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乳酸菌是一种能够将碳水化合物发酵成乳酸的益生菌。已知的乳酸菌至少可分为乳杆菌属、连球菌属双歧杆菌属等18个属，目前实际应用的有德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌等。乳酸菌发酵后的水果饮料中新产生的乳酸可增加柔和的口感，并具备益生活菌，其代谢产物具抗衰老、降低胆固醇、调节血脂、增强免疫力、抑制肿瘤、改善胃肠菌群等保健功效。王明等7利用柿子汁发酵乳酸菌饮料，通过稳定性、口感和产品质量的分析，筛选出的优势发酵菌种为植物乳杆菌，得到的最佳工艺参数为发酵温度33℃、菌种接种量4%、发酵时间14h。高玉荣等以嗜酸乳杆菌发酵巨峰葡萄汁，通过单因素正交优化试验，得出初始pH、接种量、发酵温度和发酵时间对嗜酸乳杆菌活菌数和感官品质影响显著，最佳工艺条件为初始pH4.5、接种量2.5%、发酵温度32℃、发酵时间26h。此外，韦金娜等对杀菌型百香果味乳酸菌饮料、刘秋豆等"对芒果汁乳酸菌发酵饮料、黄天对山药益生菌饮料的发酵工艺进行了研究。

红树莓和山楂均含有丰富的营养和功能性成分，具有良好的食用价值和药用价值。将二者按一定比例混合制作成乳酸菌发酵饮品，将更好地提升功能性和商品性。对红树莓和山植复合果汁的乳酸菌发酵工艺进行单因素试验和正交优化试验，得出最佳工艺参数，丰富乳酸菌发酵工艺的实践经验，并为红树莓和山植的利用提供基础。

方法

饮料制作步骤

1）选取新鲜、无病虫害的红树莓、山楂果清洗并琼干，

2）将红树莓果直接用渣汁分离榨汁机打汁，进行稀释；山植果加纯净水后打汁，分别留取汁液进行过滤，备用。

3）将制备好的红树莓、山楂汁稀释汁以一定的比例混合，加入10%的葡萄糖4）将上述混合果汁在80℃水浴锅中灭菌20min取出后琼凉。

5）加入直投式植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌干粉（质量比为4：3：3），在37℃烘箱中恒温发酵；

6）加入10%果葡糖浆进行调配。

结果与分析

单因素试验

发酵时间的确定：乳酸菌发酵需要一定的时间。时间过短，发酵不完全；时间过长，又会形成过多的酸性物质，影响果汁的风味。因此，确定合适的发酵时间是制作乳酸菌果汁饮品的必需步骤。将制成的果汁按照1：1的比例混合，稀释3倍，添加1%的复合乳杆菌，在37℃下进行恒温发酵，不同发酵时间下pH和活菌数可知：发酵果汁的pH随着发酵时间的延长呈现先降低后稳定的趋势，稳定开始的时间点为发酵48 h，这是因为随着发酵中乳酸菌不断地将果汁中的可酵糖转化为乳酸，酸性物质越来越多，直到可酵糖全部利用完，酸性物质含量不再变化，使得果汁的pH变得稳定。活菌数随着发酵时间的延长先升高，到发酵48 h后不再有明显变化，这说明发酵48h后活菌数趋于稳定。

果汁稀释倍数的确定

红树莓和山楂酸度高，必须添加大量食用小苏打才能有效降低树莓汁和山楂汁酸度，但过多的小苏打严重影响果汁色泽和风味，因此需进行稀释后再发酵。将制成的果汁按照1：1的比例混合，稀释成不同的浓度，添加1%的复合乳杆菌，在37℃下进行恒温发酵48 h，pH和活菌数显示：在发酵温度、发酵时间和接种量固定的情况下，随着红树莓山植果汁稀释倍数的增加，乳酸菌发酵果汁的pH呈现先下降后趋于平缓的趋势，活菌数随着稀释倍数的增加先升高后趋于平缓，因为较高浓度的果汁酸度高，影响乳酸菌的活性，稀释倍数变大后，果汁酸度越来越适合乳酸菌增殖代谢，而稀释倍数达到4后，pH变化不大，表明果汁酸度小，不会制约乳酸菌活性。考虑到果汁浓度越低，乳酸菌发酵果汁的风味会越淡，因此稀释4倍是果汁浓度的合适选择。

讨论与结论

红树莓、山楂复合果汁可以在稀释且无需调pH的情况下，经混合乳酸菌发酵，制作成风味较佳的乳酸菌饮料。对比之前诸多的研究，因采用原汁发酵，都需添加碳酸盐或盐酸调节初始pH，大大降低了发酵饮料的感官品质。而此次研究虽将红树莓、山植汁进行了稀释，但仍能较好地保持色泽和风味，且与乳酸发酵物形成较好的契合，另外科学的配比也使最终的感官品质提高，是值得提倡的乳酸发酵饮料。通过单因素试验和正交试验可知，果汁稀释倍数、乳酸菌接种浓度和发酵时间对红树莓山植复合乳酸发酵果汁活菌数存在极显著或显著影响，红树莓汁与山楂汁体积比、乳酸菌接种浓度对发酵果汁感官评分分别存在极显著和显著影响，并得到最佳工艺参数：发酵时间60h、果汁稀释倍数3倍、乳酸菌接种浓度1%、红树莓汁与山植汁体积比2：3。在此工艺参数下，得到活菌数均值为7.56、感官评分均值为87.8的乳酸菌发酵果汁，太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。