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   芝麻蛋白饮料是一个胶体、溶液、悬浮液共存的复杂乳状液体系，在生产、存储过程中易产生失稳现象，严重影响产品感官质量，因此稳定性是芝麻蛋白饮料生产中急需解决的关健问题。基于此，实验对芝麻蛋白饮料的稳定性进行了研究，以期为芝麻蛋白饮料的配方生产提供技术参考。

据资料表明，每100克芝麻中含有19.1g蛋白质、780mg钙、5 16mg磷、22.70mg铁、50.4mg Ve等营养成分，具有清除自由基、益肝、补肾、养血、润燥、生发乌发、美容、降血脂、抗衰老等生理功能，是极佳的保健、美容食品，经常食用有益健康。但是目前市场上以芝麻为辅料的芝麻酥糖、速冻芝麻球、芝麻豆腐等与芝麻有关的产品，因含芝麻量少，即使大量食用，芝麻的摄入量也是有限，芝麻的功效得不到充分体现。而以芝麻为主料的芝麻酱、芝麻糊食用起来没有芝麻蛋白饮料那样方便。因此，在生活快节奏的今天，既有营养又食用方便的芝麻蛋白饮料将会受到大家的欢迎。

芝麻预处理

先将芝麻用清水淘洗2遍--3遍，烘干后打碎，其细度越碎越好。再用石油醚浸提5h--6h，倒出浸提液另行处理，并将浸提过油的芝麻渣倒在托盘上晾干，得芝麻渣。

芝麻蛋白饮料的制备

将芝麻渣与30倍水混合后在200目的条件下采用胶体磨循环磨浆15min，，并过200目筛。然后，按比例向滤液中加入乳化剂、稳定剂、白砂糖等配料，煮沸后在50MPa--60MPa、条件下均质，得芝麻蛋白饮料。

蔗糖脂肪酸醋添加量对饮料稳定性的影响

本试验分别研究了添加。0%、0.01%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%.的蔗糖脂肪酸酚对芝麻蛋白饮料稳定性的影响，随着蔗糖脂肪酸醋添加量的增加，芝麻蛋白饮料的沉淀率先降低后升高，在0.02%时最低。这可能是因为当添加量为0.02%，蔗糖脂肪酸醋吸附到乳脂肪球表面形成的界面膜强度最大，稳定性也最好。

单脂肪酸甘油醋添加量对饮料稳定性的影响

    为了考察单脂肪酸甘油醋添加量对饮料稳定性的影响，本试验分别选择添加0、0.05%、0.10%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%的单脂肪酸甘油醋进行研究，在单脂肪酸甘油醋添加量O~O.1%范围内，随其添加量的增加，芝麻蛋白饮料的沉淀率逐渐减少;当单脂肪酸甘油醋添加量超过0.1%时，随着添加量的增加，芝麻蛋白饮料的沉淀率呈增加的趋势，

尤其是当单脂肪酸甘油醋添加量大于0.2%时，芝麻蛋白饮料的沉淀率呈显著增加态势，且大于空白试验。这可能是因为添加0.1%的单脂肪酸甘油醋时达到了亲油亲水平衡，过高或过低都破坏了这种平衡，从而导致稳定性降低。

植物蛋白饮料不仅能提供人体所需的能量、蛋白质、维生素和矿物质，还往往由于原料中含有黄酮、花青素、皂式、资醉等多种功能性成分而具有良好保健作用，成为乳糖不耐症患者、素食主义者等特殊人群补充蛋白质的理想来源，同时由于各种植物蛋白饮料具有其原料种仁特有浓郁香味，且冷、热饮皆宜，备受国内外消费者青睐。近年来，蛋白饮料在全球市场上发展迅速，新品投放数量逐年增加，呈现良好的市场前景。