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米皮是大米加工过程中抛光程序的副产物1，米皮主要由稻谷的胚芽、种皮、米糠构成，胚芽含有22%~25%左右的优质蛋白质，其蛋白质的质量和营养价值可与举世公认的优质植物蛋白大豆蛋白相魄美。它还含有植物固醇、谷维素等特殊成分，适合老年人食用，特别是含有谷胱甘肽和丰富的VF、天然复合VE、锌、晒等长寿因子。此外米胚芽中含有25%左右的油脂，也是一种良好的油料资源。

植物蛋白饮料的原料中富含蛋白质、脂肪等多种营养成分，在饮料的生产、贮藏过程中常出现蛋白质和其他固体微粒聚沉和脂肪上浮现象，缺乏稳定性，严重影响了产品的感观质量[2-3]。米皮乳酸发酵饮料是以米皮水解液为主要原料，添加一定脱脂复原乳，经乳酸菌发酵而成。米皮经酶水解后添加一定量脱脂乳，用乳酸菌发酵而成的植物蛋白发酵饮料，米皮乳酸发酵饮料是一种富含膳食纤维、多种氨基酸、矿物质的保健饮料。本文通过实验对米皮乳酸发酵饮料的稳定性进行研究，研究了最佳的复合稳定剂配方。

实验结果与分析

 单因素实验结果与分析

单因素试验通过固定多个因素，只控制单个因素改变，选出最佳因素的值，为正交实验做好准备。在做单因素实验之前，先对测出未添加任何稳定剂的米皮乳酸发酵饮料的分层率进行测算，结果为80.47%，在12h内就发生分层现象。稳定剂添加量严格遵守国家标准，CMC总量不超过，0.12%，三聚磷酸钠不超过0.05%，国家标准未对黄原胶和果胶的添加量加以限制。

 CMC

不同的CMC添加量对米皮乳酸发酵饮料稳定性的影响单因素实验数据记录，根据数据制CMC添加量对分层率的影响。当CMC添加量为0.04%时，试验产品的分层率为79.42%、0.5d内发生分层现象；随着CMC添加量的增加，试验产品的分层率率也逐渐降低，当CMC添加量为0.06%时，试验产品的分层率为76.83%、0.5 d内发生分层现象；分层率显著降低，CMC添加量继续增加到0.08%0.10%、0.12%，产品的分层率持续下降为75.42%74.98%、74.75%，发生分层所需要的时间分别为1、1.5、2d。添加一定量CMC的产品分层率明显低于未添加稳定剂产品的分层率，有利于增加产品稳定性。

黄原胶

不同的黄原胶添加量对米皮乳酸发酵饮料稳定性的影响单因素实验数据记录如表2，根据数据制作黄原胶添加量对分层率的影响。当黄原胶添加量为0.1%时，试验产品的分层率为75.38%，分层时间为1.5 d；随着黄原胶添加量的增加，试验产的分层率也逐渐降低，当黄原胶添加量为0.2%时，试验产品的分层率为71.64%，分层时间为2.5d；分层率显著降低，黄原胶添加量继续增加到0.3%、0.4%、0.5%，产品的分层率持续下降为69.55%、68.36%、67.88%，发生分层所需要的时间分别为5、9d，大于10 d。添加一定量黄原胶的产品分层率明显低于未添加稳定剂产品的分层率。

果胶

不同的果胶添加量对米皮乳酸发酵饮料稳定性的影响单因素实验数据记录如表3，根据数据制作果胶添加量对分层率的影响。当果胶添加量为0.1%时，试验产品的分层率为74.92%，分层时间为2d；随着果胶添加量的增加，试验产的分层率也逐渐降低，当果胶添加量为0.2%时，试验产品的分层率为71.24%，分层时间为2.5 d；分层率显著降低，果胶添加量继续增加到0.3%、0.4%、0.5%，产品的分层率持续下降为68.75%、67.40%、66.78%，分层时间为5.5，10d，大于10 d，添加一定量果胶的产品分层率明显低于未添加稳定剂产品的分层率。

结论

本文所得结论有以下三点：

（1）未添加稳定剂的米皮乳酸发酵饮料的分层率为结果为80.47%，在12h内就发生分层现象。

（2）添加稳定剂能降低饮料的分层率，符合稳定剂的稳定效果好于添加单一稳定剂。

（3）米皮乳酸发酵饮料的最佳稳定剂配方为：黄原胶添加量0.25%，果胶添加量0.2%，CMC添加量0.08%，三聚磷酸钠添加量0.02%。分层率为50.26%。经长期观察，此组样品在20℃下可以3个月以上不发生分层现象。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。