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井冈蜜柚是江西省的特色果品，具有甘甜质脆的特殊口感，含有丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及镁、钙、铜等多种人体必需的微量元素"。此外，井冈蜜柚含有丰富的具有生理活性的物质，如类黄酮、柚皮昔、柠檬苦素、呋哺类化合物等，这些化合物不仅赋予了井冈蜜柚特殊的口感，而且具有调节人体新陈代谢的功能，对人体具有保健作用2。目前，井冈蜜柚已在江西省大面积种植，但以鲜果销售为主，未能有效进行精深加工，柚子生产基地的滞销势必造成柚子水果的腐烂变质，导致柚子资源的极大浪费。柚肉适合加工成果汁型饮料3），本文研究了如何降低蜜柚汁的口感苦味、提高出汁率、防止饮料分层等加工技术难题，可为井冈蜜柚的深加工提供科学依据。

试验方法

工艺流程 原料选择-原料预处理→果肉预煮→榨汁（打浆）-取汁，果汁脱苦，调配高压均质

→脱气→巴氏灭菌→灌装一成品

柚子出汁率的研究 采用果胶酶和纤维素酶（5：2）协同作用的酶解法进行取汁。以时间、温度、加酶量三因素设计正交试验，最后确定最佳取汁工艺参数。

果汁风味调配的研究 以原果汁浓度、白砂糖：柠檬酸作为试验因素进行正交试验。组织10人作为感官评价小组，参照表3的标准对果汁风味进行感官评价，最终确定最佳酸甜比例。

果汁稳定性的研究在100L的蜜柚汁中，分别添加5个不同浓度的CMC，静置24h，观察有无分层及沉淀出现，研究CMC对蜜柚汁稳定性的影响。

结果与分析

取汁工艺参数的确定：柚子果肉中细胞的细胞壁较厚，纤维素和果胶是植物细胞壁成分最多的物质，柚子胞壁中的纤维含量高且错综密集，直接压榨取汁出汁率极低，很大一部分果汁的溶性固形物仍留于果渣内无法提取出来4）。故采用纤维酶和果胶酶一起协调酶解时，植物细胞壁的空间网络结构被严重破坏了，那么果汁的提取率就会有更大提高5]。本试验通过对果胶酶和纤维素酶（5：2）协同作用的酶解法取汁进行研究。由表5可知，最佳果胶酶添加量是1 000/100g，维素酶量是200U/100g，最佳酶解温度是45℃，最佳酶解时间是3h。各因素影响井冈蜜柚出汁率的效果依次为A>B>C，即影响果汁出汁率的因素次序为：酶解温度>果胶酶添加量>酶解时间。

风味调配工艺参数的确定：糖酸比对饮料的风味质量起着决定性的作用。经调配之后，柚子果汁饮料要求具有一定的苦味、酸甜适中、柚子清香的特征。一般柚子果汁饮料适口的糖酸比为（20-27）：1。原果汁含量为30%、白砂糖的用量为10%、柠檬酸为0.2%、糖酸比为26.4：1，此时的果汁饮料酸甜适口、协调。

果汁稳定工艺参数的确定果汁饮料在贮存过程中易产生悬浮及沉淀现象，严重影响饮料的整体品质，常用的稳定剂有果胶、琼脂、羧甲基纤维素纳（CMC）、黄原胶、海藻酸钠等10目前，CMC是果汁饮料中使用最多的增稠剂，其持水力强，使用成本低，在较低浓度下就能有效防止果汁分层及沉淀的发生3。使用CMC的用量在0.2%时，几乎成均一的溶液，沉淀量少，颜色呈浅黄绿色，色泽感好，稳定效果最佳。且试验结果表明，通过单一CMC可使柚子果汁保持良好的稳定性，无需再与其他增稠剂复配使用。

结论

本文针对井冈蜜柚果汁饮料加工过程中的提高出汁率、果汁风味调配和饮料稳定性问题进行研究，为柚子的深加工利用提供参考。试验结果表明，原料果肉先进行预煮，可以使酶活，防止饮料变色；采用1000U/100g果胶酶和200/100g纤维素酶协同处理法的出汁率最高，可达86.3%；用0.2%的CMC可解决柚子果汁饮料稳定性的问题；当原果汁含量为30%、白砂糖10%.柠檬酸0.2%、糖酸比达到26.4：1时，此时的柚子果汁饮料口感适口、协调。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。