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香蕉是一种重要的热带、亚热带水果，其果实清香爽口、肉质细腻软滑，营养丰富，深受人们喜爱。香蕉中丰富的果胶和纤维素能吸附肠道中的毒素、重金属、细菌而使之易于排出体外["，同时还可促进肠道端动和吸附水分，对防治便秘有奇效。香蕉还含有带苯环的胺类活性物质，且不含胆固醇，对降低血压有特殊作用"。由于香蕉是一种呼吸跃变型果实、不耐贮运，每年由于旺产滞销、贮运不当而腐烂造成的损失和浪费很大"。目前香蕉的加工产品很少，仅限于果脯、脆片、果粉、果酒等，鉴于香蕉富含果胶、果肉软滑，组织状态独特，本研究将其打浆后与牛奶调配，接种乳酸菌发酵制成凝固型香蕉酸乳。研究表明、产品集营养与保健于身、风味独具特色，且香蕉果肉利用率高、工艺可行性高，既丰富了酸乳的花色品种，又为香蕉加工开辟了新途径，是一种有开发前途的产品，

结果与分析

香蕉护色试验

热烫：香蕉含有多粉氧化酶，加工过程中很容易发生褐变。将去皮的香蕉立即浸人沸水中热烫一定时间，同时测定蕉条中心的温度，然后打浆，静置一段时间后观察热烫的护色效果，结果香燕中的多酚氧化酶在经8~10 min热烫后大部分失活。而且，热烫后香蕉果肉变得更软，适于进行打浆和过滤加工。

添加护色剂：为防止香蕉在后续加工中褐变，先将蕉条热烫8-10min，再加到含有等量的NazSz0，与柠檬酸的混合液中打浆，观察褐变情况，结果考虑到SO：会对乳酸菌发酵产生抑制、宜采用较低浓度的NazSzOs，即采用含有质量浓度为10mg/L的NanS20s与质量分数为0.5%柠檬酸的混合液打浆，可达到较理想的护色效果。

酸乳配方优化试验：台理的配方可以使产品品质优良，还可以节省成本。本试验采用试验设计，因子水平如表3所示，将上述蕉浆以双层纱布过滤后，再与奶液混台打浆，预热处理后均质、杀菌、冷却，接种5%的混台发酵剂，在42℃下培养5h，冷藏12~20h后，进行感官评价。以上分析表明，4个因子对产品的组织状态、香味、滋味、口感等的影响顺序为A>B>D>C；最佳配方为脱脂乳粉质量分数为3%，全脂乳粉质量分数为10%，香蕉果肉质量分数为15%，蔗糖质量分数为7%。

结论

（1）香蕉酸乳的最佳工艺条件及配方。护色：热通8~10 min后、加入到等量的含有质量浓度为10 mg/L的Na:S：0s与质量分数为0.5%柠樣酸的混合液中打浆。原料配比：脱脂乳粉质量分数为3%，全脂乳粉质量分数为10%，香蕉果肉质量分数为15%，燕糖质量分数为7%，乙基麦芽酚质量浓度为20 mg/L；发酵条件：按1：1混合接种保加利亚乳杆菌和嘴热链球菌发酵剂（5%）、在42℃下发酵5h.4-5℃下冷藏12~20 h所得产品颜色乳白色或浅乳黄色，凝乳结实。

口感细腻、酸甜适口，风味协调独特、该工艺简便易行，适于大规模生产：

（2）对于成熟度较低、涩味较重的香焦原料所得产品涩味也较重，加入质量浓度为20~25mg.L的乙基麦芽酚、对涩味有明显的消除作用，而且使酸乳的香味增强。对于成熟度高，涩味不明显的香蕉原料，不必添加乙基麦芽酚。

（3）乳粉的使用是酸乳生产的关键之一，用量多，成本高；用量少，则非脂乳固体含量达不到要求4，对产品的组织状态产生不良影响、为提高非脂乳固体的含量、可考虑添加质量分数为1.5%-3%的脱脂乳粉，效果良好。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。