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橙味复合蛋液饮料配方的研制

2022-1-11 10:12:16 作者: 次浏览

鸡蛋富含蛋白质、磷脂类、矿物质和维生素,在天然食品中,蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近,因此生理价值最高。如全鸡蛋蛋白质的生理价值为94,蛋黄为96,是一般谷类食物蛋白质的1.3倍,豆类的1.6倍,鱼和肉类的1.2倍,奶类的1.1倍。蛋类也是供给人体必需氨基酸的重要来源。此外,蛋类的蛋氨酸含量相对较高,与豆类和谷类食品混合食用时,能补充谷类和豆类食品蛋白质中蛋氨酸的不足,提高营养价值。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高,脂肪溶点低,容易被人体消化吸收,是比较理想的“滋补食品"1-2,近年来,我国鸡蛋的生产量大幅度提高,蛋品工业也有了长足的发展,然而其工业制成品的品种还较为单一。本研究以鸡蛋液为原料,通过对蛋液腥味的去除方法、杀菌条件、稳定剂的选择等因素的分析筛选,利用单因素分析和正交试验设计,通过感官综合评分,最终确定橙味蛋饮料的最佳配方设计及工艺参数。

方法

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原料蛋的制备1 选蛋采用灯光检查。鲜蛋壳上应有一层霜状物,无裂纹,无霉点,有光泽;灯光透视时整个鸡蛋呈微红色,蛋黄不见或略见阴影。为杀死蛋壳表面的微生物,将挑好的鲜蛋放在温度在20℃条件下,800-1000mg-kg'的漂白粉溶液中浸泡5min,然后用纯净水冲洗,经过消毒后应迅速晾干。鸡蛋处理好后进行打蛋,取出蛋液杀菌后冷却至室温,待用。将CMC与1/3糖醇充分混匀,边搅拌边加入80℃热水中溶解,再加人乳酸溶液及果汁溶液。将稳定剂和剩余的糖醇干混,加入到65℃水中,高速剪切,同时加入上述蛋液和橙汁,剪切混合5min。物料混合后,马上用均质机均质,均质压力20Mpa。用水浴锅低温长时杀菌,杀菌条件为85-90℃,

30min。杀菌之后的产品快速冷却,在无菌室中快速灌装。采用凯氏定氮法测定蛋白质含量15-9,采用酸水解法测定脂肪含量1,采用平板计数法测定细菌总数。

蛋液杀菌温度和时间的确定 本试验取全蛋液加糖醇的方法来提高蛋液的凝固温度进行杀菌。加糖醇量为蛋液0%,20%.40%、50%,60%和70%,观察加糖醇蛋液可达到的最高凝固温度,由此来确定杀菌温度和时间。

蛋腥味的去除 为消除鸡蛋的腥味而提高产品的风味,本试验通过加入B-环糊精来掩盖鸡蛋的腥味10选用p-环糊精的用量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%,进行单因素试验。

 稳定剂的选择 本试验向混合液中分别加入0.25%的卡拉胶、0.25%的CMC,0.2%的CMC和0.015%

的蔗糖酯、0.2%CMC和0.25%黄原胶,以选择合适的组合。

 橙味蛋饮料最优配方 根据单因素试验结果,选用蛋液、糖醇、果汁量、酸4因素,采用正交试验设计,通过感官评定综合评分确定橙味蛋液饮料的最佳配方及工艺参数。

结果与分析

蛋液杀菌温度与时间的确定:由表2可知,全蛋液的凝固温度在60℃,加热4-5min开始凝固。因此,对不经处理的蛋液,利用常规加热方法对其杀菌,就会使其凝固"。由图1可知,当加糖醇量为0%,20%、40%50%,60%,70%,加热温度分别可达到60,66,68,71,77,8℃而不凝固。将鸡蛋制成高糖度蛋液,可使其耐热性提高到80℃。因此,在试验中应尽可能减少溶解糖醇的用水量,充分利用蛋液中的水分溶解糖醇,这样可以相应地提高蛋液的杀菌温度,而不产生凝固现象。

橙味蛋饮料正交试验结果:由表3可知,蛋液量、加糖醇量、加果汁量和加酸量这4个因素对产品品质的影响主次顺序为:加蛋液量>酸量>果汁量>糖醇量,并且最好的配比为蛋液量10%,糖醇量为9%,果汁量为6%,酸量为0.2%,

稳定剂的选择:以0.2%的CMC与0.015%的蔗糖酯并用,橙味蛋饮料的组织状态达最好,存放30d后,蛋液均一而无沉淀,表现出良好的稳定性。

蛋液的除腥:为了去除蛋腥味,本试验通过加入B-环糊精,通过分析B-环糊精添加量与蛋液腥味的关系来确定B-环糊精的最佳添加量。B-环糊精加入量为0.4%时,既能有效的去除腥味,又能较好地保留蛋香味,蛋液风味最佳。

结论与讨论

研究结果表明,蛋液饮料的最佳配方为:蛋液添加量为10%,加糖醇量为9%,橙汁添加量为6%,加酸量为0.2%;在稳定剂的使用上,以0.2%的CMC与0.015%的蔗糖酯并用,橙味蛋饮料的组织状态达较好;在包埋剂的使用上,B-环糊精加入量为0.4%时,既能有效的去除腥味,又能使产品较好地保留蛋香味。

关于蛋饮料,陈洁辉、李勇、王薇等研究了相关蛋饮料的加工,本研究借鉴了其原料前处理的方法,在加工过程中,采用糖醇作为甜味剂,糖醇是低能量甜味剂,不影响血糖值,防龋齿,促进钙的吸收,是比较理想的甜味剂"4,而先前的研究,都以白砂糖作为甜味剂。本试验采用75℃保持30min加热杀菌。在加工蛋液饮料过程中,向蛋液中加入糖醇,提高蛋液凝固温度,可以有效地提高蛋液杀菌效果,这是因为糖醇溶液提高了蛋白的稳定性。陈洁辉、李勇等9采用酶处理来提高蛋液稳定性,提高杀菌的温度。本试验中由于使用糖醇提高蛋液凝固温度,同时为了提高产品的风味,未采用酶处理。在试验中,受试验条件限制,最终产品菌落总数为8x10cfu-ml-,在工厂规模生产过程中,可采用无菌灌装技术进一步提高产品质量,提高产品的货架期。

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