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山羊乳作为“奶中之王”，具有营养全面而且吸收效果好等特点。与牛乳相比，山羊乳的营养成分是与人类母乳最相近的一种天然奶"。山羊奶脂肪具有良好的乳化状态，脂肪球体积小，但相对表面积大，与肠道和胃内容物分泌的液体有较大的接触面积，更有利于人体的吸收。山羊奶的酸碱度呈中性，含有多种磷酸盐，具有较好的缓冲能力，对胃病患者有较好的疗效2。山羊奶含有较少的es，-酪蛋白，占总蛋白质1%-3%；而且羊乳中B-乳球蛋白含量较牛乳低，食用羊奶或其制品非常安全，通常不会引发过敏反应。紫薯作为甘薯品种，除了具有较高的营养价值之外，尤其含有丰富的花青素和矿物质硒等物质，有抗氧化、预防癌症和动脉硬化、降血压等重要的生理功能。目前，对关于紫薯的营养和保健方面的开发应用研究受到了许多学者的足够重视燕麦中含有大量的亚油酸，它对动脉粥样化、高血压及冠心病有较好的预防效果。燕麦含有大量VB、VD、VE和叶酸，具有促进血液循环和减缓压力的作用，最重要的是燕麦中的粗纤维对人体健康有较好的保健效用，如对糖尿病和脂肪肝病人有防治作用"。添加到羊酸奶中增加制品的膳食纤维，促进人体的消化，方便各类人群饮用。

本研究将山羊乳、紫甘薯和燕麦的营养保健功能相结合，以紫甘薯、燕麦和羊乳为主要原料，加入乳酸菌等菌种发酵，开发出一种新型的具有保健功能的复合型羊酸乳，为紫甘薯燕麦的深加工提供了新方向，同时也丰富了酸奶的品种，具有很重要的实践应用价值。

方法

紫甘薯浆液的制备：紫甘薯→清洗→，蒸煮→削皮→加水打碎一过滤→浆液

选取市售的新鲜紫甘薯清洗干净，在锅内加适量的水蒸煮10 min，糊化后去皮。因紫薯中果胶的含量偏高，所以，打浆时紫薯与灭菌水的比例为1：3。然后，用100目的筛网过滤，分离出大体积的果肉渣后得到紫喜浆液。

燕麦浆的制备

燕麦→温水浸泡→磨浆→蒸煮→燕麦浆燕麦颗粒大，如果直接加入到酸奶中会对酸奶品质有影响，因此燕麦的添加量和形态将对酸奶成品的营养和口感造成影响，所以先将燕麦在40℃温水中浸泡15 min，用打浆机打浆并蒸煮后待用。

羊奶的前处理：新鲜山羊乳→高压灭菌处理-4℃冷藏待用将鲜羊乳放入干净器皿内并且将其封口，然后放置高压灭菌锅内在105 ℃，15 min高压灭菌，取出待用。

冷却接种：灭菌后的复合型山羊乳冷却降温到38 ℃，按照说明书要求，加入0.1%（质量分数）复合酸奶发酵剂，搅拌均匀。

灌装：接种搅拌后应立即进行灌装，灌装量为每瓶的1/3-2/3左右。

发酵：将灌装好的产品迅速放入微生物培养箱内培养，发酵温度为43 ℃，发酵时间为5-8 ho

冷藏后发酵：发酵结束后将羊酸奶在2-6℃冰箱中后发酵12~24 h，促进酸奶中芳香物质的产生，且增加酸奶制品黏稠度

紫薯燕麦复合型羊酸乳制备

工艺流程羊奶+紫甘薯黎+燕麦+白糖+复合稳定剂→高温灭菌（95 ℃，10 min）→冷却（40℃）-（37 ℃C）接种→包装→发酵（43℃C）→冷藏后热（24 h）→产品

结果与分析

紫甘薯和燕麦添加比例对羊酸奶品质的影响选择紫甘薯和燕麦添加比例为7：3.3：2.1：1.2：3.3：7五个水平，白糖的添加量为6.5%，发酵时间6.5 h，发酵温度43℃。结果表明（见表5），当燕麦添加数量较多时酸奶凝固完全，但口感较差。紫甘薯含量较高时紫甘薯香味明显，口感较好。当紫甘薯和燕麦的添加比例为3：2时，口感较好，感觉细腻，酸甜比例适中，是比较理想的配方比例。

白砂糖添加量对羊酸奶品质的影响选择白砂糖添加量分别为5.5%、6%、6.5%、7%、7.5%五个水平，紫甘薯和燕麦添加比例为3：2，发酵时间6.5 h，发酵温度43℃。结果表明（见表6），当紫甘薯燕麦复合型羊酸奶中白砂糖添加为6.5%时酸奶产品酸甜适中，口感最佳。而且随着白砂糖添加量的不断递增，羊酸乳成品的酸味将变淡，甜度将变浓。

发酵时间对复合型羊酸奶品质的影响选择发酵时间分别为5.5，6.0，6.5，7.0，7.5 h五个水平，白糖的添加量为6.5%，紫甘薯和燕麦添加比例为3：2，发酵温度43℃。结果表明（见表7），产品品质最佳的发酵时间是6.5 h，此时得分较高，饮用最佳。当发酵时间不足时，发酵不完全，产品不能完全凝固而且其独特的风味不明显。随着发酵时间的增加酸奶的产酸量增大，酸奶凝固状态较好，香味明显，但发酵时间过长，会导致产酸过多，影响酸奶口感，甚至无法接受。

结论

在发酵温度为43 ℃条件下，试验首先通过单因素试验（白砂糖添加量、紫喜和燕麦添加比例和发酵时间）确定了每个因素的适宜配比，在这个基础上，进行稳定剂复配试验，得出稳定剂复配最佳配方为酪蛋白酸钠添加量0.4%、羟丙基磷酸双淀粉添加量0.3%、果胶添加量0.08%、琼脂添加量0.04%；之后进行正交试验得到最佳复合型羊酸奶工艺配方为紫甘薯和燕麦的添加比例为3：2，白砂糖添加量6%，发酵时间为6.5 h；制得复合型羊酸奶制品之后进行理化性质和微生物指标检测，均符合国家标准。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。