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随着人们生活水平的提高，食品营养逐渐成为消费者关注的热点，因此营养健康的食品将越来越受青睐。五味子作为常用滋补强壮中药，始载于神农本草经，被列为上品，集代表五行的辛、甘、酸、苦、咸五种味道于一身。五味子是双子叶植物门、木兰亚纲、八角目、五味子科植物，又分五味子属和南五味子属两个属。我国是世界上五味子科植物资源最丰富的国家，北五味子果实中含有多种氨基酸及少量糖类物质，还含有7种木脂素类化合物，如五味子酯甲、酯乙、醇甲、醇乙、甲素、乙素、丙素等。这些成分能降低血清谷丙转氨酶、抗癌、抗艾滋病毒、拮抗血小板活化因子和抑制醛糖还原酶，可增强人体免疫力。北五味子果汁和种子提取物可降低细胞内有害过氧化物代谢产物，起到保护损伤肝细胞膜的作用北五味子是一种多用途、价值高、药食兼用型经济植物，近年来大型功能食品和饮料加工企业对五味子原料的需求量逐年增加。发酵型五味子酸乳饮料是以脱脂乳粉为原料，通过乳酸菌发酵制成发酵乳，再添加稳定剂与五味子提取液调配而成，可生产出营养丰富的发酵型复合乳饮料。以市售北五味子和脱脂乳粉为主要原料，探讨最佳原料配方和稳定剂配比，研制种口感好、营养丰富、性质稳定、具有保健作用的发酵型五味子酸乳饮料

操作要点

五味子提取液制备 

1）挑选：挑选干燥、无霉变的五味子成熟果实，除去杂质；

2）粉碎：五味子经粉碎机粉碎后，过50目筛，将细粉于40℃条件下烘干4h，备用；

3）五味子提取液制备：准确称取适量的五味子粉，采用12倍50℃饮用纯净水溶解，水浴锅中50℃保温2h，所得提取液采用抽滤方式，过0.45 um滤纸，备用

酸乳制备 

1）乳粉水合：乳粉与水配比为1：6，将脱脂乳粉加入45 ℃水中，搅拌溶解；

2）杀菌：将水合后的牛乳加热到95℃，保持5 min；

3）发酵：将杀菌后的牛乳快速冷却至42~43℃，无菌条件下加入直投式发酵剂，在培养箱中42℃保温发酵，待发酵乳滴定酸度达到80°T，取出冷却，备用

 发酵型五味子酸乳饮料制备 

1）混匀：将稳定剂，甜味剂、白砂糖等后均匀加入70℃水中，用均质乳化机高速搅拌5 min，得到均匀的稳定剂溶液；

2）调配：将发酵的酸乳缓慢加入稳定剂溶液中，用均质乳化机中速搅拌5 min，混匀；

3）一次均质：将调配后的混合液用高压均质机20 MPa压力均质；

4）加提取液：向均质后的混合液中加入五味子提取液，混匀；

5）调酸：配制质量分数1%的柠檬酸溶液，向混合液中缓慢滴加至目标pH值，边加边搅拌；6）二次均质：将物料预热到65~70 ℃，采用高压均质机20MPa压力均质；

7）杀菌、灌装：杀菌温度95℃，时间10min，杀菌后快速灌装、冷却

结果与分析

配方设计试验结果

本试验以五味子提取液用量、甜度、终产品pH等3个因素进行单因素试验。

五味子提取液用量对配方的影响 五味子提取液用量选取5个水平：5%，7.5%，10%，12.5%，15%。

以感官指标为依据分析试验数据，结果五味子具有特有的果香和较重的苦涩味，由图1可知，随着五味子提取液用量的增加，发酵型五味子酸乳饮料的果味逐渐增加，感官评分显著提升，但当五味子提取液用量超过12.5%后，涩味趋于明显，口感稍微变差。这可能是因为五味子添加量少时，涩味被酸乳味和甜味所掩盖。随着添加量的增加，果味逐渐凸显，但添加过量后涩味逐渐增加，口味协调性有所下降，故选择10%，12.5%，15%3个水平进行正交试验

甜度对风味的影响 甜度选取5个水平（8%，9%，

10%，11%，12%）进行单因素试验，以感官指标为依据分析试验数据，结果五味子的苦涩味需要一定的甜度来掩盖，由图2可知，随着甜度的升高，发酵型五味子酸乳饮料的感官评分逐渐提升，但当甜度超过10%后，甜味偏重，五味子本身典型口味不明显，感官评分略有下降，故选择甜度9%，10%，11%的3个水平进行正交试验。

结论

以脱脂乳粉、白砂糖、北五味子等为主要原料，以CMC-Na、高甲氧基果胶、PGA为稳定剂，研制发酵型五味子酸乳饮料。经单因素试验、正交试验和感官评价，确定发酵型五味子酸乳饮料中白砂糖添加量为5%，阿斯巴甜0.025%，五味子提取液用量12.5%，产品最终pH4.0；复合稳定剂组成为CMC-Na添加量0.30%，高甲氧基果胶添加量0.10%，PGA添加量0.15%。制成的发酵型五味子酸乳饮料口感柔和，酸 甜适中，具有特异果香，无明显沉淀。

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