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低聚木糖作为一种新型功能性低聚糖，由于其对人体肠道内的双歧杆菌有着很强的增殖作用而被誉为“超强双歧因子”。低聚木糖已在国内实现了工业化生产，即显示出其在功能性食品领域里独特的稳定性和良好的配伍性，有着其他功能性聚合糖所完全无法比拟的突出优点：①对双歧杆菌等有益菌有高选择性的增殖效果，低聚木糖是由2~7个木糖分子以β（1-4）糖昔键结合而成的功能性低聚糖，它与其它功能性低聚糖如低聚果糖、低聚半乳糖低聚异麦芽糖、大豆低聚糖等相比，对双歧杆菌的增殖效果是其它聚合糖类的20倍。这是因为人体肠道内没有水解低聚木糖的酶系统，因此，低聚木糖不被消化吸收而直接进人大肠内，优先为青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌所利用。科学实验证明，以每人每天0.7~2.0g的极微摄人量，肠道双歧杆菌可增加7倍以上1，而麦芽低聚糖只在体外具有活性，在肠道内的活性却很低甚至完全消失；乳酮糖虽能促进双歧杆菌的增长，但同时也促进大肠杆菌及梭状芽孢杆菌的增长，对双歧杆菌没有专的、高选择性的增殖能力，21，②很难被人体消化酶系统所分解，它的能量值几乎为零，既不影响人体血糖浓度，也不增加血糖中胰岛素水平，而且不会形成脂肪沉积，因此，糖尿病人、肥胖人群和血糖值异常病人均可放心食用。③低聚木糖是耐热性和耐酸性最强的低聚糖，特别适合于酸乳或乳酸菌饮料的生产。低聚木糖在较宽的pH值范围（pH=2.5~8.0，尤其是在酸性条件下或在低pH值的人体胃液中）和较高的温度范围内仍能保持很高的稳定性[1.2）

工艺流程

酸乳的制备

生乳→过滤→预热（60~70℃）→均质→杀菌保温（95℃，5min）→冷却（43℃）→一次性干菌

接种发酵（41℃）→搅拌和冷却→酸乳（酸度85~95° T，检验方法GB5413.34）

乳化稳定剂及低聚木糖和牛磺酸的溶解工艺处理水→预热（60~70℃）→加白砂糖、低聚木糖、牛磺酸、增稠剂和柠檬酸等研磨溶解→过滤→冷却→混合液杀菌型乳酸菌乳饮料的制备工艺初始原料（酸乳、配料混合液）→混合→调酸→预热均质→UHT杀菌和冷却→无菌灌装→检验→成品

结果与讨论

增稠剂对成品稳定效果的影响

单一增稠剂的选择乳酸菌乳饮料中的蛋白质在酸化过程中，pH值下降到等电点时会发生凝聚沉淀，此外还由于溶液中有机酸和其他物质的存在，也会使蛋白质粒子沉淀，这些都严重影响了乳酸菌乳饮料的货架期。若降低酸度可以对稳定性的提高有帮助，但却难以达到乳酸菌乳饮料的最佳风味。解决稳定性问题的途径是加入适量增稠剂，不同的增稠剂具有不同的性质，一般在牛乳和其他饮料中使用的增稠剂都是复合增稠剂，但是要想获得比较理想的复合增稠剂配方，必须先实验各种单一增稠剂与乳酸菌乳饮料的相互作用。

通过实验可以看出，可供选择用作为乳酸菌乳饮料的增稠剂有PGA、耐酸CMC、高酯果胶、黄原胶和瓜尔豆胶，其中果胶效果最好、PGA等次之，但是从经济角度来看，果胶和PGA的价格远远高于其他三种增稠剂，在五种增稠剂中，CMC价格最便宜但口感有轻微的涩味，因此需要降低CMC的用量，以减少口味涩感，但同时需要添加其他的增稠剂，以增加体系的稳定性。

复配增稠剂的选择

低聚木糖牛磺酸杀菌型乳酸菌乳饮料的生产除了奶源选择和工艺设计外，增稠剂等辅料的选择也很重要，若增稠剂选择不合适，生产的灭菌乳酸菌乳饮料就会出现蛋白沉淀、分层或豆腐花状的现象，超高温瞬时灭菌时UHT管道就会出现堵塞、生产不能连续等情况。根据表1结果，选五种增稠剂进行复配实验，实验水平为0.05%，0.1%，0.15%，0.2%，0.25%，结果显示：三个组合稳定效果较理想，随后对其进行了比较实验，同时考虑复配后的经济性，结果可以看出，采用2号实验配比较好，除了价格便宜外，其粘稠度适中，稳定性较好。究其原因，果胶对乳酸菌乳饮料的稳定性起到了重要作用，因为添加一定量的果胶之后，可使产品中乳蛋白粒子表面被果胶分子覆盖，果胶分子中含有半乳糖醛酸，半乳糖醛酸的甲酯部分可吸附于乳蛋白粒子上，而半乳糖醛酸的亲水基则留在乳清层内，此时的乳蛋白粒子表面均带负电荷，互相静电排斥其粒子间的聚集斥力较不添加果胶的酸性乳大，因此，离子间的碰撞强度不足以超过壁垒，粒子聚合机率也大大降低，即使经过加热杀菌也不会发生絮凝和沉淀现象。此外，果胶分子与CMC一起形成稳定的复合交替粒子，因离子间的静电斥力而保持稳定，而瓜尔豆胶具有良好的增稠效果和持水性能，在均质后，能在蛋白质水溶液中与黄原胶分子形成胶网结构，构成增稠剂及蛋白质复合体的稳定悬浮支架，保证了乳酸菌乳饮料蛋白质溶液的稳定性。

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