钙果属蓄薇科樱桃属果树,学名欧李,分布于我国黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、河北、山东、山西等省区[2),其营养价值较高。研究表明,钙果果实中含有17种氨基酸,总量高达338.3~451.7 mg/100g。其中人体必需氨基酸含量为102.7~126.6 mg/100g,尤其赖氨酸、亮酸和异亮氨酸的含量较高[),维生素C、维生素B、维生素E的总量以及钙、铁、锌、硒的含量均高于目前常见果品,特别是钙的含量为各种水果中最高的,故俗称钙果。近年来,吉林省钙果种植发展迅速,产量在全国处于前列,但大多数钙果以鲜果方式出售,没有形成产业化,产品附加值低,具有很强的季节性。现以钙果为主要原料生产果汁饮料,在单因素试验基础上,进行正交实验,以期确定澄清型钙果饮料的最佳生产工艺及配方,使钙果饮料具有良好的感官品质和一定的保健功能,以期丰富国内软饮料市场,并对促进吉林省钙果产业化发展做出贡献。
试验方法
工艺流程及操作要点
原料挑选一清洗-去核-酶处理一调配-均质-脱气一灌装-灭菌一冷却→成品。
原料预处理:选择无腐烂、无病虫、成熟新鲜的钙果,用流水清洗干净,沥干水分备用;
酶处理:将清洗后的钙果去核,放入90℃的热水中热烫15 min,迅速冷却至40-45℃,按钙果:水=1.1的比例榨汁。榨汁后添加0.05%的果胶酶,在45℃的温度下,酶解4 h,再离心过滤,取其澄清汁备用,调配及均质:将钙果果汁、蔗糖、柠檬酸和稳定剂进行混合调配、均质(40-45℃18~20 MPa),
脱气;杀菌、均质后,采用40~50℃、真空度0.06~0.08 MPa、15~20 min条件脱气,然后进行灌装,封口。在90℃杀菌30 min后,冷却至室温。
单因素试验 柠檬酸添加量对饮料配方的影响:在钙果果汁中添加12%的蔗糖、0.25%的黄原胶,再分别添加0.05%,0.10%.0.15%.0.20%,0.25%的柠檬酸,其它工艺不变条件下,以感官得分为指标,确定柠檬酸的最佳添加量。蔗糖添加量对饮料配方的影响:在钙果果汁中添加0.15%的柠檬酸、0.25%的黄原胶,再分别添加6%、8%、10%、12%、14%的蔗糖,其它工艺不变条件下,以感官得分为指标,确定蔗糖的最佳添加量。黄原胶添加量对饮料配方的影响:在钙果果汁中添加0.15%的柠檬酸、12%的蔗糖,再分别添加0.10%0.15%、0.20%.0.25%.0.30%的黄原胶,其它工艺不变条件下,以感官得分为指标,确定黄原胶的最佳添加量。
结果与分析
钙果果汁酶解条件的确定取相同的6份钙果果浆,分别加入0.03%.0.04%0.05%的果胶酶,采用不同的酶解温度和时间,以出汁率为指标,研究最佳的酶解条件。由表3可以看出,果胶酶的添加量、酶解温度和酶解时间都会影响钙果的出汁率,在第6组试验条件下,钙果的出汁率最高,达到66.00%。虽然钙果的出汁率随果胶酶添加量的增加而提高,但酶的用量也不能太多,否则会影响钙果果汁的口感。因此,钙果果汁的酶解条件为:果胶酶0.05%、酶解温度45℃、酶解时间4 h.
钙果果汁澄清剂的选择
室温下分别用0.03%、0.05%、0.07%、0.09%0.11%的明胶对钙果果汁进行澄清处理4h,取其上清液在700 nm处测定透光率。由表4可以看出,明胶用量低于0.09%时,澄清效果不理想,明胶使用量为0.09%时,起到了比较好的澄清效果;明胶使用量大于0.09%时,其用量的增加对钙果果汁的透明度没有大的影响。所以选定0.09%的明胶作为钙果果汁的澄清剂。
结论
通过单因素试验,确定了钙果果汁的酶解条件为:果胶酶0.05%、酶解温度45℃、酶解时间4 h,钙果果汁澄清剂为添加0.09%的浓度为1%的明胶。该试验还筛选出了钙果果汁的最佳配方为黄原胶添加量为0.2%蔗糖添加量为12%、柠檬酸添加量为0.2%。该产品色泽为樱桃红色,酸甜适中,味感纯正,具有钙果特有香气和滋味,无异味,澄清透明,无沉淀和分层现象,各项理化指标及微生物指标均符合国家规定要求。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。
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