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酸奶不仅营养丰富、风味独特，而且乳酸菌具有抑制肠道腐败细菌生长、促进有益菌的活动、促进胃肠蠕动、降低胆固醇、预防心血管疾病、提高人体免疫力、克服乳糖不耐症、抗癌等多种保健功效1-2，随着人民生活水平提高和保健意识的增强，对保健型酸奶的需求越来越多。目前已报道的保健型酸奶有火麻仁油凝固型酸奶2，山药保健酸奶1、刺五加保健酸奶H、猴头保健酸奶、香蕉抗性淀粉保健酸奶6等。为满足市场需求，增加保健型酸奶品种，本研究拟以甘肃宕昌产中药材红芪和鲜牛乳为主要原料研制新型保健酸奶。

红芪为多年生豆科草本植物，性温、味甘，分布于我国甘肃和内蒙等地，生长于海拔1800-2000m的红土地带，研究发现，红芪含有多种生物活性成分1-9，具有清除自由基10-11 抗肿瘤12-1、抗辐射损伤13等作用，是补中益气的特色中药16，在民间，老百姓常用其作炖肉、煲汤的调料以获取其保健功效。本研究利用红芪和牛乳为主要原料，配以白砂糖，经发酵制得口味清爽、口感细腻、酸甜适口、具有发酵乳和红芪汁融合特有香味的凝固型红芪保健型酸奶，以期对进一步开发利用红芪具有推动作用。

方法

工艺流程：切片红E-清洗一浸泡4h-温火煮15min（红芪：水=1：10）→冷却→离心、取上清液（红芪汁）→备用。

鲜牛乳一检验→预热一加糖-加稳定剂（马铃薯淀粉1%和卡拉胶0.2%）-加红芪汁-调配→均质一灭菌→冷却（44Ct1℃）-接种（菌种制备：菌种→活化→母发酵剂→发酵剂）→灌装→发酵

（42℃）-冷却后熟→成品→检验。

结果与分析

红芪汁添加量对红芪保健型酸奶品质的影响红芪汁的添加量不仅影响酸奶的风味，而且影响酸奶的稳定性、持水力和发酵效果。随着红芪汁添加量的增加，酸奶中红芪味逐渐增浓，pH值有所变化，酸度逐渐升高，黏度先增大后变小。当添加量为30%时，酸奶粘度降低，有部分乳清析出，影响了成品的风味及口感。相比之下，红芪汁添加量为20%时，持水力最大，为27.55%，酸奶口感较佳，感官评分也最高，酸奶品质较好。

发酵时间对酸奶品质的影响发酵时间直接影响着成品的酸度、风味和组织状态。在其他条件相同的情况下，发酵时间少于4h时，酸奶组织软嫩不凝固；发酵时间多于4h时，则酸度过高，乳清析出过多，香味欠浓厚，影响成品的风味和感官。随着发酵时间的延长，酸奶的pH值呈下降趋势，持水力先增大后降低。当发酵时间为3.5h时，制成的酸奶粘度最大为30.18mPas，凝固状态和口感较好，感官评分最高，品质较好.

发酵剂接种量对酸奶品质的影响本实验在确定红芪汁添加量为20%的基础上，选择不同的发酵剂接种量，观察酸奶品质。发酵剂的最佳接种量为4%时感官评分达最大，成品品质较好。发酵剂接种量过多（如5%）或过少（如3%），产品的感官评分度比较低。这可能是由于发酵剂接种量较低时，相同的发酵时间内乳酸菌发酵产生的乳酸较少，导致产品酸度不够；同时，酸乳的发酵不完全，pH值较大，无法使乳中的酪蛋白凝固，大量乳清析出甜，黏度也较低，导致感官评分较低。反之，相同的发酵时间内乳酸菌发酵产生的乳酸过多，产酸量过高，酪蛋白凝固过快，使产品质地粗糙，口感偏酸，影响了产品的感官评分。

结论

红芪保健型酸奶也是对红芪进行深加工、提高其附加值的产品之一。本研究通过单因素试验及正交试验确定红芪酸奶工艺的最佳工艺条件，红芪汁最佳添加量为25%，白砂糖添加量最佳加入量6%，接种量为4.5%、发酵时间4.5h。各因素对红芪酸奶感官品质影响的先后顺序是红芪汁添加量C>白砂糖添加量A>发酵剂接种量B>发酵时间D，说明红芪汁添加量对酸奶品质的影响最大，其次是白砂糖添加量，再次是发酵剂接种量，发酵时间影响最小。同时，该工艺可为其它具有相似特性的成分添加于酸奶的研制提供参考。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。