金樱子俗称糖罐子、刺头、油樱等。属蒿蔽科满蔽属常绿灌木。在我国分布极广,华东、华南、华中、西南诸省区均有分布,自然蕴藏量大。果实近球形或倒卵形,有直刺,长2-4 cm,果肉厚1.5 cm,果实9-10月份成熟,甜味浓,有蜂糖味,爽口清香。中医药研究表明:金樱子成熟果实具有固精、涩肠、缩尿、止泻的功能,主治滑精、遗尿,尿频、自汗盗汗、崩漏带下、高血压、神经性头痛、久咳、慢性肾炎等症。据分析测定,金樱子果肉富含糖、柠檬酸、苹果酸、皂苷、鞣质、树脂、矿质元素等物质,每100 g果肉中含还原糖达17.5g、维生素C高达1 200 mg,锌、的含量分别达20.14x 10-g和 0.072x10go金樱子果实除风味独特、香浓爽口外,兼兵营养、保健等众多功能,加之其资源丰富,具有很大的开发利用潜力。
工艺流程
原料→洗涤→去涩→清洗→破碎打浆→热处理酶处理→榨汁→粗滤→澄清→调配→均质→脱气1次杀菌→灌装→封口→2次杀菌→冷却→成品
操作要点
(1)原料选择:选择九成熟以上、无病虫害及机械损伤的鲜果,剔除杂物。因金樱子鲜果常温下不耐贮存,在2-5℃下,也仅可贮存15-30d左右,因此如不能及时加工,可先将其制成果浆半成品,通人SO,保存备用。
(2)去涩:将选好的鲜果浸人20%石灰水2h,并用0.5%亚硫酸钠浸泡15 min,然后用清水洗净。
(3)破碎打浆:去涩后的鲜果加1.5倍的80℃左右的软化除盐水,用搞碎机破碎打浆。
(4)热处理及酶处理:将果浆泥在80~90℃的水浴中保持10min,然后迅速冷却至45-55℃。用少量水溶解果胶酶,然后将酶液加入浆料,保温并不断搅拌。酶作用时间为1 h。
(5)取汁:酶解好的果浆经榨汁机压榨粗滤后,每100 kg果汁中加入果胶酸、蜂蜜各300 g,碳酸钙100 g,充分搅匀,经15~20 min,即可得上部澄清果汁。
(6)调配:在澄清果汁中,分别加人一定量的甜味料、酸味剂、增味剂等,并搅拌均匀。
(7)均质脱气:在15-20 MPa下进行均质,均质温度为75-80℃。用TQ-2.5型真空脱气器脱气。
(8)杀菌:1次杀菌采用高温瞬时杀菌(120℃,3a),2次杀菌采用巴氏杀菌(90℃,10 min)。
结果与分析
澄清剂使用效果
澄清剂选择:金樱子果实中富含果胶,凝胶力强,给果汁的澄清带来了困难。本课题组进行了平行对比实验,对添加不同澄清剂的澄清效果及成品色泽、上清液久置后稳定性作综合评价,结果表明:用明胶+膨润土,单宁+明胶,果胶酸+碳酸钙+蜂蜜作澄清剂,均有较好的效果。其中以果胶酸+碳酸钙+蜂蜜为最好,其絮凝效果显著,沉淀迅速,上清液透明度高、稳定性好。
蜂蜜、果胶酸、破酸钙添加量:方差分析结果表明;影响澄清效果的主要因素是果胶酸和碳酸钙的用量,次要因素是蜂蜜的用量。对各因素作Duncan新复极差检验,结果表明:每100 kg原汁,澄清剂的最优组合是果胶酸300g,碳酸钙100 g,蜂蜜300 g。
甜味料、酸味剂用量对成品口感的影响
甜味料是金樱子果汁饮料加工中不可缺少的辅料,本试验选用白砂糖、蜂蜜、蛋白糖3种甜味料混合使用,得出:对于金樱子原汁含量为40%~50%的饮料,白砂糖、蜂蜜、蛋白糖的用量分别为7%.2%、0.05%时,甜度较为适中。此时可溶性固形物含量为13%~ 14%酸味剂能大大改善饮料的口味,并具有一定的防腐作用。本试验采用柠檬酸、抗坏血酸进行调配,合并使用。通过对用量及配比进行的实验,得出:对于金樱子原汁含量为40%~50%的饮料,柠檬酸、抗坏血酸的用量分别为0.08%、0.06%时,酸味较为适中。此时饮料总酸(以柠檬酸计)为0.6%~0.7%.pH值为3.8。
讨论
(1)金樱子饮料呈特有的金黄色,色泽均匀一致、鲜艳,具有金樱子成熟果实特有的香气。
(2)在生产过程中,加热处理会导致金樱子果汁香气成分的变化,产生煮熟味,这种气味随加热时间的延长而变浓。为此,必须尽可能缩短加热时间。
(3)要使饮料的保质期由6个月延长至18个月,应进行2次杀菌。
(4)均质、脱气对产品质量影响很大。均质压力低于15 MPa时均质效果差,产品易产生大量果肉沉淀。脱气要完全,否则易发生褐变。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。
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