太阳集团(china)网站入口

红茶菌饮料是一种功能性饮料，近年来在日本及欧美等国兴起。其味道酸甜可口，风味独特。由于红茶菌中醋酸菌、酵母菌、乳酸菌的共生发酵作用，还能产生一些如葡萄糖二酸1，4内酯、葡萄糖酸等中间产物，对人体有抑菌、解毒、抗癌等作用（1-3。目前对于红茶菌的研究主要集中在其共生体的菌种分离鉴定、代谢产物的鉴定以及红茶菌抑菌特性等方面，而有关红茶菌的应用研究较少。在红茶菌饮品的开发及产业化生产过程中，获得廉价易得的生产原料、降低生产成本是必需解决的问题。

红薯又名番薯、甘薯等，因其适应性广、抗逆性和再生力强、产量高且稳定，已成为我国主要的粮食作物之一，种植面积和总产量长期居世界首位。红薯营养丰富，富含淀粉、纤维素、氨基酸、多种维生素和矿物质元素等，其营养保健功能得到了世界各国学者的重视，并给予以了很高的评价，被誉为长寿食品[。由于红薯淀粉纯度高，结构松散，容易糊化、液化，糖化后过滤较快，是生产各类糖浆的优质原料。

本文用双酶法制备红薯糖浆，并用之代替蔗糖进行红茶菌饮料的配方及发酵工艺研究，以期降低生产成本、节约能源，为红茶菌饮料的产业化生产探索经济可行的生产原料和生产工艺。

操作要点

红薯糖浆的制备

①选料、清洗：选择完整、新鲜、无霉变、无病虫害、成熟度适中的红著为原料，稍浸泡后，洗去表面泥沙及杂物。

②去皮、粉碎：去红薯表皮，切除两端的粗纤维部分，切片，放人组织粉碎机中，按m（原料）：m（水）=1：3的比例加人水，粉碎。

③煮沸、糊化：边加热边搅拌，95~100℃的条件下保持15min。

④液化、糖化：原料糊化后降温至85℃，调pH 至6.0，加人液化酶和0.2%的氯化钙，碘液检验不变色。完全液化后，将醪液煮沸15min灭酶，然后降温至60℃，调pH值至5.0，加入糖化酶，糖化8h；

⑤灭酶、粗滤、浓缩：煮沸15min，灭酶，过120目滤布（粗滤），熬煮浓缩至21BX。

红茶菌饮料的制作

茶水浸提 将去离子水加热至100℃，加人0.3%的红茶或绿茶，煮沸5 min，4层纱布或80目滤布过滤，茶汁冷却至30℃备用。

饮料发酵 在冷却的茶汁中加人不同比例的红薯糖浆和红茶菌母液，一定温度条件下静置培养，每天测定还原糖、pH值，待pH值降至2.5，且无明显变化，表明发酵成熟。

过滤、调配 先将发酵液过滤，取过滤原液与0.3%的茶汁按体积比1：1混合；加人适量甜味剂调配（经反复试验对比，选用甜蜜素并按0.025%添加），再加人0.05%的绿茶香精调味。

灭菌 选择121 ℃、5 min短时杀菌即可达到灭菌要求。这种杀菌方式还可减少饮料营养成分的损失，并保持良好风味。在0~4℃贮藏条件下可使产品保藏期延长。

结果与讨论

水解酶用量对糖浆质量的影响

传统红茶菌以蔗糖为生长碳源。一般认为红茶菌共生体的可利用糖类为双糖和单糖。红薯中含有25%~30%的淀粉，为充分利用其所含碳源，采用工业酶制剂水解红薯淀粉制取红薯糖浆，以提高可利用糖含量。进行液化酶和糖化酶用量的正交试验。液化温度85℃、pH6.0至碘反应完全；糖化温度60 ℃、pH 5.0、糖化时间8h；糖化结束后，将糖浆浓缩至21Bx，测定DE值和还原糖含量。影响糖浆DE值的主要因素是糖化酶用量，其次为液化酶用量。糖浆还原糖含量受液化酶的影响较大，即随着酶用量的增加还原糖值变化较大。虽然传统红茶菌的生长碳源是蔗糖，但已有研究表明，红茶菌生长的最佳碳源为葡萄糖图。用于红茶菌饮料的红薯糖浆制备工艺，应在较低水解酶用量的前提下获得较高DE值的糖浆为理想选择。由于糖化酶用量分别为120 u/g与100 u/g时的DE值差别不大，因此，水解酶用量的最佳组合为B2A3，即糖化酶100 u/g、液化酶14 u/g。

结论

（1）双酶法制备的红著糖浆用于红茶菌发酵，应在较低水解酶用量的前提下获得较高DE值的糖浆为理想选择，水解酶适宜用量：液化酶14 u/g、糖化酶100 u/g。

（2）由于红薯糖浆的制作工艺不同，得率也不同。为节约能源，降低成本，提高糖浆得率，采用生红薯打浆糊化后直接液化、糖化的工艺。

（3）以红薯糖浆为碳源的红茶菌发酵最佳配方为：糖浆15%、接种量20%、茶汁65%。发酵温度30℃，静置培养至pH2.5，红茶菌生长旺盛，菌膜肥厚，总糖转化率高。

（4）以红薯糖浆为碳源的红茶菌发酵，容易感染酵母菌。为防止此状况的发生，应注意对培养瓶及所用仪器的灭菌。培养时，为使菌膜良好生长，尽量减少培养瓶的移动。

（5）红茶菌是一种历史悠久的传统酸性饮料，具有多种保健作用。以红薯糖浆为碳源制作的红茶菌饮料营养丰富，酸甜爽口，还带有红薯的特有的清香，是一种天然的健康饮品。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。