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杨梅盛产于浙江、福建等长江流域以南的省份"，其果实柔软多汁、色泽鲜艳、营养价值高，有生津止渴、健脾开胃等药用功效1-2；但杨梅外果皮薄且采后呼吸旺盛，极不耐运输和贮藏，因保鲜不当腐烂损失可达40%~60%34因此，大力发展杨梅加工业成为拉动杨梅产业经济增长的关键。饮料生产是水果加工的主要途径之为了使杨梅复合饮料的口感和风味更具协调性，本研究分别选用杨桃、苹果、库拉索芦荟为辅料，在保持杨梅风味的前提下进行复调。壳聚糖是一种阳离子碱性多糖，具有吸附性、降解性，是食品中广泛使用的澄清剂，在龙眼汁、苹果汁等均可达到较好的澄清效果，安全无毒且稳定性较好6-7。目前，复合澄清型饮料的生产仍采用单一澄清果蔬汁调配而成，在操作工序上复杂、费时、费工。因此，本研究以壳聚糖为澄清剂，改变传统复合澄清型饮料生产工序，降低生产成本。

方法

杨梅复合汁调配工艺流程杨梅汁、杨桃汁、苹果汁、库拉索芦荟汁→调配→糖酸调整→澄清→包装→高温短时杀菌（95℃，2 min）→冷却→成品。

（1）杨梅汁的制备。挑选鲜杨梅，摘除叶子、果梗，用流动清水清洗。沥干后榨汁，分离渣汁，将质量分数为0.025%的柠檬酸、0.020%的β-环状糊精和0.025%的NaCl添加到杨梅汁中进行护色，即制得杨梅汁。

（2）杨桃汁的制备图。挑选鲜杨桃，摘除果柄，用流动清水清洗，修边、去籽，切块，于沸水中热烫1min灭酶。沥干水分、榨汁、分离渣汁，即制得杨桃汁。

（3）苹果汁的制备。将新鲜苹果用清水洗净、沥干，去皮、切分去核后，将块状苹果置于沸水中热烫30s灭酶，沥干水分后置于质量分数为0.75%的NaCI和0.05%的VC配制而成的溶液中，浸泡20 min进行护色，沥干水分、榨汁、分离渣汁，即制得苹果汁。

（4）芦荟汁的制备（10。用清水清洗芦荟新鲜叶片，沥干水分后，去除芦荟叶上下表皮，得到芦荟叶肉，并于沸水中热烫1 min，迅速过冷水，脱除苦味。沥干、榨汁、分离渣汁，即制得芦荟汁。（5）杨梅复合汁的调配。通过对复合汁色泽、口感和香气的综合评价，确定最佳配比为9.5：5：6

：3.5（杨梅汁：杨桃汁：苹果汁：芦荟汁）。经测定其可溶性固形物为6.5%，可滴定酸为0.488%（以柠檬酸计），即糖酸比为13.3：1。绝大部分复合果蔬汁成品可溶性固形物与酸的比例均控制在（13~15）：1范围内[11-12，因此无需进一步的糖酸调配

杨梅复合汁澄清工艺研究

杨梅复合汁→低温沉淀（0~4℃静置24 h）→壳聚糖澄清→离心分离（4000r/min，10 min）→上清液（澄清汁）壳聚糖的配制3：准确称取1g壳聚糖添加到100 mL质量分数为1%的柠檬酸溶液中，在沸水浴中煮沸，冷却至室温后备用。

（1）最大透光率波长的确定。取10mL低温静置24h的复合汁上层液于试管中，并加人体积分数为1.5%的壳聚糖溶液，充分摇匀后将试管置于45 ℃水浴锅中，静置30 min；取出后经4 000 r/min离心10 min，分离沉淀，取上清液于比色皿中，以去离子水为参照，用分光光度计分段测定不同波长下的透光率，直到透光率趋于稳定。

（2）壳聚糖添加量对澄清效果的影响。取8支编号试管，分别加入10mL低温静置24h的复合汁上清液，再分别加入体积分数为0，0.1%，0.5%，

1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%的壳聚糖溶液，充分摇匀后，将试管全部置于45℃水浴锅中，静置30 min；取出后经4 000 r/min离心10 min，分离沉淀，取上清液于分光光度计中，于最大透光率波长处测定其透光率。

（3）作用温度对澄清效果的影响。取7支编号试管，分别加入10mL低温静置24h的复合汁上层液和体积分数为1.5%的壳聚糖溶液，充分摇匀后，分别将试管置于25，30，35，40，45，50，55 ℃水浴锅中，静置30min；取出后经4 000 r/min离心10 min，分离沉淀，取上清液于分光光度计中，于最大透光率波长处测定其透光率。

（4）作用时间对澄清效果的影响。取6支编号试管，分别加人10mL低温静置24h的复合汁上层液和体积分数为1.5%的壳聚糖溶液，充分摇匀后，将试管置于45 ℃水浴锅中，分别静置10，20，30，40，50，60 min；取出后经4 000 r/min离心10 min，分离沉淀，取上清液于分光光度计中，于最大透光率波长处测定其透光率。

结论

饮料中果胶、淀粉、蛋白质等胶体物质及微小的果蔬组织碎屑是造成果汁浑浊的主要物质”。壳聚糖作为一种安全、无毒、高效、低成本的澄清剂已被广泛应用于各种果蔬汁的澄清工艺中，在葡萄、西瓜等果汁中使用，均能达到90%以上的透光率[21-22），色泽明亮。本研究的结果表明，壳聚糖对复合杨梅汁亦有显著的澄清效果。影响壳聚糖澄清的主次因素为壳聚糖添加量>作用时间>作用温度，其中壳聚糖添加量和作用时间达到了显著水平，而作用温度的影响不显著。澄清的最佳工艺条件为壳聚糖添加量1.5%，作用温度45 ℃，作用时间60 min；在此条件下，杨梅复合汁的澄清度可达96.8%，并能有效去除果汁中蛋白质、果胶、淀粉等物质，使澄清汁具有良好的贮藏稳定性。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。