乳清乳酸菌饮料是以乳清为主要原料,接种乳酸菌发酵制得的酸甜适口、营养丰富的功能性仗料;另外课加了功能性低聚糖,使其在人体保健、补充营养和疾病的预防与治疗等方面起到作用。
近年来,随着人们对乳制品等营养健康食品认识的提高,蛋白质、脂肪含量相当于原料奶10倍的高营养含量的干酪,成为保持连续上升的乳品。
据1999年得到的数字显示,伴随着干酪和干酪素生产的增长,1a就有1.54亿1的副严物乳清产出,其中美国乳清的供应量为3300万,新西兰为500万,加拿大为400多万,澳大利亚300万1左右乳清的加工成了各国的主要问题。
乳清不仅产量大,而且营养丰富,其营养物质含量占原料奶的55%,干物质约6%~8%,粗蛋白1%,总糖3%-5%,还有多种矿物质和水溶性维生素等。乳清蛋白的功能性成分含量丰富,其中,B乳球蛋白占48%左右,a-乳白蛋白占19%左右,牛乳血请白蛋白占5%、免疫球蛋白占8%,还有乳铁蛋白、乳过氧化酶、生长因子和许多生物活性因子。研究证明这些物质均具有一定的生物活性。
笔者研究利用含有活性肽的乳清蛋白水解液进行乳酸菌发酵,基本保留了乳清所含有的营养成分,并强化了双歧因子-功能性低聚糖,制得保健型多肽乳酸菌饮料。
结果与讨论
发酵底物:发酵底物是经过精制处理的乳清蛋白水解液,水解度22%、蛋白回收率82%、灰份含量1.42%、pH调至6.5,灭菌处理后,冷却到42℃,接种3%(保加利亚乳杆菌:暗热链链球菌=1:1),培养6h.
乳清发酵的动力学研究:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在42℃下发酵乳精产生乳酸。从图1和图2可以看出,随着时间的延长,乳糖含量逐渐下降,酸度上升较快,pH值也呈下降趋势。由于乳清中不含有酪蛋白,所以缓冲作用比全乳的要小,表现在pH值要比上述2种菌株以全乳为底物相同条件下发酵时下降的快,比未处理的乳清下降的幅度略大,因为水解液中的蛋白质被降解成小分子的活性肽。由于pH下降较快,所以不但抑制其它杂菌的生成而且也影响乳酸菌数量的增加,但对最后酸度值几乎不产生影响,培养8h后,b度为40"T,pH为3.9-3.7,与以乳请为底物的发酵液基本一直.可以看出,培养6h后,pH值变化很小,乳糖下降趋势明显变小,因此,发酵时间选定6h,此时乳酸菌总敷为8.6 x 10/ml,酸度为34"T,pH i 4.0.
乳酸菌饮料调配结果
通过正交试验对发酵底物进行营养和风味的调配,调配结果采用直观分析(极差分析)法[6],根据各因素的K、k.R值的大小,对试验结果进行分析。对各因素的较优水平分析可知,最佳配比条件为:ABCD,即各因素的最佳组合为:糖量-8.0%、胶量-0.1%、果汁=4%、低聚糖=4%
分析表明,尽管酸量是影响风味指标的主要因素,但并非越多越好,酸味过重反而使风味下降;B环状糊精在一定范围内,随用量的增加,风味有所改善,但到一定的量时却对乳酸菌饮料特有的香味有掩蔽作用。比较表3中3因素R值的大小可以看出:果汁C的R=12.46,大于酸量B、低聚糖D、糖量A和的R值。极差愈大,反映该因素水平变动时,指标的变化愈大,即该因素对指标的影响愈大。由此可以判断出各因素对指标影响的主次顺序为;果计>酸量>低聚糖>糖量
试验所用低聚糖为低聚异麦芽糖,结晶型粉末。
制品中含量高,易导致混浊甚至沉淀,对组织状态膨响很大。另外,添加0.01%的果胶和少量的乙基麦芽酚、香精等。
二次灭菌
分装后,为使乳酸菌不再产酸,使产品酸度均匀一致,同时延长保质期,进行二次灭菌,于90℃灭菌20 min使乳酸菌钝化,酸度不再下降。
结论
(1)以多肽乳清水解液为底物,接入3%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,发酵6h,乳酸菌总数为8.6x 10/ml,度为34"т,pH为4.0.
(2)通过发酵,原乳请中不适口的味道和不爽的气味被除去,使乳清饮料的适口性增加,由于混合型乳酸菌产生了乙醛等生香物质,从而改善了乳清仗料风味,使其风味纯正而独特。
(3)通过正交实验,不仅改善了多肽乳酸菌饮料的风味,而且强化了饮料营养性和功能性。实验结果表明:糖量=8.0%、酸量=0.1%、果计-4%低聚糖-4%,效果非常理想。
(4)多肽乳清乳酸菌饮料的研制成功,不但为消费者提供了营养爽口的乳制品饮料,而且为全乳请的综合利用开辟了一条新路,弥补了国内乳清应用的空白。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。
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