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随着生活水平的提高，人们对食品的要求越来越高，不仅要求其具有良好的口味，还要求具有营养、保健等功能，因此有必要改善传统米酒的口感与功能。红曲霉具有较强的糖化能力和良好的医食同源性，早已被广泛应用于酿酒、制醋和腐乳生产中同时，在我国红曲作为天然食品着色剂和中药已有千余年历史，其产品的安全性已得到充分证明。国内传统药用红曲的主要有效成分为洛伐他汀，经现代药理试验证明，由药用红曲制成的制剂具有较强的调节血脂的功能，若将红曲霉应用于米酒发酵生产中，其代谢产物则可分泌到米酒中，从而增强米酒的保健功能。为此，作者研究开发了红曲米酒饮料。

操作要点

选米。选用无霉变发黄的新糯米，去除砂子、稻谷、稗子等杂质

浸米。用水将糯米浸泡12~24h，使其充分吸水，吸水量约为25%~30%，用手指掐米粒成粉状，无粒心

淘洗。将糯米中附着的糠和杂物除去，洗至淋出的水无白浊为宜，沥干备用。

蒸饭。装甑前，先将空甑蒸热，随即将浸泡好的糯米装入瓶内，大火蒸料。待上汽后，即向蒸料酒2~3次热水，以增加米层内的含水量，使米粒熟透，有香味散发即可。常压下的蒸饭时间为15~20 min，要求达到外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。

摊凉。用无菌冷水淋饭，使其迅速降温至30 ℃左右

拌曲。将培养好的红曲种曲和干酵母按6：1的质量比混匀，然后再拌进摊凉的饭中，用曲量为糯米总质量的5%~8%，充分拌匀2.2.7 发酵。在缸底均匀地铺撒一层薄薄的曲料将拌好的料装入缸内，压实按平，料厚约8~10 cm在料的中间打一孔，略向下凹陷，以增大与空气的接触面，同时往缸内加入少量冷开水，以不完全淹没料层，使其含水量为50%左右。在缸上盖一层干净的塑料薄膜和多层纱布，用绳扎紧，于28℃的培养室内发酵培养，发酵时间一般为48~60h，发酵终点要求米酒酸甜适度，米粒完整。

调配。发酵终了，立即按占总米酒量3%的比例添加蜂蜜，然后再按1：2的质量比加入过滤水，和悬浮剂，并充分搅动，使米粒分散，米粒成单粒分散悬浮于糖水中，调配温度控制在40~50 ℃，搅拌转速控制在20 r/min左右，并使其总固形物含量10%。

装罐封盖。调配后的米酒应迅速灌装于玻璃瓶中，并立即封盖

灭菌。采用高压淋水杀菌锅进行快速高温灭菌，快速冷却，以保证产品的色泽及口感风味，灭菌公式为（5~10~5）min/121 ℃.

结论

红曲米酒的生产工艺简单，具有发酵时间短，技术易掌握、效率高、成本低、不受季节限制等优点，所得产品口感纯正，营养丰富，富含人体所需的多种氨基酸。由于红曲的医食同源性，在米酒中应用红曲进行发酵，可使红曲代谢的多种活性物质存在于米酒中，更增添了米酒的营养和保健功能。对中小食品加工企业来说，该项目的投资少，市场认知度高，因此，该产品具有一定的市场开发前景。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。