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大蒜为百合科葱属植物，其鳞茎具有极高的营养价值和医用保健价值。据报道，大蒜不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、胡萝卜素及多种微量元素，而且它还含有人体所需的所有必需氨基酸，其中以半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸的含量为最多；大蒜中含有丰富的Se和Ge，具有抗肿瘤、胃癌等作用；大蒜的有效成分蒜氨酸具有降血脂、抗凝血、增加纤维蛋白溶解系统酶活性的作用；此外，大蒜还具有抗菌消炎、提高肌体免疫力、防重金属中毒、防治糖尿病等功效。

我国是世界上重要的大蒜生产国与出口国，据不完全统计，目前仅山东和河南两省年产量就达到20万吨。我国目前大蒜进行深加工比较少，主要出口初级产品和原料性产品。为了竞争有限的市场，国内出口价格不断下降，因此需加快大蒜深加工，例如美味蒜泥、蒜膏、蒜酱、白玉蒜米、糖醋蒜头等等[4]。大蒜产品的开发方面难度不小，主要难度在于一是大蒜气味确实不受人喜欢；二是大蒜的主要功效成分大蒜素很不稳定。大蒜素结构式为CH2=CH—CH2S（0）SCH2—CH=CH2。一般认为，在未破碎的大蒜组织中，大蒜素以无臭味的蒜氨酸形式存在，即蒜氨酸易在蒜酶作用下分解成2-丙烯基亚磺酸，再进一步发生二聚生成蒜素，聚合生成各种小分子的含硫物质而出现臭味。

工艺流程

大蒜→切蒂分瓣→预处理→漂洗→热处理→打浆→过滤→大蒜汁→调配（蜂蜜、柠檬酸、香精、β-环状糊精等）→均质→灭菌→冷却→检验→成品

操作要点

（1）选蒜、分瓣、清洗：选取无外伤、虫蛀、霉烂，且蒜肉洁白的新鲜大蒜，切蒂分瓣，然后用清水清洗干净；

（2）预处理：将1.5倍鲜蒜质量的水加热至沸，投入生蒜瓣，维持水温95℃保持2min，冷却漂洗2~3次，去掉内皮，沥干；

（3）热处理：将漂洗后的蒜瓣与适量的水混合，加热煮沸9min，冷却即得初步脱臭蒜瓣；

（4）打浆、过滤：将脱臭蒜瓣和适量煮沸过的水倒入组织捣碎机中打浆，然后用四层纱布过滤得初步脱臭蒜汁；

（5）调配、均质：将蜂蜜、香精、柠檬酸、脱臭蒜汁按一定比例混合后，再加入一定量的稳定剂、β-环状糊精和白糖，然后使用均质机对其均质3min；

（6）杀菌：将调配好的饮料在100℃下杀菌5min

结果与分析

大蒜脱臭效果分析：本文采用加热灭酶法对大蒜进行脱臭处理。首先将大蒜在95℃下预煮2min，漂洗后，将蒜瓣凉干，然后加入一定量的水，再在100℃下煮沸几分钟，使大蒜中的蒜酶失活，大蒜素的无臭形式一蒜氨酸即不被分解而产生大蒜臭味，从而达得除臭目的，也保存大蒜的营养物质。

大蒜用量的影响分析：大蒜作为饮料的主要原料之一，是饮料中功能因子一大蒜素的来源，然而大蒜食用后的余味儿很多人难于接受，故适当的大蒜含量对于饮料的口感和保健功能至关重要。通过单因素试验分析大蒜用量对饮料质量的影响。确定蜂蜜15g，香精0.3ml，柠檬酸0.2g，稳定剂0.2g，β-环状糊精1.0g，配成100ml的饮料。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。