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银耳又名白木耳，素有菌中之冠的美誉，历来被人们视为滋补佳品。银耳味道甘美，含有包括人体必需的8种氨基酸在内的17种氨基酸、银耳多糖、有机酸、粗纤维及多种维生素和矿物质。其中银耳多糖占银耳干重的70%以上，是银耳滋补与疗效功能的主要成分。

安梨又名酸梨，是秋子梨系统的代表品种之一。据分析，安梨果实中含糖12~15%，有机酸1.10~2.27%，果胶0.8~1.0%，维生素C17~25mg/100g，并且矿物质含量丰富。安梨因其酸含量高，有独特香味，适合于果汁饮料类制品的加为此，我们进行了银耳安梨带肉果汁的研制，即在传统的冰糖银耳的基础上配以风味独特的安梨果汁，成品不仅酸甜适11，而且还具有滋补强身等保健作用。

工艺要点

银耳浆的制备

原料处理：选取耳肉肥厚、颜色洁白微黄、蒂头无黑点杂质的原料，清水漂洗后加人4倍温水浸泡约8~12h，使银耳充分吸水膨胀。

打浆、均质 将膨胀后的银耳加人适量水入打浆机打浆，再经胶体磨循环研磨，均质后细度达2μm，经160目筛过滤后备用。

安梨汁的制备：安梨果实清洗后破碎成粒度1~1.5cm的小块。加人一定量的果胶酶，然后压榨分离、过滤，得到安梨汁。

混合调配及脱气处理：将银耳浆、安梨汁按1：3~5的比例混合，并加人定量的甜味料和稳定剂，同时加入3%左右的蜂蜜。为保持其色泽纯真，需加人适量的抗氧化剂。在均质前先经650~700mmHg柱、30~40℃条件下的脱气处理，这对保护产品的营养成份和风味，防止氧化变色，均起到了积极的作用。

均质处理：利用高压均质机使不同粒度、不同比重的果肉颗粒均匀化，以增加带肉果汁的悬浮稳定性。压力调至120~150kg/cm"，以使较高粘度的果浆均质微粒化过程顾利进行。

灌装、排气、封盖、杀菌、冷却采用定量灌装机灌装，盖子预封后蒸气加热10min.以排除瓶中顶隙部分的空气，封盖后高温杀菌处理15~20min，分段冷却即可。

工艺研究

在银耳安梨汁的生产中，我们着重从以下几个方面进行了研究：①安梨出汁率的比较；②果汁饮料色泽的保护；③带肉果汁的稳定性；④杀菌处理与产品保质期的关系。

果汁的色泽变化与护色措施安梨果汁中含有较高的鞣质，即单宁物质，属不具酯类性质的缩合型鞣质，受氧化酶系的氧化作用能缩合成更高分子的根皮鞣红，变为暗褐色、该酶系主要是多酚氧化酶、过氧化酶等。为此，我们加人适量的抗氧化剂-抗坏血酸进行了试验，结果可知，使用0.04%的抗坏血酸即可达到防止氧化的目的。

带肉果汁的稳定性研究

银耳安梨带肉果汁是一个多相的悬浮体系，在此系统中，固相果肉是分散质，液相果汁是分散介质，这种状态在热力学和动力学上是不稳定的，为了使各相充分融合，提高该系统的动力稳定性，防止果肉在静置过程中分层沉淀，除采取胶体磨、均质等物理处理外，还可采用化学技术，即在该系统中添加适量的稳定剂，以使分散介质和分散质的密度接近，保持果肉在液相果汁中的悬浮状态。

根据上述原理，我们以琼脂和CMC--Na进行了试验。将处理好的果汁加人一定量的琼脂或CMC-Na，经处理后装入有密封盖的100ml量简内，分别置于4℃和室温（20℃左右）下，第30天时观察，测定其粘稠度和自然分层率。

结论

1在银耳安梨带肉果汁的生产中，由于安梨果实的果胶含量高，冷榨汁时必须加人一定量的果胶酶，以提高其出汁率。试验证明，加人0.2%的果胶酶，即可达到满意效果，出汁率提高20%左右。

2安梨汁提取后，为防止其氧化变色，应迅速加人0.

04%的抗坏血酸，这不仅保持了原果汁的乳白色，而且对果汁中维生素C的保存也起到了积极的作用。

3带肉果汁的稳定性，是生产的关键。结果证明，产品中加人0.15%的琼脂或0.2%的CMC-Na，室温下贮存30天，均无分层沉淀现象，使用0.1%的琼脂与

0.1%的CMC-Na配合，同样使产品达到均匀稳定的效果，贮存30天后观察，自然分层率为0.

4产品的保质期与其杀菌温度密切相关。结果证明，

112℃下杀菌处理30min，即可达到满意效果，产品保存6个月以上无变质现象，符合国家规定的果汁饮料标准。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。