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金柑，别名为金枣、金弹、枯仔，属芸香科柑橘亚科柑橘族金柑属植物，原产我国，主要分布在南岭山脉以南的东南沿海诸省。浙江北仑、江西遂川、湖南浏阳、广西阳朔为我国四大金柑产地。果实色泽鲜艳，果皮有甘味，果肉带酸，皮肉均可供食用。具有理气、补中、散寒、消食、化痰、醒酒等功用《本草纲日》称：“金柑气味酸、甘、温、无毒，主治下气快膈，解渴止醒，辟臭，皮尤佳”。适量食用金柑，对增进人体健康十分有益。目前，我国对于金柑果实的深加T主要是加T果脯、蜜饯、罐头、金钱花等。试验以金柑为原料，采用液态发酵技术，通过单因素和正交试验的研究对金柑果酒的发酵工艺进行探讨。

料水比对金柑果酒发酵的影响

当料水比为1：2时，参与产酒的酵母菌数量有限，产酒力较低，从而导致金柑果酒酒精度较低。随着料水比的减小，酒精度逐渐增加。当料水比减小至1：4时，酵母菌发酵活动旺盛，酒精度达到峰值。料水比小于1：4时，随料水比的减小，酒精度呈下降趋势。故选择1：4为金柑果酒发酵的最佳料水比。

发酵时间对金柑果酒发酵的影响

96h以内金柑果酒酒精度增幅较大，在这一时期内，发酵液中氧含量充足。随着发酵时间的延长，酵母菌的体积和数量不断增加，发酵活动旺盛，金柑果酒酒精度不断增加，发酵至96 h时酒精度达到最大。此后，随发酵时间的延长金柑果酒酒精度变化不大。因此选择96h为金柑果酒最佳发酵时间。

接种量对金柑果酒发酵的影响由可知，酵母菌接人量为0.1%~0.3%时，接种量低，发酵液中酵母菌数量少，发酵慢，金柑果酒酒精度增加不大。随着接种量的增大，酵母菌数量增加，发酵速度增大。当接种量为0.4%时，发酵液酵母菌基数大，发酵迅速，金柑果酒酒精度大至峰值。当接种量再增大时，金柑果酒酒精度增加不大。因此0.4%为金柑果酒发酵最适接种量范围。

糖度对金柑果酒发酵的影响

当初始糖度为6%~18%时，随着发酵液含糖量的增大果酒酒精度不断增加。但发酵液中的酵母菌数量有限，初始糖度超过一定量，则难以被酵母菌完全利用而残存于发酵液中。当含初始糖度增至21%时，果酒酒精度增加不大，且发酵液中糖过剩。因此，选择18%为金柑果酒发酵的最适初始糖度。

装液量对果酒发酵的影响

装液量为60mL时，发酵液含氧量高，酵母菌生长旺盛，产酒力强酒精度较高，装液量为80mL时，酵母菌繁殖过于旺盛，营养物质的消耗较大，致使产酒能力受到抑制，果酒酒精度较低。当装液量大于80 mL，酵母菌增殖作用减弱，营养物质消耗主要用于酵母菌产酒，装液量为120 mL时，酒精度出现峰值。当装液量大于120 mL，酵母菌生长受限，致使产酒作用减弱。选择120mL为金柑果酒发酵最佳装液量。

结论与讨论

3.1 以金柑为原料，在单因素试验的基础上，设定初始pH值4.5，装液量120 mL，发酵温度26℃，选取料水比，酵母菌接人量，糖度和发酵时间为正交试验因素，以Ljs（4"）为正交设计，进行金柑果酒发酵T艺的研究，结果表明最优发酵工艺参数为：料水比1：5，最佳发酵时间108h，最佳接种量0.35%，最佳糖度14%，以最佳组合条件进行发酵得到的金柑果酒酒精度高达6.19%。

3.2 经发酵后，金柑果实自身的大部分营养物质得到保存，融人到了金柑果酒当中，使果酒有了金柑特有的风味。同时，酵母菌发酵过程中产生多种风味物质，使果酒形成特殊风味。虽然发酵得到的果酒酒精度不高，但金柑果酒发酵工艺的研究对金柑果实的开发利用具有重要理论意义。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。