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黄精是百合科植物漠黄精、黄精、多花黄精的干燥根茎。黄精主产于我国东北、华北、西北地区，多花黄精以江南一带为主，漠黄精主要分布在以云南为中心的西南地区，具有补气养阴、健牌、润肺、益肾的功效。黄精主要含有多糖、皂昔、黄酮、生物碱、木质素等成分，另外还含有多种人体必需的氨基酸和微量元素，以及多种葱醒类化合物2，具有降血糖、抗衰老、提高免疫力，抗病原微生物、抗肿瘤等作用3，可以治疗糖尿病、冠心病、高血压等疾病。

果酒是在酵母菌等微生物的作用下酿成的，随着人们生活水平的提高，因为果酒具有“安全无害、营养保健”的特点，人们对其需求越来越高。果酒的品质主要受原材料质量、酿酒酵母及酿造工艺等因素影响，所以确定最佳生产工艺条件对酿造出好的酒至关重要。

根据文献报道（5-7，黄精的研究主要集中在化学成分、药理药效和临床应用方面，这些年来，随着营养、保健食品的兴起，黄精开始应用于食品工业，如黄精果脯、黄精饮料等本试验采用正交试验设计，以酒精度和感官评分作为评价指标，确定黄精最佳主发酵工艺，以期为黄精果酒的产业化生产提供理论依据。

黄精酒加工工艺流程

黄精+10倍质量水浸泡→煎煮→药液和药渣的混合物→过滤药渣→药液→澄清→酵母活化→成分调整→接种发酵→倒瓶→后发酵→澄清→灌装→杀菌→陈酿→成品

主发酵工艺单因素试验设计

酵母活化[10-11：在干酵母中加人10倍量38 ℃~42℃温水，于40℃恒温水浴活化30min，每隔10分钟搅拌一次。发酵时间对主发酵的影响：固定料液比1：10（g/mL），微沸状态煎煮0.5 h，干酵母0.5 g/L，SO2 60 mg/L，果胶酶60 mg/L，原料液pH值3.5，于25℃分别发酵7、14、21、28、35 d，评价指标为酒精度和感官评分。

发酵温度对主发酵的影响：固定料液比1：10（g/mL），微沸状态煎煮0.5h，干酵母0.5 g/L，SO2 60 mg/L，果胶酶60 mg/L，原料液pH值3.5，分别于18、21、24、27、30℃发酵14d，评价指标为酒精度和感官评分。

果胶酶用量对主发酵的影响：固定料液比1：10（g/mL），微沸状态煎煮0.5 h，干酵母0.5 g/L，SO260 mg/L，原料液pH值3.5，果胶酶用量分别为0、30、60、90、120 mg/L，于25 ℃发酵14 d，评价指标为酒精度和感官评分。干酵母用量对主发酵的影响：固定料液比1：10（g/mL），微沸状态煎煮0.5 h，SO2 60 mg/L，原料液pH值3.5，果胶酶60 mg/L，干酵母用量分别为0.1、0.3、0.5、0.7、0.9 g/L，于25 ℃发酵14d，评价指标为酒精度和感官评分。

结果与分析

发酵时间对主发酵的影响：随着发酵时间的延长，酒精度和感官评分均呈现先增加后缓慢减小的趋势，其中酒精度增加的幅度大于感官评分。酒精度在28天后基本保持稳定，可认为主发酵在28d左右基本结束，感官评分也在28d达到最高值。综合考虑，选择发酵时间为28d。

发酵温度对主发酵的影响

温度是影响发酵的重要因素之一，温度太高或太低，发酵代谢产物的类型及数量将不同，酒的口感和风味也将不同。随着发酵温度进一步升高，酵母衰老速度加快，杂菌容易生长，进而影响果酒品质随着发酵温度的升高，酒精度和感官评分均先增高后降低。从18℃~24℃，发酵速度逐步加快，在24℃时发酵最快，从24 ℃~30℃，发酵速度呈现下降趋势。发酵温度为24℃时，酒精度和感官评分最高，因此选择发酵温度为24℃。

果胶酶用量对主发酵的影响

果胶酶是一种可以分解果胶的酶，如果酶解果胶不彻底，不仅会影响出汁率和酒后期的澄清处理，还会最终影响到成品酒的营养功效成分的含量。不同果胶酶用量对主发酵的影响结果可知，随着果胶酶用量的增加，酒精度基本上没有变化，说明果胶酶用量对酒精度的影响很小，感官评分先增加后减小，变化幅度也很小。当果胶酶用量为60 mg/L时，感官评分最好，此后呈下降趋势。综合考虑，选择果胶酶用量为60 mg/L。

结论

在单因素试验结果的基础上，以酒液中酒精度、感官评分为评价指标，确定黄精酒的最佳发酵工艺条件为发酵时间21d，发酵温度27℃，果胶酶用量30 mg/L，干酵母用量0.5 g/L。在该条件下得到的黄精酒的酒精度为（7.8+0.3）%vol，感官评分为（86+3.5）分。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。