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以苹果为原料经酒精发酵和醋酸发酵生产的苹果醋含有93种有益成分，能够平衡人体内19种矿物质。在几千年传统经验的基础上，通过现代医疗科学的验证，苹果醋不仅是人们日常生活中一个非常重要的基础调味品，而且具有卓越的医疗保健作用"。本文重点研究了工艺过程对苹果醋饮料品质的影响。

实验方法

酒精发酵时间的确定：经活化后的酵母以8%的比例加入果汁中，搅拌均匀保温30℃培养，每隔1d测一次酒度、糖度、酸度，残糖降至0.4%以下终止发酵，确定酒精发酵时间。

醋酸菌接种量的选择：苹果酒液按8%，10%，12%接种，30℃、转速120/min下摇床发酵，每12h测定一次酸度。

醋酸发酵前酒精度的选择分别调整苹果酒液酒精度为4.5%，5.5%，6.5%，7.5%，接种量为10%，在30 ℃、120 rmin的条件下摇床发酵，每6h测一次酸度并记录平均值和计算产酸速度，酒精转化率。

结果与讨论

酒精发酵时间的确定：酒精发酵对产品品质和原料利用率影响很大，发酵时间过短会造成发酵不彻底，残留糖含量过高，发酵时间过长，增加产品生产周期，不利于产品品质。由图1可以看出，原汁液的糖度随着发酵的进行不断下降，酒度不断升高。这一变化在2d-3d最为明显，此时酵母生长旺盛，利用大量的糖，产生酒精、二氧化碳气体以及大量的热量。当发酵时间超过6d后，酒度和糖度变化不明显，此时糖分残留量很少，酵母代谢缓慢。由于发酵中基本不产酸，所以酸度变化不大。此时再延长酒精发酵时间，也不能提高酒度，因此确定酒精发酵时间为6d-7 d。

醋酸发酵中接种量和发酵时间的确定：接种量的不同直接影响产酸速度的快慢。由图2可以看出随接种量的增加产酸速度有增加的趋势，8%的接种量产酸速度偏低，说明接种量小会明显影响发酵周期。12%与10%的接种量在产酸上差别不大，但12%的接种量浪费菌种，因此10%接种量比较适宜。当发酵时间超过84h后，酸度几乎不再上升，因此发酵时间控制在80h左右较好。

酶解澄清条件的确定：苹果醋在贮存的过程中，容易产生浑浊，这主要是果醋中大分子物质如果胶、蛋白质、糖类等在放置的过程中，发生反应絮凝出肉眼可见的物质。通过果胶酶进行酶解果胶可以解决这一问题。由表4可知，最佳的酶解条件为A，B，C，这与实验结果完全吻合。在3个因素中，果胶酶的用量对果醋澄清度影响最大，其次是酶解时间。但进一步实验发现即。

结论

3.1 酒精发酵时间为6d-7d，醋酸发酵的接种量为10%，发酵前调整酒精度应为5.5%。

3.2酶解澄清条件为：果胶酶用量1.5 mg/，酶解时间3h，酶解温度45℃

3.3苹果醋饮料的最佳配方为：每配制1L饮料，添加苹果醋250 mL，苹果汁50 mlL，柠檬酸0.05%，蔗糖8%。使继续增加果胶酶的用量，延长酶解时间，产品的评分值也变化不大，因此确定酶解条件为：果胶酶用量1.5 mg/，酶解时间3h，酶解温度45℃。酶解后用硅藻土过滤即可。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。