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碰柑又名芦柑、白橘、动版橘、梅柑，在我国中南部尤其是湖南、四川、福建等地有广泛的种植。碰柑果实的营养价值很高，以其为原料的碰柑汁中含有丰富的矿物质和维生素，特别是钟和类胡萝卜素、维生素C，它们在预防某些疾病，维持心肌功能以及降低血压等方面有重要的作用湘西碰柑除富含有上述营养成分以外，还含有丰富的晒元素，每千克中晒含量达0.014~0.043mg，达到了国家规定天然晒食品标准。晒具有抗氧化、保护心血管、抗辐射损伤、抗癌等生物功能。

果酒是以水果为主要原料，采用传统酿造技术和现代生物技术制成，既保持了水果独特风味和天然色泽，又富含有水果中原有的维生素、矿物质等营养物质，因此具有很大的营养保健价值。本试验以碰柑果汁为原料，运用响应曲面试验设计方法优化碰柑果酒发酵工艺参数，为更好地开发利用我国碰柑资源，推动碰柑果酒工业化生产提供理论依据及实验基础。

工艺要点

果汁澄清处理：果肉破碎打浆后，均匀添加140mg/kg偏重亚硫酸钟，混匀后加入复合酶0.15%果浆酶、0.1%果胶酶）在45℃下酶解1.5h，灭酶（80℃，15min）

离心分离：酶解果汁在4000r/min下离心15min，用无菌纱布过滤。

干酵母复水活化将丹保利果酒干酵母混合到5%的葡萄糖溶液中，34℃静置1.5h，间或摇动，

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果汁成分调整碰柑原果汁的含糖量为10%左右，为使成品保持一定的糖度和酒度、用燕糖调整果汁糖度至22%恒温发酵在碰柑果汁中加人一定量的活化酵母，控制温度进行发酵，每天测定糖度观察浆汁液表面变化，以保证发酵正常进行。

陈酿：将澄清酒液置于较低的温度下存放。

澄清：酒液密封存放一段时间后，用塑料管虹取上层清液，下层浑浊液用放有过滤棉的布袋过滤

结果与分析

酵母接种量对碰柑果酒酒精度的影响调整果汁糖度为22%、pH 3.6、发酵温度26发酵时间5d，通过试验来观察酵母接种量对酒精度的影响结果，结果接种量在0.08~0.12g/100ml之间时，发酵液中酵母菌基数少、酒精产量低，随着接种量逐渐增大发酵生成的酒精量也相应增加当接种量达到0.12g/100ml时，酒精产量达最多，但接种量超过0.12g/100ml后，发酵生成的酒精产量增加不大，且有减少趋势。综上所述，酵母接种量取0.12g/100ml较佳。

 糖度对碰柑果酒酒精度的影响固定酵母接种量0.12g/100ml，pH3.6、发酵温度26℃、发酵时间5d，探讨糖度对碰柑果酒酒精度的影响，结果当糖添加量在13%~19%范围内，酒精量呈直线增加，继续增加糖量达19%~22%范围内时，酒精产量增加不大，原因是发酵液中的酵母数量有限，初始糖度超过一定量，则难以被酵母完全利用而残存于发酵液中。因此，糖添加量以22%为宜。

结论

采用响应面分析法优化碰柑果酒发酵工艺条件，得出优化工艺条件参数为：酵母接种量为0.11g/100ml、糖度为21%、pH为3.6、发酵温度为26℃，发酵时间为6d，在此条件下的实际验证酒精度为9.5%（v/v）。糖度是影响发酵工艺条件的极显著因子，pH为影响发酵工艺的显著因子，4因素的主次顺序为：糖度>pH>酵母接种量>发酵温度；在本试验范围内建立的二次线性回归模型准确有效，可用来预测设定条件范围内及其周围的碰柑果酒发酵工艺参数，有一定的实用价值。发酵所得的碰柑果酒，果香浓郁，是一种营养丰富的保健型果酒，开发前景广阔。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。