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  巧克力风味牛奶是在质量分数为85%的鲜牛奶中加入甜味剂、可可粉、称定剂、香精及焦糖色素.经加工制成的一种乳制品。巧克力风味牛奶深受广大消费者的喜爱，不仅因其滋味独特，风味浓郁，而且通过巧克力香精替代巧克力制成的巧克力风味牛奶的热量低，可以克服冠心病、高血压、高血脂、糖尿病等疾病。因此近几年来研制开发新一代巧克力风味乳饮料是近年来国内外的一个研究课题。本文结合市场要求，研制开发适合各年龄段人群需要的集营养、休闲为一体的巧克力风味牛奶。

 工艺要点

     可可粉的预处理。将称好的适量可可粉溶于热水中，沸煮3Om如且不断的搅拌，在冷却到30℃时放里到恒温箱里2、召卜可可粉中含有大量的芽袍菌，加热使茅袍菌变成茅抱.而后可可液冷却.使茅抱获得生长条件变成营养细胞.这样在后道灭菌工序中，就容易杀死茅抱菌。

      ②预热。将鲜牛奶预热到75℃，以提高均质效果。

      ③混合。将稳定t.l、色索、白砂糖及甜味剂泥合加热，使其充分的溶解，混合均匀。

      印配料。在高速搅拌下，缓慢加入稳定剂、色素、白砂糖及甜味别泥合液，充分搅拌后使其完全分傲溶解，再加入可可粉溶液，充分搅拌使其溶解。

      ⑤均质。在温度75℃和压力25 MP苗勺条件下进行均质。在均质过程中应注意需充分均匀料液，以免脂肪层的出现。

     ⑥调香。由于巧克力香情在遇高温易挥发，因此需将均质后的料液冷却到20℃左右后，再将香精巧克力A和巧克力香精B缓慢喷洒加入，同时挽拌均匀。

      ⑦冷却。将杀菌后的料液冷却至30℃以下进行无菌灌装。并作储藏试验。

复配稳定别的添加量对产品稳定性的影响

     稳定别的添加量与配比影响到风味乳饮料的稳定性以及保质期，它可以德定产品中的脂肪，改善产品的口感和风味，提高产品的品质。由于复配稳定剂的稳定性比单一的德定别铭定性能好.且成本低。因此本试脸选用复配稳定剂。试验结果表明:当复配稳定剂加入量为0.15%时，产品风味较饨正，但口感粗糙，有少量的沉淀和分层:当加入量为0.16时，产品风味浓郁，口感细腻.没有沉淀和分层;当加入量为

0.17%时。产品风味浓郁，但是产品组织状态开始变的拈稠。稳定别添加量对产品的影响。产品在稳定剂加入量为0.13%时;开始出现分层，到加入量为0.16%时无分层.在超过了0.17%时产品开始变拈变稠。囚此得出复合德定剂的最佳添加量为0.16%。

香精的添加量对产品的影响

    本试验是通过采用巧克力香精替代巧克力。香精可以提高产品的巧克力浓香口味，使产品入口柔和，落口绵长，口感厚实。通过试脸发现.香精的添加量不仅降低了产品的热能，同时还具有浓郁的巧克力风味。当加入量为0.05%时，巧克力香味淡;当加入量为0.06%时，乳香味和巧克力香味较好;当加入量为0.07%时.牛奶傲发出一种独特的香味，乳香味浓，具有巧克力独特的清香。香精添加量对产品的影响。随着香精添加量的增大。产品香味逐渐接近添加巧克力的香味，但当添加量达到0.08%时，产品香味过浓，并产生异味。因此得出香精的最佳添加量为0.07%。巧克力风味牛奶的最佳工艺配方 鲜牛奶85%，复合稳剂.0.16%，巧克力香精0.07%，食用色素0.106%，AK据0.O2%，可可粉0.4%，白砂.（匀为质量分数)。

   巧克力风味牛奶在市场上，特别是受到青少年消费者的喜爱，但由于巧克力热量高，易导致肥胖，同时引起心胁血管疾病、糖尿病等，导致其在市场上受到一定的限制。通过去除产品中的巧克力，改用巧克力香精替代巧克力，既大幅度地降低了产品的热量和生产成本，同时又不失巧充力的风味。囚此，巧克力风味牛奶具有较大的开发价值。

 本文只采取了饮料配方在工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323