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无花果为桑科果属，在我国新疆及长江流域均有种植，成熟期为每年的7~11月。无花果含有多种对人体有益的营养成分，氨基酸含量最高达400 mg/100 g，具有清热润肠、保肝护肝功效，且富含多酚、香豆、补骨脂素和多糖等具有抗癌、抗肿瘤、镇痛、抑菌作用的成分，是目前研究较多的药食兼优的植物，无花果果酒的酿造一般是以无花果果汁或果浆为原料，通过发酵而成的低度饮料酒。目前，工业上用于无花果果酒酿造的酵母多为葡萄酒酵母，然而葡萄汁与无花果果汁之间成分和发酵环境差别很大，所以选用葡萄酒酵母酿造的无花果果酒，果酒口味欠佳。为此，针对筛选出的无花果果酒酵母，优化无花果酒的发酵条件，使其能更好地适应无花果浆汁发酵的独特环境，保证其具有发酵速度快、产酒量高、风味独特等优点。

正交试验设计和分析方法是目前最常用的工艺优化试验设计和分析方法（，它是以概率论数理统计、专业技术知识和实践经验为基础，充分利用标准化的正交表来安排试验方案，并对试验结果进行计算分析，最终达到减少试验次数、缩短试验周期、迅速找到优化方案的一种科学计算方法。本研究采用正交试验法，以无花果酒酒精度为评价指标，考察温度、糖度、SO2添加量、接种量以及pH对发酵效果的影响，优化无花果酒的发酵条件，为无花果酒的生产提供参考。

试验方法

无花果酒发酵工艺流程 无花果→挑选、清洗→去蒂、切分→护色处理→打浆→调整成分一灭菌→接种→发酵→过滤→灭菌→陈酿→澄清→过滤→成品。

指标测定 糖度测定：手持糖度计；pH测定：pH计；酒精度测定：蒸馆法131.3.3 影响无花果酒发酵效果的单因素试验 分别在不同的酵母接种量、糖度、pH、发酵温度、SO添加量条件下进行主发酵试验，考察不同因素对无花果酒发酵效果的影响，测定酒精度，单因素及水平。

影响无花果酒发酵效果的正交试验 

在单因素试验的基础上，根据正交表的设计原理，以温度、pH、糖度、SO2、接种量为影响因素，分别编号为A、B、C、D、E，选取各因素酒精度较高的3个水平，以酒精度为评价指标，采正交表的前5列设计试验方案，以第7列空白试验作为误差项，进行正交试验。

结果与分析

影响无花果酒发酵效果的单因素试验温度的影响 调整无花果浆汁糖度为18%、自然pH、So2添加量为60 mg/L、接种量为0.5%，在温度分别为15~35 ℃的培养箱中培养7d后测酒精度。温度对无花果酒酒精度的影响。主发酵温度是影响果酒风味的主要因素在适宜的温度范围内酵母才能发挥最大的发酵功能。在其他条件相同的情况下，酒精度随温度的升高而上升，但温度超过25℃后，酒精度不再随温度的增加而上升，反而有下降的趋势，可能是因为温度过高，会引起酵母衰亡。因此选择20、25、30℃作为正交试验温度3个水平。

pH的影响 调整无花果浆汁糖度为18%、SO2添加量为60 mg/L、接种量为0.5%，并将pH值分别调整为3、4、5、6、7，在温度为25℃的培养箱中培养7d后测酒精度。pH对无花果酒酒精度的影响所示。随着pH的增加，无花果酒的酒精度先增后减，在pH达到5时，酒精度达到最大。当pH过小时，酵母菌的细胞会受到损伤，影响酒精产率，pH过大，酵母菌生长缓慢，也会影响酒精产率。因此选择pH4、5、6作为正交试验pH的3个水平。

结论

通过单因素试验和正交试验，得出无花果酒发酵的最优条件为发酵温度20 ℃、糖度22%、接种量0.7%、SO2添加量60 mg/L、pH6。此条件下，无花果酒的酒精度能达到14.5%vol。由方差分析得出，温度和糖度对无花果酒酒精产率的影响非常显著，接种量的影响显著，pH和SO2添加量无显著影响。因此在无花果酒发酵过程中，应注意温度、糖度以及接种量的调整，pH和SO2添加量则应以用量省、操作简便为原则太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。