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桃是蓄薇科、桃属植物，桃果鲜美多汁、营养丰富，素有“仙桃”、“寿桃”的美称，又被誉为“天下第一果”，蕴含着健康、长寿、吉祥的美好寓意，深受人们喜爱，桃果是我国最主要的水果之一，仅次于苹果、梨，居第三位。我国桃树栽培历史非常悠久，从古至今，有关“桃”的诗词歌赋数不胜数，《诗经》中“桃之天天、灼灼其华”的佳句广为流传，晋代文学家陶渊明《桃花源记》中所描绘的世外桃源令人神往。

红枣又名中华大枣、大枣、华枣，是鼠李科枣属落叶小乔木枣树的果实，枣树是我国第一大干果树种和最具有代表性的民族果树之一，至今已有7000多年的栽培利用历史。红枣的维生素含量非常高，有着“百果之王”、“天然维生素丸”的美誉。红枣既是药材也是食材，从古至今都被视为重要的滋补品，李时珍在《本草纲目》中记载：“枣味甘、性温，能补中益气、养血生津”，在科学技术飞速发展的今天，民间依然流传着“日食三颗枣，百岁不显老”的说法，由此可见，红枣深受人们的喜爱。

操作要点：

（1）将红枣洗净去核后，切成厚度小于0.5 cm的薄片，以便于更加充分的提取红枣中的营养成分；

（2）挑选新鲜桃果，成熟度尽可能一致，约八分熟，过生的桃果不利于出汁，过熟则糖分降低、香气变淡；

（3）将洗净的桃果切成大小约2cm的方块，可提高出汁率，减少原料浪费；

（4）破碎的桃浆应尽快加入护色剂，防止氧化褐变；

（5）酶解时，先缓缓搅拌桃浆，保证其受热均匀，再用保鲜膜封口；

（6）提取的枣汁和酶解的桃浆置凉水浴中快速降温至25℃左右；

（7）添加焦亚硫酸钟时，先用少量纯化水将其充分溶解，再将焦亚硫酸钟水溶液加入复合果汁，并搅拌均匀；

（8）调节复合果汁pH时，先用少量水分别溶解柠檬酸和碳酸氢钟，因为直接添加存在溶解不充分的问题，可能导致实际pH与设计pH不一致；

（9）调节起始糖度时，应充分搅拌，待白砂糖完全溶解再进行下一步实验操作；

（10）接种酵母时先将酵母活化，将适量活性干酵母加入3%的葡萄糖溶液中，于37℃水浴锅中活化15min，再将酵母液加入复合果汁中，用复合果汁冲洗容器3次，保证酵母液尽可能完全的加入果汁中；

（11）发酵过程中每隔12h观察发酵进度，并轻轻摇匀发酵液，保证发酵充分有效的进行，如出现异常情况应及时终止发酵；

（12）用于果酒澄清的澄清剂，皂土、蛋清粉用10倍纯化水溶解、膨化至均匀糊状，静置12~24h后使用，壳聚糖用100倍0.2%的柠檬酸溶液溶解后使用。

枣汁提取单因素试验

（1）料液比对枣汁可溶性固形物的影响：分别称取100g红枣果肉于5个烧杯中，按照料液比为1：2、1：3、1：4、1：5、1：6的比例加入纯化水，用保鲜膜封口后，置超声波清洗仪中，设置温度为60℃、时间为40min、功率为400W进行浸提，取出后用水浴迅速降温至25℃，测定其可溶性固形物含量。

（2）提取温度对枣汁可溶性固形物的影响：分别称取100 g红枣果肉于5个烧杯中，按照料液比1：5加入纯化水，用保鲜膜封口后，置超声波清洗仪中，设置时间为40 min、功率为400W，分别在50℃、55℃60℃、65℃、70℃温度条件下浸提，取出后用水浴迅速降温至25℃，测试可溶性固形物含量。

（3）提取时间对枣汁可溶性固形物的影响：分别称取100 g红枣果肉于5个烧杯中，按照料液比1：5加入纯化水，用保鲜膜封口后，置超声波清洗仪中，设置温度为60℃、功率为400 W，分别浸提30 min、35 min、40 min、45 min、50 min，取出后用水浴迅速降温至25℃，测试可溶性固形物含量。

（4）超声波功率对枣汁可溶性固形物的影响：分别称取100g红枣果肉于5个烧杯中，按照料液比1：5加入纯化水，用保鲜膜封口后，置超声波清洗仪中，设置温度为60℃、时间为40 min，分别在超声波功率为300W、350 W、400 W、450 W、500 W条件下浸提，取出后用水浴迅速降温至25℃，测试可溶性固形物含量。

结论

本实验以徐州本地的白凤桃和新疆的若羌枣为原料，进行了红枣桃复合果酒加工工艺的研究，包括枣汁提取工艺、桃汁酶解工艺、果酒发酵工艺和果酒澄清工艺四个方面，主要结论如下。

1、枣汁提取工艺：料液比1：5、提取温度60℃、提取时间45 min、超声波功率350W，在该工艺条件下提取的枣汁呈棕黄色，有香甜浓郁的红枣香味，可溶性固形物含量为13.1%。

2、桃汁酶解工艺：果胶酶添加量0.06%、酶解温度46℃、酶解时间3.5h，该工艺条件下桃果出汁率为82.04%。

3、果酒发酵工艺：选用LA-BA酵母，接种量0.15 g/L、起始糖度150g/L、发酵温度20℃、焦亚硫酸钟添加量40 mg/L、发酵液起始pH为3.6、发酵时间为10 d。

4、果酒澄清工艺：复合澄清剂0.7g/L（皂土：壳聚糖为5：2），在8℃条件下澄清2d，所得果酒透光率为98.6%。

按照以上工艺条件酿造的红枣桃复合果酒澄清透明、呈金黄色，果香酒香怡人，酒体协调、酸甜爽口，具有红枣桃果的典型风味，感官得分94分；酒精度8.1%vol、总糖53.5 g/L，属于低度甜型果酒；理化指标符合NY/T 1508-2017《绿色食品果酒》要求，总SO2含量82 mg/L、甲醇含量71.6 mg/L、菌落总数为5 CFU/ml、大肠菌群<3.0

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