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随着社会经济发展，生活水平提高，健康逐渐成 为人们关心的头等大事。然而大多数保健酒度数较高，适应人群受限，而将低酒精度果酒的营养功效与具有保健功能的材料有机结合，开发满足不同品位、不同嗜好的消费人群，从口感、风格、品质、营养、保健等多方位体现独特性能的果酒，将成为适应市场需求的新趋势。

青梅果实营养丰富，含有大量碳水化合物、蛋白质、无机盐、氨基酸和多种维生素、多种有机酸，不但赋予了青梅独特的清酸口感，更具有生津止渴、增进食欲、净化血液、增强肝脏功能、预防高血压和脑溢血及抑制多种肿瘤等功效，以其为原料酿造的青梅果酒也渐受青睐。青梅果酒，是以青梅为原料，经筛选、破碎、打浆、酶解、发酵等工艺精心酿制而成的低酒精度饮料酒。目前，市场上的青梅酒多为白酒浸泡青梅果而得，直接将青梅果发酵而酿造的果酒产品较少，针对青梅鲜果品质采用特殊酿造工艺酿制的青梅果酒更是少见报道

大枣中多糖、低聚糖、黄酮、多酚、环核苷酸类等保健成分含量丰富7-8]具有多种保健功能和防病效果，其中环腺苷酸类含量是其它动植物制品含量的数千倍"，cAMP是有机体中广泛存在的-种生理活性物质，虽然含量极微，但在基因表达、抑制心脏疾病、细胞增殖、过敏性疾病和细胞癌变等方面具有重要作用。研究证实，多种重大疾病与cAMP的代谢有关，因此环磷酸腺苷也成为当今分子生物学研究的重要内容之一。

果酒发酵温度通常在28~30℃左右，低于这个温度范围，常被称为低温发酵。在低温条件下，可以使发酵过程变缓，代谢反应完全，产生的酯类和风味物质更为丰富，从而给酒体带来更为协调纯正的感。

结果与分析

温度对青梅果酒发酵时间的影响

温度不但会影响发酵果酒的品质，还会影响酵母的生产速度和发酵速率。实验以未添加大枣的青梅果酒为研究对象，考察在不同温度条件下青梅干型果酒（糖度<4 g/L）的发酵时长，以期为添加大枣的各类青梅果酒的酿造提供基础数据，数据可以得出，发酵温度对青梅果酒的发酵进程具有较大影响。随着发酵温度的降低，青梅果酒发酵时间逐渐延长。不同温度条件下，青梅果酒的发酵时间在11~25 d范围内发酵时间最长的酒种是13℃条件下的青梅酒（25 d），其发酵时长是22 ℃（11 d）条件下的2.27倍。在较低温度条件下酵母菌的生长代谢强度变弱，致使发酵进程变缓，发酵时间延长，从而表现出不同温度下青梅果酒发酵时长的差异。

温度及大枣用量对青梅大枣果酒总糖的影响

对果酒发酵过程中总糖的测定，不但可以实现对发酵进程的监控，为终点判定提供参考，也是衡量酒精发酵完全程度的重要手段。发酵酒液总糖受初始加糖量、酵母活力、发酵环境条件等的综合影响。

发酵后总糖较低在一定程度上表征糖酒转化率高产酒率高。不同发酵温度对青梅大枣果酒总糖的影响可以得出，发酵醪液中总糖含量在不同温度梯度和大枣含量的条件下，都随着发酵时间的延长而逐渐降低，且在大枣用量一定时，醪液中总糖含量随着发酵温度的降低，减少趋势变缓与未加大枣的对照青梅果酒醪液相比，同一温度下大枣含量的增加，醪液中总糖含量呈现上升趋势。22 ℃条件下，发酵完成时，12%大枣含量酒样的总糖含量为3.54 mg/mL，而3%大枣含量酒样的总糖含量为2.55 mg/mL（图5A）。相同大枣用量的青梅酒果醪液，在不同温度下发酵完成时，总糖含量随着发酵温度的降低而增加。6%大枣用量的青梅酒，在四个温度条件下发酵完成时总糖含量分别为2.01 3.294.19和5.78 mg/mL（图5A~图5D）。实验结果显示总糖测定和大枣含糖情况密切相关。果酒中总糖含量的测定，包含了还原糖和非还原糖的总和，而大枣中含有丰富的非还原糖，有一部分糖类无法被酵母水解利用而全部转化为乙醇，虽然控制初始总糖含量相对一致的发酵醪液，但最终各酒样中发酵完成时的总糖含量差异较大，而且随着大枣用量的增加，剩余总糖的含量也随之呈现出增加的趋势。

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