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小麦胚芽是小麦加工的副产品，不仅含有生命活动所必需的优质蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养素，而且富含谷胱甘肽、黄酮类物质、麦胚凝集素、二十八烷醇、甾醇及脂多糠等多种生理活性物质"。因此，小麦胚芽被冠以“人类天然营养宝库”、“抗衰老食品”、"可以吃的美容抗疲劳运动食品"和"营养减肥食品”等美称2。此外，麦胚还富含具一定乳化能力的清蛋白和球蛋白，蛋白质分散性指数（PDI）高达55.9%1，适宜用来加工复合蛋白饮料。芝麻含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素B1和维生素E，此外，芝麻油中还含有大量的亚油酸、棕榈酸、花生酸等不饱和脂肪酸。医学研究表明，芝麻具有通血脉、润肌肤、补肾益气、助脾长肌、润肠通便等功能，植物蛋白饮料经乳酸菌发酵后，蛋白质充分降解，产品风味更加浓厚，营养价值大大提高。近年来，植物蛋白发酵饮料已成为相关领域的研究热点

笔者以麦胚和芝麻为主要原料发酵制备新型植物蛋白发酵饮料。该饮料集麦胚和芝麻的营养保健功能于一体，口味清新，具有乳酸发酵特有的滋味和香气，是一种理想的保健饮品。

操作步骤。

（1）清选：选择新鲜饱满、无霉烂变质的小麦胚芽，分离除去其中的异物；取脱皮、无虫眼、无霉变、无杂质、颗粒均匀饱满的新鲜芝麻，分选后用水清洗。

（2）灭酶：小麦胚芽于烘箱内140 ℃条件下加热20 min，使麦胚中脂肪氧化酶、淀粉酶、蛋白质分解酶失去活性，并使其水分降至3%以下。芝麻洗净沥干后于烘箱内150℃烘焙至七、八成熟。

（3）浸泡、磨浆、过滤：将烘烤后的小麦胚芽以1：10的料液比放入75 ℃水中，浸泡1.5 h，浸泡后的小麦胚芽先加少量水用胶体磨粗磨打浆，使浆水比达到1：8，再加水进行细磨，浆水比为1：10，细度达200目以上后过滤。芝麻烘焙后放置一段时间，冷却后用研钵粉碎，粉末用胶体磨细磨，浆水比为1：10，磨浆温度控制在80 ℃，细度达到120目以上后过滤。

（4）混合、调配、调节pH值：小麦胚芽乳与芝麻乳按1：2混合，将白砂糖与乳化剂、增稠剂混匀后倒入70~80 ℃水中，溶解后与混合液充分搅拌均匀，再用柠檬酸调节pH值至6.6 ~6.7

（5）均质：将调配好的混合液预热至70℃，用高压均质机均质。采用2次均质法，第1次压力为30-35 MPa，第2次压力为20-25 MPa。

（6）灭菌接种：采用高压蒸汽灭菌法灭菌，121℃杀菌15-30 min，杀菌后迅速冷却至38℃进行接种，杆菌与球菌的接种比例1：1，乳糖添加量5%，接种量7%。

（7）发酵：发酵温度为42 ℃，发酵时间为12 h

（8）后熟：1-5℃后熟12h后进行品评。

结果与分析

 麦胚与芝麻乳混合液的调配把小麦胚芽乳与芝麻乳以不同比例混合后对产品进行感官鉴定，确定两者的最佳配比。由表1可知，当小麦胚芽乳与芝麻乳的比例为1：2时，产品口感柔和、爽口、细腻，小麦胚芽与芝麻的风味协调，色泽呈乳白色。

小麦胚芽乳蛋白质的等电点为9-10，芝麻蛋白质的等电点为5左右，调配时需调整混合浆液的pH值至6.6~6.7，再配合使用乳化稳定剂，产品经杀菌保温后几乎无架凝沉淀，也不再发生油脂上浮现象。混合浆液加入不同量的糖，用10%的柠檬酸溶液调整pH值，发酵后比较产品的口感，得白砂糖的最佳用量为5%。

结论

（1）通过调配试验确定小麦胚芽、芝麻蛋白发酵乳的最佳配比为小麦胚芽：芝麻乳=1：2，pH值为6.6-67，白砂糖用量为5%。

（2）由正交试验得出最佳乳化稳定剂组合为A，B，C2D2，即黄原胶0.15%，CMC-Na 0.09%，单甘酯0.15%，蔗糖酯0.10%

（3）最佳发酵条件为：接种量7%，发酵温度42℃，发酵时间12 h太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。