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近年来，乳酸菌发酵饮料以其独特的风味及较高的营养保健价值而越来越受到消费者的重视。但市场上见到的这类饮料多以消毒牛乳或乳粉为主要原料加工而成。目前，全球乳源不足，我国大部分地区尤其如此。植物资源种类多，化学组成多样，来源广，于是人们逐渐将乳酸菌发酵饮料的研究范围扩大到植物蛋白发酵饮料、果蔬汁发酵饮料和谷物发酵饮料等，并取得了一定进展。有关资料表明，目前国内对谷物进行乳酸发酵的研究还很少。为此、我们以大米中的糯米为主要原料，添加鲜牛乳及稳定剂，研制出了一种新型乳酸菌发酵饮料。

工艺要点

工艺流程：糯米→浸泡→磨碎→糊化一冷却→糖化一过滤→均质-灭雨一配料一接种发酵→灌装封口陈化→成品

操作要点

浸泡：将糯米用清水淘洗干净，加足量水浸泡6-10小时，浸至用手轻捏米粒即碎为宜

捣碎及糊化：浸泡结束后捞出米粒.

用组织捣碎机加适量水（加水量见表2及结果与讨论）将米粒充分捣碎，然后用双层纱布过滤除去残渣，将过滤液置不锈钢锅中水浴加热糊化，糊化温度为90-95℃.保持30分钟。糊化的目的是为正常糖化。

糖化：将糊化液迅速冷却至60℃，用50%的柠檬酸溶液调整糊化液pH值为4.5-5.0，按每g干淀粉加糖化酶60~80单位的量加入酶制剂，并迅整搅拌均匀、在55~60℃下恒温糖化40-48小时。

 过滤均质：糖化结束后趁热过滤、在胶体磨中充分均质，也可采用高压均质机在20MPa的压力下均质。

余菌灭酶：将糖化膠加热至95=2℃.保持15分钟，以钝化糖化酶的活性，停止糖化，同时杀灭杂菌、以利下一步发酵。

 调配及接种发酵：添加适量鲜牛乳和稳定剂（添加量见结果与讨论）进行调配.而后冷却至43℃，在无菌操作箱中接种经过扩大培养的乳酸菌种（嗜热球菌和保加利亚乳杆菌按1：1混合），接种量3%，在42℃恒温下发酵15小时左右，至发酵膠pH值下降至4.0时停止发酵。

灌装及陈化：发酵后将发酵酸装入经过高温灭菌的玻璃瓶中、并封口，置入冷藏箱中在0~5℃条件下放置6~8小时，此时pH值在3.5左右，即为成品。

结果与讨论

在本研究中，由于糖化酶及乳酸菌的作用条件是一定的，因此我们主要对配料比进行了研究，糊化时加水量的4个水平为浸泡后米粒重的3倍、4倍、5倍和6倍。由表2可以看出，水平3（即5倍）的综合评分高于其它3个水平。从3倍到5倍，综合评分逐渐升高，超过5倍又下降，说明5倍左右的加水量是最佳加水量。加水量过低，糖度高，酸度低，粘度大，口感较差；加水量过高时，糖度低.而酸度较高，风味较淡薄，稳定性也差.

牛乳添加量对成品质量的影响单一的概米糖化膠经乳酸发酵后，成品风味并不好，香气不足，色泽暗淡，稳定性也差。添加乳粉后，不但可赋于成品以诱人的酸乳风味，也改善了营养价值。奶粉的添加量的4个水平为浸泡后米粒重的1%、2%、3%和4%，由表2可以看出水平3的综合评分高于其它3个水平，其相关趋势同加水量相似3.3稳定剂的添加量对成品质量的影响由于糖化膠含有一定量的残渣，容易导致沉淀和分层，且乳粉中的可溶性蛋白质在乳酸发酵过程中，由于pH值下降而会凝固沉淀。虽然糖化膠中存在糊精等使其具有一定的稳定性，但实验证明如不加稳定剂，产品很容易出现沉淀分层现象。为此我们按浸泡后料粒重的0.4%、0.6%、0.8%、1.0%添加稳定剂结果表明，添加0.8~1.0%的稳定剂可完全防止沉淀分层，且口感良好。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。