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鸡蛋富含蛋白质、磷脂类、矿物质和维生素，在天然食品中，蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此生理价值最高。如全鸡蛋蛋白质的生理价值为94，蛋黄为96，是一般谷类食物蛋白质的1.3倍，豆类的1.6倍，鱼和肉类的1.2倍，奶类的1.1倍。蛋类也是供给人体必需氨基酸的重要来源。此外，蛋类的蛋氨酸含量相对较高，与豆类和谷类食品混合食用时，能补充谷类和豆类食品蛋白质中蛋氨酸的不足，提高营养价值。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，脂肪溶点低，容易被人体消化吸收，是比较理想的“滋补食品"1-2，近年来，我国鸡蛋的生产量大幅度提高，蛋品工业也有了长足的发展，然而其工业制成品的品种还较为单一。本研究以鸡蛋液为原料，通过对蛋液腥味的去除方法、杀菌条件、稳定剂的选择等因素的分析筛选，利用单因素分析和正交试验设计，通过感官综合评分，最终确定橙味蛋饮料的最佳配方设计及工艺参数。

方法

原料蛋的制备1 选蛋采用灯光检查。鲜蛋壳上应有一层霜状物，无裂纹，无霉点，有光泽；灯光透视时整个鸡蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影。为杀死蛋壳表面的微生物，将挑好的鲜蛋放在温度在20℃条件下，800-1000mg-kg'的漂白粉溶液中浸泡5min，然后用纯净水冲洗，经过消毒后应迅速晾干。鸡蛋处理好后进行打蛋，取出蛋液杀菌后冷却至室温，待用。将CMC与1/3糖醇充分混匀，边搅拌边加入80℃热水中溶解，再加人乳酸溶液及果汁溶液。将稳定剂和剩余的糖醇干混，加入到65℃水中，高速剪切，同时加入上述蛋液和橙汁，剪切混合5min。物料混合后，马上用均质机均质，均质压力20Mpa。用水浴锅低温长时杀菌，杀菌条件为85-90℃，

30min。杀菌之后的产品快速冷却，在无菌室中快速灌装。采用凯氏定氮法测定蛋白质含量15-9，采用酸水解法测定脂肪含量1，采用平板计数法测定细菌总数。

蛋液杀菌温度和时间的确定 本试验取全蛋液加糖醇的方法来提高蛋液的凝固温度进行杀菌。加糖醇量为蛋液0%，20%.40%、50%，60%和70%，观察加糖醇蛋液可达到的最高凝固温度，由此来确定杀菌温度和时间。

蛋腥味的去除 为消除鸡蛋的腥味而提高产品的风味，本试验通过加入B-环糊精来掩盖鸡蛋的腥味10选用p-环糊精的用量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%，进行单因素试验。

 稳定剂的选择 本试验向混合液中分别加入0.25%的卡拉胶、0.25%的CMC，0.2%的CMC和0.015%

的蔗糖酯、0.2%CMC和0.25%黄原胶，以选择合适的组合。

 橙味蛋饮料最优配方 根据单因素试验结果，选用蛋液、糖醇、果汁量、酸4因素，采用正交试验设计，通过感官评定综合评分确定橙味蛋液饮料的最佳配方及工艺参数。

结果与分析

蛋液杀菌温度与时间的确定：由表2可知，全蛋液的凝固温度在60℃，加热4-5min开始凝固。因此，对不经处理的蛋液，利用常规加热方法对其杀菌，就会使其凝固"。由图1可知，当加糖醇量为0%，20%、40%50%，60%，70%，加热温度分别可达到60，66，68，71，77，8℃而不凝固。将鸡蛋制成高糖度蛋液，可使其耐热性提高到80℃。因此，在试验中应尽可能减少溶解糖醇的用水量，充分利用蛋液中的水分溶解糖醇，这样可以相应地提高蛋液的杀菌温度，而不产生凝固现象。

橙味蛋饮料正交试验结果：由表3可知，蛋液量、加糖醇量、加果汁量和加酸量这4个因素对产品品质的影响主次顺序为：加蛋液量>酸量>果汁量>糖醇量，并且最好的配比为蛋液量10%，糖醇量为9%，果汁量为6%，酸量为0.2%，

稳定剂的选择：以0.2%的CMC与0.015%的蔗糖酯并用，橙味蛋饮料的组织状态达最好，存放30d后，蛋液均一而无沉淀，表现出良好的稳定性。

蛋液的除腥：为了去除蛋腥味，本试验通过加入B-环糊精，通过分析B-环糊精添加量与蛋液腥味的关系来确定B-环糊精的最佳添加量。B-环糊精加入量为0.4%时，既能有效的去除腥味，又能较好地保留蛋香味，蛋液风味最佳。

结论与讨论

研究结果表明，蛋液饮料的最佳配方为：蛋液添加量为10%，加糖醇量为9%，橙汁添加量为6%，加酸量为0.2%；在稳定剂的使用上，以0.2%的CMC与0.015%的蔗糖酯并用，橙味蛋饮料的组织状态达较好；在包埋剂的使用上，B-环糊精加入量为0.4%时，既能有效的去除腥味，又能使产品较好地保留蛋香味。

关于蛋饮料，陈洁辉、李勇、王薇等研究了相关蛋饮料的加工，本研究借鉴了其原料前处理的方法，在加工过程中，采用糖醇作为甜味剂，糖醇是低能量甜味剂，不影响血糖值，防龋齿，促进钙的吸收，是比较理想的甜味剂"4，而先前的研究，都以白砂糖作为甜味剂。本试验采用75℃保持30min加热杀菌。在加工蛋液饮料过程中，向蛋液中加入糖醇，提高蛋液凝固温度，可以有效地提高蛋液杀菌效果，这是因为糖醇溶液提高了蛋白的稳定性。陈洁辉、李勇等9采用酶处理来提高蛋液稳定性，提高杀菌的温度。本试验中由于使用糖醇提高蛋液凝固温度，同时为了提高产品的风味，未采用酶处理。在试验中，受试验条件限制，最终产品菌落总数为8x10cfu-ml-，在工厂规模生产过程中，可采用无菌灌装技术进一步提高产品质量，提高产品的货架期。

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