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黑米是一种营养丰富，保健价值高的滋补食品。现代临床医学与营养学研究已证实：黑米含有丰富的营养价值和特殊的药物成分，具有补血益气、补脑健胃、益髓填精、明目活血、提神益气、增强新陈代谢等特殊功能。

近几年，黑色食品已风糜全球，以其独特的魅力倍受海内外人士的喜爱。以黑米为主要原料的食品有：黑米酒、黑米饮料、黑米八宝粥、黑米饼干等。但是以黑米为基料进行双歧杆菌发酵还没有报道。本研究有鉴于此，进行了黑米的双歧杆菌的发酵研究，以期在增加黑米花色品种的同时，为消费者提供一种真正具有活性的双歧杆菌饮品。

工艺流程和操作要点

双歧黑米酸奶的工艺流程

黑米→筛选→膨化→粉碎糊化→糖化→加入经过滤的砂糖溶液及牛奶（或牛奶粉）>调配→灭菌→冷却→接种→装瓶→发酵→成品

操作要点

（1）菌种驯化 双歧杆菌需逐渐驯化为适应以黑米为主要基质的培养生长的菌种。（2）原料处理 要求选用无虫蚀、无霉变的黑米作为原料，以焙炒的方式膨化或预糊化，然后热水浸泡20分钟，用胶体磨进行磨浆，全利用：将黑米浆加热至70-76℃.

同时每克黑米加入100单位a-淀粉酶液化20分钟，然后加热至沸腾使a-淀粉酶失去活性。

（3）配制 按一定的比例将黑米浆、牛奶或奶粉、白砂糖、稳定剂、生长促进剂放在一起进行配制。

（4）均质 均质温度为60-65℃，压力为150-200kg/cm'.

（5）灭菌 采用高温瞬时杀菌，90+2℃，30秒。

（6）冷却、接种与发酵 杀菌后冷却至45c，加入以双歧杆菌为主的混合发酵剂4%，装瓶后封口，42℃发酵3-4小时，凝固后4℃发酵4-5小时即为成品。

结果与讨论

菌种在驯化过程中，为使双歧杆菌、乳酸菌适应在以黑米为基质的营养料中生长繁殖，必须在配料时渐增加黑米的含量，以黑米浆含量5%的递增，最后可递增至含黑米浆70%。双歧杆菌的最适生长温度为37℃。

为使在发酵过程中防止致病菌的生长，还必须把双歧杆菌驯化成在43-45℃能够快速生长繁殖的嗜热菌。

增稠剂的试验因为黑米的乳酸发酵基质主要为黑米，蛋白质相对于牛奶较低，为使黑米的外观凝固状态较好，需要加入适量的稳定剂。SSL-1是我们经过上百次试验的一种多功能复合稳定剂，主要成份为琼脂、CMC-a海酸钠和糖脂肪酸酯，具有一定的乳化性、悬浮性、持水性等。其添加量为0.25-0.35%。

均质是保持双歧黑米酸奶最为关键的步骤，因为其基料中碳水化合物含量较高，为使黑米浆和牛奶混合充分，使产品的组织状态均匀一致，其均质压力一定要保持在150kg/cm2以上。

此次实验研究是把黑米全利用。实验结果表明，黑米外壳的纤维含量较高，单纯加入a-淀粉酶不能分解其中的纤维素。如果能再适量加入一些纤维素酶就更好了。此项实验有待更进一步探讨。

结论

以黑米为主要原料、辅以牛奶、蔗糖、生长促进剂，选用双歧杆菌、保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵，可成功地获得双歧黑米酸乳。这种产品是植物性食品、动物食品和微生物食品的有机结合产物，可以说是一种很好的具有疗效滋补作用的保健食品。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。