太阳集团(china)网站入口

山莓，又名三月泡、高脚泡、五月泡等，是蓄薇科悬钩子属的重要浆果植物，具有茎杆直立，果实鲜艳、汁多味美、有特殊香味等特点，被认为是最有利用价值的野生种类之一。

山莓果实氨基酸含量达到20.84 mg/g，至少含有17种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸；超氧化物歧化酶（SOD）达到237.98 μg/g；维生素E含量在栽培植物和野生果实中含量最高，鲜果内含量高达99.60 pg/g；另外山莓还含有黄酮类化合物、香豆素和茶多盼等生物活性成分[3]。其根、根皮、茎叶均可入药，具有消积食、止泻痢、解毒、活血、调经、止血等功效，用于食积腹胀，腹痛，腹泻，红、白痢疾，跌打损伤，黄水疮等。然而，山莓含水量高，组织细嫩，成熟后极易腐烂变质，不易存放。山莓果肉多汁、色泽鲜艳、具有特殊的果香味，是极佳的酿酒原料。因此，将山莓制成易保存、饮用方便的山莓果酒，不仅可以充分利用资源，还可以丰富酒类品种，提高经济效益。目前，对山莓的研究还主要集中于山莓叶的功能和药用价值以及山莓的化学成分等基础研究方面，而对山莓果实的深加工方面的研究还较少。试验以山莓为原料，对制作山莓果酒的发酵工艺条件进行探索，为酿造集天然、营养于一体的山莓果酒的工业化生产奠定基础。

工艺流程及操作要点

工艺流程 原料→挑选→清洗→破碎→护色→成分调整→控温发酵→下胶→过滤→调配→灌装→杀菌→成品，

操作要点

1）原料处理。挑选成熟度较高、色泽鲜艳、颗粒饱满、无霉变、无病虫害的新鲜山莓，去除叶、梗等杂物，用流动清水冲洗干净，用组织捣碎机破碎打浆。

2）护色。为抑制杂菌生长繁殖，打浆后立即加人一定量SO2护色。

3）成分调整。为了使发酵更好的进行，并且保证发酵后的成品果酒中保持一定的糖度和酒精度，添加一定量的蔗糖。

4）控温发酵。在经过成分调整的发酵液中加入一定量的活化酵母液，然后放入生化培养箱中，在一定温度下使其发酵。定期测定其酒精度、糖度和酸度的变化，保证发酵顺利进行。

5）下胶。酒液中的蛋白质大分子带正电荷，而皂土带负电荷，皂土的加人可以吸引大分子蛋白质凝聚在一起形成沉淀，并在沉淀过程中将酒液中其它悬浮颗粒一起沉淀下来，达到澄清的目的。

6）调配。先测定酒液的酒精度、糖度和酸度，然后按照质量标准要求进行调配，使得最终产品的各理化指标符合果酒的质量标准。

7）灌装、杀菌。酒瓶清洗干净、沥干后就可以灌装，然后杀菌。杀菌条件：温度60~65℃，时间20~25 min。

结果与分析

不同因素对果酒发酵的影响:接种量 由图示A可知，当酵母菌接种量为2%时，发酵5d后酒精度可达到9.8%；当接种量增大到4%时，发酵5d后酒精度也随之增大到10.6%。然而当接种量继续增大时，酒精度反而有所下降。这是因为当酵母菌接种量比较少时，酵母菌自身生长繁殖比较缓慢，杂菌生长比较迅速，由原料代谢生成的酒精含量较低；而当酵母菌接种量太大时，酵母菌菌体生长代谢旺盛，在代谢过程中消耗大量的糖分，导致发酵后酒精生成量反而降低。由试验结果得知，酵母菌接种量为4%左右较好。

SO2用量 SO2的使用可以防止果汁的氧化，起到护色作用，更为重要的是它还可以抑制杂菌的生长，保证发酵顺利进行。但是过多的SO2会使发酵迟缓，影响果酒的口感，而且还对人体有害。所以一般在保证酒质的基础上选择最低剂量。由图示B可以看出，当SO2用量为100 mg/L时，酒精含量最高，对发酵最为有利，但是与SO2用量为50 mg/L时差别不是很大。基于果酒的口感和健康的理念，选择SO2的用量为50 mg/L。

结果与讨论

山莓果酒发酵的最佳工艺条件为酵母接种量3%，初始含糖量18%，发酵温度28℃，发酵时间10d。在此工艺条件下进行发酵山莓果酒的酒精度可以达到11.7%，酒色泽淡红，清亮透明，酸甜爽口，醇厚柔和，酒体完整，并具有山莓独特的果香气。

果酒是以水果为原料，经过发酵酿制而成的低度饮料酒。它具有营养丰富、品种繁多、风格不一的特点。中国酿酒工业协会果露酒专业委员会在行业“十五”计划及2015年规划中的指导思想已明确指出：“重点发展水果发酵酒和水果蒸馆酒，利用水果蒸馆酒逐步取代一部分粮食白酒”。山莓果酒是-种酸甜适口，集天然、营养于一体的保健型果酒，老少皆宜，应该会广受欢迎，具有良好的经济效益和市场前景。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。