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近年来，开发特色新型杂粮饮料已成为研究热点，因杂粮具有丰富的膳食纤维和矿物质，制得的饮料口感良好，营养及功效兼备，在消费者中备受青睐，具有较好的市场发展潜力。藜麦中富含多肽、多酚、多糖、黄酮、维生素、必需氨基酸、矿物质等营养物质，具有强化机体、抗炎、抗氧化、降血糖、提高免疫力、防治心血管疾病及抗菌抗溃疡等功效，红小豆中蛋白质平均含量为2265%，比禾谷类蛋白质含量高约两倍，氨基酸种类齐全，脂肪含量比较低p-1；且红小豆中含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质等多种营养物质"，其种皮含有多酚、植酸、皂苷和色素等多种生物活性物质，具有利尿通淋、除湿止黄的功效，现代研究表明，红小豆治疗急性肾炎、肝硬化腹水、水痘、皮肤病等疾病效果良好

本文以蔡麦和红小豆为主要原料，开发研制了蔡麦红小豆复合乳饮料，利用红小豆的特殊气味及白砂糖的甜度来调节缓和蔡麦的涩感，解决藜麦口感较差的问题，也拖盖了豆腥味，通过研制使得该产品既有藜麦的清香又有红小豆的特殊风味，旨在开发兼有二者特有风味及营养特性的复合饮料，不仅有利于杂粮乳饮料的发展，同时也为藜麦开发提供了新思路。

操作要点

（1）藜麦米浆的制备：挑选出颗粒饱满浑圆的优质藜麦粒，分批称量好并做出清晰标记后分别倒入碟中，用清水进行浸泡60 min，使藜麦吸足水分，去除藜麦外壳上残留的皂苷成分，减少成品中可能会因藜麦所含的皂苷而伴随的涩味影响制品整体的风味。根据藜麦：水=1：5（g/mL）的比例，进行搅拌研磨，用滤布进行过滤，然后在电磁炉上首先调节高档位进行快速升温至沸腾，以便去除沸腾米浆表面的泡沫等漂浮物，而后保温10 mino

（2）红小豆汁的制备：挑选颗粒完整、饱满的红小豆颗粒，分批称量好，用流水冲洗干净，根据料：水=1：5（g/mL）的比例，研磨过滤备用，接着进行高温煮沸环节去除部分豆腥味，而后保温10 min，冷却备用。

（3）调配：将每个试验组的原料按照计算好的比例进行调配，充分搅拌直至混合完全。

（4）灭菌：将每个试验组各5个梯度的制品放入水浴锅中，调节温度为65 ℃，恒温水浴30 min，进行杀菌操作。冷却后得到成品。

结果与分析

藜麦米浆：红小豆汁配比对乳饮料品质的影响可知，当藜麦米浆：红小豆汁配比为5：1时，藜麦的醇香味道占据过大，造成评分偏低。在藜麦和红小豆汁配比为5：2~5：4时，随着红小豆汁含量的增加，藜麦米浆的色泽和红小豆汁的色泽相互融合，使得制品颜色加深，蕴含藜麦和豆类特有的风味且不冲突，同时藜麦因含有皂苷所伴随的涩味和红小豆自身的豆腥味在整个系列中是最低，但过多的红小豆汁会影响整款制品的组织状态，影响感官评价。因此，饮品中加入的蔡麦米浆和红小豆汁的适宜配比区间为5：2.5：3.5：4，将此选作正交试验的优水平。

白砂糖添加量对饮料品质的影响由图5可见，在白砂糖添加量为4%~6%时，随着添加量的增多，制品的感官评分上升，当白砂糖添加量超过6%时，感官评分逐渐下降，此时白砂糖对饮品的甜度已超出接受范围，影响了制品本身的藜麦醇香和豆类的口感。其中，白砂糖添加量为7%的感官略微低于8%添加量。所以白砂糖的最适添加量区间为5%、6%、7%，可以作为正交试验的优水平。

3结论

本论文以藜麦、红小豆、脱脂奶粉为主要原料，以感官评价作为参考指标，从而对研制的藜麦红小豆杂粮复合乳饮料进行评价，得到乳饮料配方为藜麦米浆：红小豆汁为5：3、单硬脂酸甘油酯添加量为0.20%、脱脂奶含量为15%、白砂糖含量为7%。按此配方生产的藜麦红小豆杂粮复合乳饮料呈淡黄色液体，口感细腻丝滑，色泽均匀，甜度适中组织均匀，富含有藜麦与红小豆的独特风味，是一种深受消费者青睐的营养保健型杂粮复合乳饮料。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。