出米面约15cm，常压蒸米，上大汽后分别蒸煮20、25、30、35 min。将蒸好的米放在纱布上淋冷到30℃左右，但不能低于28 ℃，以保持下缸温度。冷却后的糯米沥去水分，放入坛中，米饭落缸温度一般控制在28~30 ℃，并视气温而定。拌入干米量

0.1%的甜酒药，同时拌入Q1%的糖化酶，置25~30 ℃下糖化。糖化24h后酒液满窝，饭粒嚼之绵软无颗粒，说明糖化完全，此时测其糖度和酒精度。

发酵液的制备。惹米醪、糯米浆、溶解后的全脂奶粉混合，经过胶体磨，然后将物料的温度加热到60 ℃，进行均质，均质压力为20 MPa。

巴氏杀菌：混合液在90℃左右的温度下灭菌10min，然后冷却至42℃左右。

接种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种作为发酵剂，在无菌条件下接种到惹米液、糯米浆中，接种量为1%。

将惹米提取液和糯米提取液分别以21、1：1、12的不同比例混合。

发酵。发酵液混合均匀后立即发酵，在此过程中测定溶液的酸度、pH值、糖度和酒精度"，确定其发酵终点。

稳定剂的选择 为提高产品的稳定性，防止沉淀、分层和絮凝等现象的产生，着重对乳化稳定剂的选用进行研究。选用CMC-Na、黄原胶、果胶、琼脂、卡拉胶作为稳定剂蔗糖酯作为乳化剂进行试验、比较。

结果与分析

糯米浸泡时间、蒸煮时间的确定在不同温度下浸泡，以用手捻之即碎、不出现浸烂或白心为原则，浸米时要求米的颗粒完整而疏松，即用手掐米粒成粉粒，无硬心。已有研究表明浸米水温低，浸米时间长；浸米水温高，易出现碎米。而且浸米水温高，易引起杂菌的生长繁殖，使浸米水发酸，影响成品的风味。由表2可知，30℃浸20 h与20℃浸25 h都能达到浸透的目的，但30℃浸20h后，浸米水发酸；若米浸不透，蒸煮时易出现生米，不利于糖化发酵；米浸得过度会变成粉末，在淋水时会造成淀粉的损失。综合考虑，以20 ℃浸25 h为好?

糯米蒸饭时间的确定。从蒸煮的不同时间来看，蒸煮时间短，米饭有夹生，原料出品率低，且成品在贮存期间易出现沉淀；但时间过长，米饭易结块，原料糖化发酵不均匀故蒸饭时间以25 min为宜，以米饭熟而不烂，内无生心，均匀致为标准。

不同原料配比对乳酸发酵及产品风味的影响。原料中惹米与糯米的配比不同对乳酸菌发酵产酸没有影响，但对制品的风味影响较大。惹米与糯米配比为12时，风味口感都好，可见提高糯米的投料比，可以改善产品的风味与口感，酸甜适口，而且具有浓厚的糯米芳香。

结论

该研究以惹米和糯米为发酵主原料，选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作发酵菌种，生产具有营养丰富和保键作用的新型酸奶，结果表明，当惹米糯米=12时，最佳发酵条件为：燕糖6.00%，柠檬酸Q 25%，黄原胶Q 10%，CMC-Na0.12%，蔗糖酯Q 08%。在最佳条件下发酵，在营养和风味等方面均为食用佳品。制品色香好，且不加任何防腐剂，是种具有较好的营养和保键作用的新型酸奶太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。