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雪莲果又称雅贡、雪莲薯等，雪莲果鲜果含有丰富的低聚果糖和水溶性膳食纤维，低聚果糖的含量约占果实干基的45%~46%，低聚果糖的含量会随着贮存时间和条件的变化而下降，此外，雪莲果还含有丰富的果糖、葡萄糖和蔗糖等糖类，钟、钙、锌、晒、铁等矿物质以及酚酸、类黄酮、萜类等活性成分。雪莲果具有调节肠胃、排毒通便、抗氧化、延缓衰老和提高机体免疫力等多种保健功效。目前，雪莲果以鲜食为主，精深加工尚处于初级阶段，对其综合利用的研究主要有果脯、果糕、冰淇淋、果醋、啤酒、复合饮料、发酵饮料和果酒等相关生产工艺技术研究。

本研究旨在探讨影响雪莲果酒发酵的诸因素，采用响应面分析法对酿造工艺参数进行优化，为雪莲果酒的生产提供参考

雪莲果酒发酵工艺流程

雪莲果→清洗、去皮→护色处理→离心榨汁→加果胶酶酶解→分离过滤→糖度调整→杀菌灭酶→主发酵→分离酒脚→后发酵→分离酒脚→陈酿→澄清→灌装→杀菌→冷却→雪莲果酒成品

影响雪莲果酒发酵效果的单因素试验

果酒干酵母接种量的影响：将雪莲果汁糖度调整为22%，发酵温度28℃，SO2用量60mg/L，分别在0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7g/100mL不同果酒干酵母接种量条件下，发酵10d，探讨果酒干酵母接种量对雪莲果酒发酵效果的影响。

发酵时间的影响：将雪莲果汁糖度调整为22%，发酵温度28℃，SO2用量60mg/L，果酒干酵母接种量0.5g/100mL，进行不同发酵时间的单因素试验，探讨发酵时间对雪莲果酒发酵效果的影响。

发酵温度的影响：将雪莲果汁糖度调整为22%，SO2用量60mg/L，果酒干酵母接种量0.5g/100mL，分别在26、28、30、32℃不同温度条件下进行发酵，发酵10d，探讨发酵温度对雪莲果酒发酵效果的影响。

SO2用量的影响：将雪莲果汁糖度调整为22%，发酵温度28℃，果酒干酵母接种量0.5g/100mL，分别使用30、40、50、60、70、80、90mg/L不同SO2添加量，本实验采用添加偏重亚硫酸钟，并换算成SO2添加量，发酵10d，探讨SO2用量对雪莲果酒发酵效果的影响。

结果与分析

影响雪莲果酒发酵效果的单因素试验：当果酒干酵母接种量较小时，自身繁殖代谢慢，杂菌生长快，导致原料代谢成酒精不完全，酒精含量低，酒质不协调；当酵母接种量过大时，酵母菌繁殖过旺，本身需要消耗大量的糖分，酒精含量反而降低；当接种量为0.5g/100mL时，酒精含量较高，酒体品质较好；因此选择果酒干酵母接种量为0.5g/100mL左右较为恰当。

发酵时间的影响：随着发酵时间的延长，醪液还原糖含量逐渐降低，酒精体积分数逐渐增大，发酵前7d，酒精体积分数增加和还原糖降低较快，发酵速体积分数较快；之后发酵速度趋于缓慢，在发酵第12天时，酒精体积分数达到11.4%，还原糖含量2.6%左右，酒精发酵基本接近终点，所以选择发酵时间12d左右较为适宜。

结论

通过单因素试验和中心组合设计试验，采用响应面分析法优化雪莲果酒发酵工艺条件，得出优化工艺条件参数为：发酵温度28.5℃、SO2用量57mg/L、果酒干酵母接种量0.45%、发酵时间14d。在此条件下，产品酒精体积分数可达11.46%，所得原酒的品质好。在本实验范围内建立的二次线性回归模型准确有效，可用来预测设定条件范围内及其周围的雪莲果酒发酵工艺参数，对实验拟合较好，有一定的实用价值。发酵所得的雪莲果酒，雪莲果果香浓郁，是一种营养丰富的保健型果酒，开发前景广阔。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。