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芸豆作为一类典型的低钠高钟镁类食品，富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、膳食纤维等人体必需的营养物质，还含有多种球蛋白、碱性皂体及活性肱等成分，具有极高的食用及药用价值酵素在中国、日本等亚洲国家风靡。中国生物发酵产业协会发布的《酵素产品分类导则》标准中，将酵素定义为以动物、植物和食用菌等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的可食用的酵素产品。按照原料种类，可分为单一酵素和复合型酵素，生产原料多为蔬菜、水果、谷物及药食同源类物质，常通过自然发酵或人工接种两种方式制成。酵素作为营养机能食品生理功能突出，可通过调节内源性胆固醇的合成，有效改善由于肥胖造成的脂肪组织的慢性和全身性低度炎症还具有美白抗氧化、消炎抗菌、解酒护肝、清肠助消化等生理功能。木瓜酵素对经H202氧化后造成DNA损伤的嗜铭细胞瘤（PC12）细胞有调节作用，改善细胞形态并提高细胞生命力。中国目前尚未见芸豆酵素复合发酵工艺优化相关的研究。试验拟以黑龙江地区主产芸豆为原料制备酵素，探讨最优发酵工艺，提高芸豆附加值，深度挖掘生理功能，为植物酵素产品未来发展提供技术参考及理论依据。

试验方法

菌种的活化与培养 取4℃下斜面保存的乳酸菌于MRS液体培养基中，37 ℃下厌氧培养24 h，菌悬液待用。活性干酵母于10倍体积蒸馆水中溶解，30~35℃恒温水浴锅中活化30 min，菌液待用发酵基质的制备 紫花芸豆清洗后去皮，按1：3（g/mL）料水比打浆。a-淀粉酶和糖化酶双酶法进行水，解，通过前期预试验获得液化和糖化条件。液化条件：a-淀粉酶添加量200 L/100 mL，pH 6.0、酶解温度97 ℃、时间20 min；糖化条件：加酶量200 pL/100 mL、pH 4.5、温度60 ℃、时间30 min。酶解液于高速离心机中以1.0×10*r/min离心15 min，得到芸豆清汁。调清汁pH为5.0，添加8%白砂糖后灭菌备用

接种与发酵

（1）乳酸菌发酵：芸豆清汁中接种3.0%不同种乳酸菌，37℃培养36h，其他条件相同。

（2）酵母菌发酵：30 mL芸豆清汁装于250 mL锥形瓶中，接种0.20%酵母菌，30℃条件下，180r/min振荡培养28 h。

（3）复合发酵：按照1.3.7接种发酵芸豆清汁，发酵后4℃低温静置使其产香。

酵母菌单独发酵工艺优化

（1）发酵时间：在初始装瓶量30 mL、pH 5.0、接种量0.20%的条件下，分别发酵8，16，24，32，40 h，测定发酵液SOD活力及酵母菌活菌数

（2）接种量：在初始装瓶量30 mL、pH 5.0的条件下分别接种0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%酵母菌，发酵24h后测定发酵液SOD活力及活菌数。

（3）装瓶量：在初始装瓶量30 mL、pH 5.0、接种量0.20%的条件下，250 mL锥形瓶中分别装30，40，50，60，70 mL发酵液后接种酵母菌，发酵24h后测定SOD活力及活菌数

 乳酸菌单独发酵工艺优化

（1）发酵菌种及发酵时间：保证芸豆清汁初始pH 5.0，接种3.0%不同乳酸菌菌液于芸豆清汁中，37℃下分别发酵6，12，18，24，30，36 h，结束后测定发酵液中活菌数。

（2）接种量：在初始pH 5.0、发酵温度37℃条件下，分别接种1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%菌液，LB、LA，LR和LP分别于发酵12，18，24，30h后测定发酵液活菌数

（3）复配比例及发酵时间：在初始pH5.0、发酵温度37℃条件下，将上述两种最优乳酸菌分别按3：1，2：1，1：1，1：2，1：3比例接种，分别于发酵18，24，30h时测定发酵液活菌数。

复合发酵 分别采用3种方式进行复合发酵：

①先接种0.20%酵母菌，30℃条件下以180 r/min振荡培养进行预发酵，接种3.0%复合乳酸菌，37℃培养一定时间；②先接种3.0%乳酸菌进行预发酵，后接种0.20%酵母菌；③同时接种0.20%酵母菌和3.0%乳酸菌，37℃培养。以SOD活力为指标，确定最佳发酵时间及接种顺序，

结论

试验以紫花芸豆为发酵原料，经酵母菌、复合乳酸菌多菌种共同发酵得到SOD活力较高的芸豆酵素产品。酵母菌单独发酵情况下发酵时间、接种量及装瓶量的试验条件优化，并优化乳酸菌发酵菌种、接种量及复配比例和发酵时间，确定植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌以1：1比例复合发酵。采用先酵母菌进行预发酵后接种乳酸菌的发酵顺序，最优发酵条件为：在pH 5.0、接种量0.20%、装瓶量30 mL（250 mL）的条件下，30℃振荡培养24h；再接种1.5%植物乳杆菌和1.5%嗜酸乳杆菌，37℃培养24h；

4℃低温静置24h使酵素产香。在此条件下，SOD活力可达224.09 U/mL，益生菌发酵产生次生代谢产物，反应体系走向成熟。后期将对芸豆酵素功能特性进行研究，以探究其生理功能。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。