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牛乳中含有大量的蛋白质，含量约为牛乳的3.3%~3.5%，主要是酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、乳铁蛋白和一些具有重要生理功能的酶类，其中以酪蛋白所占比例最高，达到80%以上，除了具有营养功能外，还含有丰富的以非活性状态存在于蛋白质长链中的生物活性序列"。然而，牛乳酪蛋白却存在易过敏和不易消化等问题，如能通过特定的蛋白酶水解牛乳酪蛋白，既可以释放出其活性片断，使酶解物具有特殊的生理活性功能，又能使水解产物的肽类、氨基酸等更容易被人体消化吸收，还有可能降低其过敏性2）。研究表明，这些生物活性肽在体内的消化吸收性能明显优于单个氨基酸，能够对新陈代谢产生积极影响，食用安全性高，无副作用，可用于功能性食品和保健品。

生姜是一种药食同源多年生草本植物根茎，味辛、微温，富含姜辣油和挥发油，作为调味料广泛应用于烹调和食品的加香。生姜中含有多种对人体有益的功效成分和微量元素，如姜醇、姜烯、姜酚、植物杀菌素、树脂状物质、维生素、锌和铁等。现代医学研究表明生姜具有抗衰老、抗肿瘤和增强免疫作用等，而且对促进心脑血管系统和消化系统等方面也都有极好的保健作用

近年来，随着消费者对绿色、天然、健康饮品的青睐，研究和开发适合中国人口味的姜汁乳饮料具有重要现实意义。目前国内对这一类酶解乳饮料的研究和开发尚不成熟。通过利用生姜提取液加入到经胰蛋白酶酶解的鲜牛乳中，再通过调配制成风味俱佳的饮品，不仅具有独特的姜香和微辣风味，而且长期饮用还可以降低血浆胆固醇水平，预防动脉硬化的发生和发展"。本文就姜汁乳饮料生产工艺及关键工序进行探讨，研制出一种具有生姜和乳品饮料双重营养和风味的饮料，为今后对该产品的进一步研究与开发提供基础研究资料。

实验方法

酶解：量取30 mL鲜牛奶于烧杯中，放入水浴锅预热，加入胰蛋白酶，50℃下酶解2h，每隔15 min搅拌一次。将酶解好的鲜牛乳放入沸水浴中灭酶15 min，取出冷却。

调pH：将冷却至室温的酶解牛乳用0.2 mol/L的柠檬酸钠溶液调节至所需pH.

添加稳定剂：由于稳定剂是亲水性大分子食用胶，遇水很容易结团。因此，先用5倍的蔗糖干混合后，再加入50 ℃温水充分搅拌，才能在水中分散溶解，最后再加入到饮料中国

均质与杀菌：均质压力为20 MPa，均质后灌装，然后采用巴氏消毒在60 ℃条件下杀菌30 min，随即用水冷却至室温即可。

鲜奶的制备 鲜牛奶煮沸后，冷却至室温，装瓶放入冰箱冷藏，备用。

姜汁的制备 选择新鲜肥厚、出汁率高、香味浓、含淀粉少的生姜，用流动水洗去泥渣，去皮，切块，按1：1（生姜：水）加蒸馏水后，用打浆机将生姜捣碎。用120目筛过滤掉粗渣。剩余的残渣加2倍蒸馏水，静置沉淀2 h，用3层纱布挤汁过滤，合并汁液，得姜汁。由于姜的浸提液中含有姜醇、姜烯酚、姜酮等物质，极易以空气中的氧气发生氧化反应，不仅影响色泽，还会破坏原有的营养成分，所以在打浆过程中加入0.05%的抗坏血酸

白砂糖添加量选择的实验设计：量取30 mL鲜牛奶于烧杯中，放入水浴锅中预热后，50℃酶解2h后，灭酶。调节酶解牛乳pH至7.5，加入10.0%的姜汁，分别加入3.0%、4.0%、5.0%、6.0%、7.0%的白砂糖，均质杀菌后得产品，通过表3感官评分选择最佳的白砂糖添加量。

稳定剂添加量的选择实验设计 根据文献中饮料中稳定剂的使用方法，选择羧甲基纤维素钠

（CMC-Na）、黄原胶及海藻酸钠3种稳定剂按不同配比复合进行实验，分别为CMC-Na：黄原胶：海藻酸钠=1：1：1，CMC-Na：黄原胶：海藻酸钠=1：2：1，CMC-Na：黄原胶：海藻酸钠=2：1：1。选择稳定剂使用总量为0.2%、0.3%、0.4%3个级别，测试其稳定性。

结果与分析

胰蛋白酶添加量的确定 胰蛋白酶添加量对牛乳水解度的影响可以看出，在酶解过程中，随着胰蛋白酶添加量的增加，水解度逐渐升高。牛乳中的酪蛋白水解程度越高，则释放出的活性片断越多。当胰蛋白酶添加量为0.06%时，测得水解度最高。当添加量超过0.06%时，水解度随着胰蛋白酶的添加量增多有缓慢下降的趋势，这是因为随着酶浓度的增大，没有足够的底物与其位点结合，所以水解度基本不变。综合考虑后，选取0.04%、0.05%、0.06%的胰蛋白酶添加量进行正交实验。

结论

采用胰蛋白酶添加量0.05%、姜汁量添加量15.0%，白砂糖添加量5.0%，pH为7.5的工艺条件制备，所得姜汁乳饮料为均匀一致的乳白色略带淡黄色，不透明，香气醇厚，有明显的姜汁和奶香味，均匀、无杂质不分层、无絮状物细腻、爽滑，甜度适宜，口感营养俱佳。

根据稳定剂的测试结果，使用CMC-Na：黄原胶：海藻酸钠=1：2：1复合，添加总量为0.3%时，可得到良好的稳定效果和口感。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。