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蜜橘含有丰富的糖类、矿物质、纤维素、有机酸和多种维生素，对人体功能有极好的调节作用。另外，还能预防动脉硬化、癌症等疾病。中国是柑橘的重要原产地之柑橘资源丰富，品种优良，有4000多年的栽培历史"。

目前，由于柑橘种植面积的大量提高，蜜橘资源过于丰富，势必造成蜜橘过剩的局面，不仅导致大量蜜橘溃烂损失，还将挫伤果农的积极性。加强蜜橘加工产业的发展是改善这一局面的良好途径。在2000年前，我国就开始进行葡萄酒和其他果酒的酿制，近几年不少水果主要产区开发了一些特色果酒，如广东福建的荔枝酒、批把酒等，西北的苹果酒，华北的梨酒，江浙的桑棋酒等2]。而全国适宜柑枯生产的地区也开始对柑枯酒进行了研究，如以衢州柑枯[31、广东郁南砂糖枯[4、四川柑枯D、南丰蜜枯0、雪峰蜜橘7等为原料，研究其酿造工艺。研究表明，枯子果酒含有7种人体必需氨基酸，果酒香气成分多达40种8。以柑橘为原料酿造果酒，酒精度低，酒质温和爽口，果香味浓，基本保持了柑橘中的天然营养成分[9。湖北是柑橘生产适宜区之一，柑橘业已成为湖北省农业生产的支柱产业（0。因此充分利用湖北省的柑橘资源，酿造具有本地柑橘特色的果酒，为柑橘产业的发展铺开了一条新的道路。本实验选用荆门地区的漳河蜜橘作为研究对象，对漳河蜜橘榨汁发酵生产果酒的关键工艺参数做了相关试验，确定了最佳前发酵工艺。

方法

蜜橘果酒加工工艺流程蜜橘原料选择→清洗→去皮→榨汁→调整成分→接种发酵→发酵→过滤→澄清→成品酒

橘子酒发酵工艺优化试验

（1）加水量对发酵的影响：向橘汁中添加水使橘汁与水的体积比分别为10：3、10：5、10：7、10：9、1：1，其余发酵条件为：接种0.7 g/L活化的安琪葡萄酒干酵母，可溶性固形物含量20°Bx，SO2添加量60 mg/L，发酵温度20℃，发酵时间7d。发酵结束后，发酵结束后测定糖度和酒精度并进行感官评定。

（2）可溶性固形物对发酵的影响：添加白砂糖，使可溶性固形物分别调整为18°Bx、19 °Bx、20 °Bx、21 °Bx、22 °Bx，其余发酵条件为：接种0.7 g/L活化的安琪葡萄酒干酵母，SOz添加量60 mg/L，发酵温度20℃，发酵时间7d。发酵结束后测定糖度和酒精度并进行感官评定。

（3）SO2添加量对发酵的影响：向橘汁中添加HSO使得SOz质量浓度分别为40 mg/L、60 mg/L、80 mg/L、100 mg/L、120 mg/L，其余发酵条件为：接种0.7g/L活化的安琪葡萄酒干酵母，可溶性固形物含量20 °Bx，SO2添加量60 mg/L，发酵温度20℃，发酵时间7d。发酵结束后测定糖度和酒精度并进行感官评定。

（4）pH值对发酵的影响：添加柠檬酸或碳酸钙，调至pH值分别为3.2、3.5、3.8、4.1、4.4，其余发酵条件为：接种0.7 g/L活化的安琪葡萄酒干酵母，可溶性固形物含量20°Bx，SO2添加量60 mg/L，发酵温度20℃，发酵时间7d。发酵结束后测定糖度和酒精度并进行感官评定。

（5）接种量对发酵的影响：分别按接种量0.4 g/L.0.7 g/L、1.0 g/L、1.3 g/L、1.6 g/L将安琪葡萄酒酵母接种到橘汁中，其余发酵条件为：可溶性固形物含量20°Bx，SO2添加量60mg/L，发酵温度20℃，发酵时间7d。发酵结束后测定糖度和酒精度并进行感官评定。

结果与分析

原材料处理方式对果酒感官影响选择成熟的、无腐烂、无虫害的柑橘果实，剥去表皮，将去皮的柑橘用榨汁机压榨，将其组织破碎，得到果浆，用4层纱布进行过滤，得到橘汁。分别将果浆和橘汁进行发酵制得果酒，比较果渣对果酒品质的影响。经感官评价，两者无明显差异，带果渣发酵的果酒果香较浓，考虑简化加工环节，提高生产效率，试验采用果浆不过滤直接用于发酵的方式生产橘子酒。

橘子酒发酵条件研究

加水量对发酵的影响：全果汁发酵，橘子酒酸涩味较重，影响品质。本试验通过加水缓和其酸味，使之口感更柔和。试验结果见图1。由图1可知，当加水量过高和过低，果酒的酒精度豆较低，可溶性固形物含量较高。由此可见，加水对酒精发酵程度有影响。橘汁和水的比例为10：7时，果酒微甜、酒香浓厚、不酸、没有呛喉感。

可溶性固形物对橘汁发酵的影响糖是酒精发酵的重要基质原料，酵母菌利用糖分进行生长繁殖，并产出酒精酯类等物质，当干浸出物合适时酵母繁殖和代谢速度都比较快B，本试验所用柑橘果汁的可溶性固形物在10°Bx左右。试验结果见图2。由图2可知，不加糖橘汁发酵后，糖度和酒精度都最低。可溶性固形物含量为20°Bx、21°Bx的橘汁发酵后糖度最高。可溶性固形物含量为22°Bx时，酒精度最高。但根据感官评价发现，可溶性固形物含量为22°Bx时，橘子酒苦味较重，且很呛喉，这可能是过高的糖分影响酵母菌繁殖和代谢，使酒有辛辣味、苦味较重，果香味较淡3]。不加糖橘汁发酵橘酒，味不甜，酒味淡，且酸涩味重，这与前面检测结果相对应。综合检测结果与感官评价，可溶性固形物含量为19Bx时，酒精度含量较高，糖度适中，且甜酸适度、不哈喉，故较合适橘子酒发。

结论

由单因素及正交试验确定了橘酒最佳的主发酵条件，即橘汁：水为10：9，可溶性固形物20°Bx，SO2含量为80 mg/L，接种量3 g/L，pH值为3.8，产品感官、理化及微生物指标均符合国家相关标准。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。