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由于香蕉中含有超过1%的果胶，在加工时渣汁分离困难；局时还含有多粉物质，去皮后迅速褐变，因而影响了香蕉果汁的生产。目前，市场上供应的香蕉果汁大都是通过酶法分解果胶后制取的清汁，未能保持香蕉所特有的色、香、味。本研究采用控制酶解，刮板过滤机分离，榨取混浊汁液，同时采用热处理灭酶工艺，防止褐变的产生，为解决混浊型果汁的稳定性和保存期两个抄 难题，采用高压均质和超高温瞬时灭菌新工艺。

采用本技术制成的混浊型香蕉果汁，其外观为奶黄色、混浊均匀，保持香蕉的营养成份及独特的风味，口感良好。该产品质量稳定，经检验各项指标达到企业标准要求，推出市场后受到消费者欢迎。

生产工艺和操作要点

工艺流程：香蕉→选果→清洗→去皮→热处理→破碎→酶解→过滤→调配>均质→超高温瞬时灭菌→灌装→封盖→成品

操作要点

1，清洗去皮 香蕉经人工挑选，剔除未成熟及烂果，用水洗净，控干水，手工剥去果皮。

2.热烫处理 香蕉去皮后，即放人沸水中热烫5~10分钟，使其中心温度达到80℃。

3.破碎打浆 经热烫的香蕉，用打浆机打成浆状，并通过3mm的筛网，得到粗浆。

4，酶解加人0.01%的果胶酶，于40~50℃，酶解1，5~2小时，并迅速加热至85℃，使酶失活。

5.过滤 将果浆通过刮板过滤机过滤，滤去种子及纤维物质。

6.调配 过滤后的浆液，加入适量的甜味剂，酸味剂及稳定剂并搅拌均匀。

7·高压均质 经调配的浆液进入均质机均质，均质压力为15~20Mpa。

8.灭菌 浆液进入超高温瞬时灭菌机进行灭菌，温度125~135℃，时间3~5秒。

9.灌装封盖 浆液趁热灌装并封盖，包装采用250ml三片易拉罐。

10.倒罐、打码、装箱出后，

试验结果与讨论

1·香蕉的前处理：香蕉中含有多巴胺等二羟基粉化合物，去皮后由于多酚氧化酶作用，迅速聚合形成相应的醒化合物而产生褐变，影响果汁的色泽和风味。防止褐变的有效方法是使多酚氧化酶失活。我们采用热烫和添加二氧化硫的方法。通过对比试验、两种方法均可行，但用二氧化硫溶液浸泡，如果清洗不干净，其残留量会超过标准。因此，热烫的方法较好。热烫不但可以破坏酶的活性，还可以进一步软化香蕉组织，杀死附着在果肉中的微生物，热烫后要迅速冷却，以停止热的作用。

2.果胶酶分解及过滤：在果浆中添加果胶酶，可以分解果肉中的果胶质，使其粘度下降；但如果果胶完全分解，果浆变为清液，则会影响果汁的外观状态及风味。我们在试验中采用控制酶解的方法，使果浆粘度下降，但又保持一定的果胶量。通过试验，我们在果浆中加入0.01%的果胶酶（活力为60000~80000μ/g），作用温度为40~50℃，时间为1.5~2小时，果浆的粘度下降，果胶的分解率约为50%时，效果较好。将果浆迅速加热至85℃，使果胶酶失活，然后用刮板过滤机过滤，通过0.5mm的筛孔，得到的是混浊、带果肉的果汁。

3·香蕉汁的稳定性：混浊型香蕉汁的稳定性是生产技术的关键。果汁中由于含有大量果肉微粒，在贮存时沉降，会引起沉淀的产生。同时，香蕉汁中的低脂化度果胶和果胶酸带有很强的负电荷，会导致果肉颗粒与饮料分离，形成絮凝物和沉淀物。我们在果汁中添加带正电荷的稳定剂，使果肉颗粒保持稳定状态。试验证明，效果是明显的，饮料保存一年状态依然良好。

同时，我们还采用高压均质的方法，保持果汁的稳定性。含果肉的混浊型果汁要使果肉颗粒均匀分布在果汁中，其先决条件是果肉颗粒在饮料中的沉降速度尽可能接近零。根据圆形颗粒沉降速度的斯托克斯公式，要使沉降速度接近零，应尽可能减少颗粒的尺寸，使饮料具有一定的粘度以及尽可能减少颗粒与汁液之间的密度差。均质机的工作原理是将果汁以高压通过一个很细的缝隙（0.1mm），果肉颗粒在强烈的剪切力和气蚀力的作用下被破碎。通过对比试验，均质压力在15~20M pa时效果较好。

香蕉汁的灭菌工艺：香蕉具有独特的香味，其香味的主要成分是醋酸乙酯、戍酮、异戍醇等，这些都是挥发性化合物，在加工特别是杀菌时极易挥发而影响果汁的风味。为了尽可能保持香蕉汁的香气成份，又达到灭菌的目的，我们采用了超高温瞬时灭菌工艺。超高温瞬时灭菌机的原理是果汁在机中先经预热，然后进入环形管中，被蒸汽在数秒之内加热至115~135℃，又通过热交换，迅速降温。由于加热时间短，温度高，既可以减少挥发性香气的损失，保持其营养成份，又可以杀灭果汁中的微生物。通过试验，确定杀菌温度为125~135C，时间为5秒。

结论

香蕉的前期处理采用沸水热烫5~10分钟，使多粉氧化酶失活。在果浆中加人0.01%的果胶酶，作用温度40~50℃，时间为1.5~2小间，使果胶部分分解，粘度下降，经过滤后得到带果肉的果汁。在果汁中添加带正电荷的稳定剂。同时采用15-20Mpa压力的高压均质，可提高果汁的稳定性。采用超高温瞬时灭菌的方法，有利于保持香蕉的风味。

混浊型香蕉果汁加工工艺的优点在于不但提高原材料的利用率，而且改善了香蕉果汁的色、香、味，使成品在市场上具有更大的竞争能力，这对于充分利用我国的香蕉资源，发展香蕉果汁的加工事业有积极意义。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。