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莲雾，别名洋蒲桃，辇雾、琏雾，爪哇蒲桃。桃金娘科，属热带果树。原产马来半岛及印度，我国台湾最早引种，广东、广西及海南亦有栽培。莲雾果实色泽鲜艳，外形美观，清凉爽日，具清甜、淡香、丰富水分等特性。莲雾还具有开胃、爽口、利尿、清热以及安神等食疗功能，其性味甘平，功能润肺、止咳、除疾、凉血、收敛，主治肺燥咳嗽、呃逆不止、痔疮出血、外腹胀满、肠炎痢疾、糖尿病等症。每100g莲雾果中水分含量90.75g，总糖7.680 g，蛋白质0.690g，维生素C为7.807 mg，有机酸0.205mg/kg。此外，莲雾中钙、镁、铁、锰、锌等微量元素含量丰富，还含有跃质、叶酸等多种营养成分。

果酒是以四季水果或野生果实为原料，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒。其中，发酵型果酒的特点是低酒精、低糖，并包含了天然营养成分和特有的果香气，常见有葡萄酒、苹果酒等。近几年来我国日益发展起来了枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、猕猴桃酒、梨酒、杨梅酒、柿酒、山植酒、桃酒、榴莲芒果酒等众多品种。目前，对莲雾果的研究主要集中在其栽培技术以及产品的保鲜上，鲜见其酿酒的相关报道。研究莲雾果酒有利于热带水果加工业的发展，符合果酒营养保健和品种多样化的发展趋势。

工艺流程与操作要点

莲雾果实→清洗→破碎→酶解→榨汁过滤→主发酵→酒渣分离→陈酿→澄清→调配→成分分析

清洗：将莲雾放入1%的盐酸溶液中浸泡15 min，去除残留农药，再用清水冲洗干净，去除果梗，琼干。

酶解：将500 g莲雾切成小块放入水果破碎机中，加入250 mL超纯水制得果浆。调节pH值到4.0后，向果浆中添加果胶酶，充分搅拌均匀后，放入60℃水浴中保持1.5h。然后对果浆过滤榨汁D。

主发酵：向莲雾汁中加入蔗糖直至其SSC（可溶性固形物）达到20%，用柠檬酸调节酸度。莲雾汁在85℃水浴中杀菌30min，再加入适量偏重亚硫酸钾。酿酒酵母经过活化后接种，保持一定的发酵温度，定期检测SSC、还原糖、酒精等相关指标。

陈酿：待主发酵结束后换罐，分离酒中沉淀物，将罐装满后在10~15 ℃冷库中密封保存，开始陈酿。期间换罐2次，每次换罐后用陈酿酒将罐补满。

结果与分析

酵母用量对发酵效果的影响：为确定酵母用量，将处理好的莲雾汁分别接种0.3g/L、0.6 g/L、0.9 g/L酵母发酵，每天检测酒度和残留SSC，重复测量3次，取平均值。上述实验重复6次，最优发酵效果见图1、图2。酵母用量为0.6 g/L和0.9g/L时，酒度的变化趋势相似，在发酵10 d以后酒度基本不再增加，而用量为0.3g/L时发酵较为缓慢，且酒度较低；SSC的变化趋势表明，用0.3 g/L量的酵母发酵，12d后仍有较多的可发酵性糖残留，而用0.6 g/L和0.9 g/L量的酵母发酵10 d以后，SSC的变化基本稳定，说明可发酵性糖已基本消耗完全。

结论

3.1 目前，我国果酒的开发力度还相对较小，还有大量的果种资源没有得到开发利用，造成了极大地浪费，尤其是使用热带水果酿造果酒还处于研究阶段，少有投放市场。因此，莲雾果酒新工艺为热带水果的加工利用提供了依据。

3.2 以往的果酒酿造，发酵温度一般不加控制，在30℃左右。低温发酵，发酵时间长，缓慢的发酵过程，使得酵母菌的产香作用得以充分发挥，因而对产品质量有很重要的影响。本实验采用冷库控温，低温发酵，果香保持较好。验证实验的结果是原酒感官评价平均得分86，口感上还有待进一步改善。有关莲雾果酒后续的澄清工艺和陈酿技术还需探究。

3.3 试制的莲雾果酒浅黄色，澄清透明，无明显悬浮物，有一定的莲雾果香和酒香，爽口，风格独特，最佳发酵工艺为：酵母接种量0.6 g/L，初始pH值3.5，发酵温度21~25℃，发酵时间14d。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。