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豆梨，蓄薇科梨属落叶乔木，常野生于温暖潮湿的山坡、沼地、杂木林中。梨果较小，近球形，直径1cm~1.5cm，褐色，有斑点，萼片脱落。豆梨根、叶、果实均可入药，有清热解毒、健胃、润肺、消食、止痢和止咳作用"。豆梨亦是南方梨树常用砧木之一，根深、根系发达、耐瘦薄土质，对土壤的适应性强，在粘重土壤上生长良好，抗旱，耐涝，抗腐烂病，与西洋梨和中国梨的亲和性极好，是高经济价值树种。

豆梨果实含糖量达15%~20%，可酿酒。以豆梨果酿制的发酵果酒，不仅营养丰富，还含有对人体健康有益的多种营养物质，如植物多糖、醇类、酯类、矿物质、有机酸、多种氨基酸和维生素。经常适量饮用可起到助消化，软化血管，降低血脂含量，活血，通脉，防治心血管疾病等作用，本研究以豆梨为原料，对果浆处理、发酵条件优化等进行了系列试验，确定了适宜的发酵工艺和参数。开展豆梨果酒发酵工艺的研究，不仅能充分利用当地丰富的果树资源，还能为果农创收与增加当地经济收入，产生良好的经济效益和社会效益。

操作要点

原料选择与预处理

选果：选用成熟度高、色泽好、新鲜饱满的豆梨果实，剔除腐烂、病虫危害果。

清洗：用刀片切除果把，将果实用清水反复冲洗、沥干。

打浆：将洗净琼干的豆梨投入打浆机加工成果浆，果浆处理：加入1.0%的D一异抗坏血酸钠护色；调节pH值为4.0，接入250m gL的复合果胶酶于45℃酶解24h92.2.2主发酵

处理后的果浆液，接入果酒专用酵母进入主发酵。果酒专用酵母接种量试验：调整果浆含糖量为16%设置0.01%、0.02%、0.03%、0.04%4种不同接种量。酵母于38℃~40℃、含糖2.0%和酵母用量10倍以上的糖溶液中复水活化30m in后添加使用。主发酵开始每隔24h测定酒醪中所含酒精的体积百分数（酒精度，%voD，以酒精度为指标确定果酒专用酵母接种量和主发酵期。

糖度发酵实验：参考果酒专用酵母接种量试验结果，设置果浆糖度（%）分别为10、15、20、25、30和35，以挥发酯、氨基酸态氮含量和酒精度为指标确定适宜糖度。

料水比发酵试验：参考酵母接种量和糖度发酵试验结果，按1：0（不加水）、1：1、1：2和1：3的比例进行发酵试验，指标测定同糖度发酵实验。

发酵温度试验：参考酵母接种量、糖度和料水比发酵试验结果，分别设置15℃、20℃、25℃、30℃发酵试验，指标测定同糖度发酵实验为确定优化的主发酵工艺，以果酒专用酵母接种量、料水比、发酵温度和糖度为主要因素，以酒精度和综合评分为指标进行正交试验。试验重复3次。

后发酵：将主发酵结束后压榨分离的豆梨原酒，分别置于10℃、15℃和20℃下避光后发酵，每5d测定1次酒精度，发酵结束后进行综合评分。

澄清、过滤、检验：在酒液中加入质量分数为0.1%明胶，混匀，静置2h，过，滤。取酒样进行检测，各项指标经检测合格后，获得成品。

结果分析与讨论

果酒专用酵母接种量和主发酵期确定酒精度是酒样中所含酒精的体积百分数，在发酵过程中，果糖及低聚糖等除了被微生物作为营养物质用于自身的生长繁殖外，一部分被酵母转化为酒精。从图1可知，4种果酒专用酵母接种量的延迟期基本相同，约1d。随后4种酵母接种量对发酵液的酒精度变化不同。比较4种酵母接种量对豆梨果浆的酒精发酵能力可知，0.03%和0.04%接种量的酒度比0.01%和0.02%接种量相对较高，且以0.03%接种量的酒精含量最高（7.2%vol，20℃）。果浆发酵7d后酒精度不再上升，说明主发酵基本结束，因此，主发酵时间确定为7d。

料水比对豆梨酒主发酵的影响

香气物质主要在主发酵阶段形成，而挥发酯的高低直，接影响豆梨酒的香气与质量。氨基酸态氢是豆梨酒鲜味的主要来源，其含量越高，酒的口感越醇厚鲜美。

豆梨果实含糖量达15%~20%和较多水分，虽然可采用打浆后的果浆直接发酵，但添加适量的水分更有利于发酵的正常进行。可以看出，果浆不加水或者加水不足，发酵不充分，导致挥发酯、氨基酸态氢积累少，酒精度偏低。而水分过大，果浆液中营养物质减少，使得挥发酯、氨基酸态氢含量降低，酒精度下降。以料水比1：2的发酵的最佳（挥发酯0.41gL、氨基酸态氮0.83gL、酒精度12.7%vo。

结论

1豆梨果实含糖量高，适于生产发酵果酒梨果用打浆机加工成果浆后，经护色与酶解等处理后可直接用于发酵果酒。

2适当提高果浆糖度有利于提高酒度与适于保存果浆含糖量低则成品酒度低，易发生酒病与不适于保存；如糖度太高则发酵不完全而酿出甜酒。因此，适当提高果浆含糖量进而提高酒液酒精含量，有利于避免酒病发生和适于保存。试验结果表明，调整果浆含糖量为25%将提升酒液酒度至13%~14%

3发酵条件影响豆梨酒品质：在发酵过程中，果浆处理和发酵条件均影响豆梨酒的品质，尤其是主发酵和后发酵温度及发酵期。试验结果表明，果浆于25℃下进行主发酵7d以及15℃后发酵20d，有利于酿造出呈宝石红色、风味良好、酒度较高、果香、酒香芬芳悦人的豆梨酒。

4利用正交优化试验获得主发酵最佳工艺通过单因素和正交优化试验获得豆梨酒主发酵最佳的工艺为：0.03%果酒专用酵母接种量、料水比1：2、含糖量为25%和发酵温度为25℃。酒体清彻透亮，且色、香、味俱佳与具有独特的豆梨酒风格。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。