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柿主产于我国，产量丰富，品种繁多，通常分为甜柿和涩柿两大类"。其营养丰富，总糖含量为11~18g/100 g，还原糖含量为10-16g/100 g，属于含糖量较高的果实2。此外，其还含有丰富的多酚、类胡萝卜素、VC、有机酸、果胶、矿物质等。众多研究表明，柿果具有很强的抗氧化活性1，能解蛇毒，降血脂，还能有效预防脂类代谢紊乱类型的疾病。柿子是我国传统果品，其风味独特，营养价值高，产量高，然而相对其它大宗水果而言，柿子保鲜期短，贮藏及运输难度较大，且采后加工技术十分滞后，目前在市场上，柿以鲜食为主，除了传统的柿饼外，其它的加工产品种类很少，综合加工利用率不到10%，每年柿子成熟后，大量鲜果滞销，并且其极易褐变、腐烂，进而造成极大的资源浪费和经济损失。研究柿子的加工工艺对于柿子产业的持续健康发展具有重要意义乳酸菌饮料是一种风味独特的发酵饮料，集口感、营养于一体。研究表明乳酸菌发酵是最简单、有效保持和提高果蔬风味、营养、品质、保质期的加工方式7。乳酸菌发酵果蔬汁不含有过敏原，胆固醇含量低，并且含有丰富的益生元，具有很高的营养价值，因此受到越来越多的关注。目前国内外对苹果、香蕉、红枣、黄瓜 等乳酸菌发酵果蔬汁饮料的研究有较多报道。

试验方法

工艺流程 柿子热烫→去皮、去蒂→加水打浆（柿果肉：水=1：2，质量比）→过滤→灭菌（80C，15 min）→，调整pH-均质→接种→发酵→调配一均质→灭菌一成品（活菌型饮料不需灭菌）。

菌粉活化和菌粉筛选 取食品级灭菌脱脂乳奶粉加水配制成10%的脱脂乳培养基，灭菌后冷却静置，将适量菌粉在无菌操作条件下接种至培养基，混匀后置于37℃恒温培养箱培养，待培养基凝固（成酸奶状），传代3-4次，置于冰箱备用。

将两种菌粉（植物乳杆菌菌粉、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌粉）接种至脱脂乳培养基中活化后，接种至柿子汁中，控制接种活菌数-致，在菌种生长的最适温度和pH条件下于厌氧培养箱发酵，每隔2h取出测定pH、糖度、酸度、活菌数以及感官指标。

发酵工艺单因素试验和正交试验

选定优势菌种，将其活化后接种，设计单因素试验和正交试验，综合比较各项指标，最终确定发酵工艺的优化条件。以发酵液的乳酸含量和乳酸菌活菌数为分析指标，考察发酵温度（31-39 ℃C）、发酵时间（6-30 h）、接种量（2%~4%）3个因素对其影响，确定最佳因素水平。根据单因素试验结果，确定发酵温度（33，35，37℃C）、接种量（2%，3%，4%）和发酵时间（10，12.14 h），进行正交试验，以发酵后的乳酸含量、乳酸菌活菌数及感官品质为评价指标，确定最佳发酵条件。

稳定剂的筛选与复配 取发酵后的柿子汁，于电子天平称重，按照料水比选择1：1的比例进行稀释。参考赵文红等1、叶万军1的方法，选择6种常用稳定剂：果胶、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na），按照最大、最小两种添加量：0.05%，0.25%添加至柿子汁中称量备用，混合均匀放置一段时间，测定离心沉淀率，同时比较口感、稳定效果等感官指标，确定效果较好的稳定剂备用。用筛选出的3种稳定剂，（A）发甲基纤维素钠（0.05%，0.10%，0.15%）、（B）果胶（0.05%，0.10%，0.15%）及（C）瓜尔豆胶（0.05%，0.08%，0.11%）进行稳定剂复配试验，放置一定时间后，测定离心沉淀率，并比较感官指标确定最佳复配比例。

结果与分析

优势菌种的筛选：在对果蔬汁发酵的研究中，一般优先选择自源性菌种，因其可以最大限度延长果蔬的保质期，同时可以很好地保存果蔬的营养成分和固有特性2，并且不同的果蔬汁适宜的乳酸菌种类可能并不相同，因此选择合适的菌种十分必要。由图la，1b可知，在发酵过程中，果汁的pH和糖度均有所下降，表明两种菌种在发酵过程中均能利用糖产酸，其中，接种植物乳杆菌进行发酵的柿子汁在发酵过程中，pH值从5.07降至4.09，接种混合菌发酵的柿子汁的pH值从5.07降至4.35；接种植物乳杆菌的柿子汁发酵液糖度下降到3.6%，接种混合菌的柿子汁发酵液糖度下降到4.0%，接种植物乳杆菌的柿子汁发酵液的pH值和糖度下降幅度更大。在发酵过程中乳酸含量和乳酸菌活菌数均有所上升，其中，接种植物乳杆菌的柿子汁发酵液的乳酸含量达到0.6%，接种混合菌的柿子汁发酵液的乳酸含量达到0.4%；接种植物乳杆菌的柿子汁发酵液乳酸菌活菌数可达32x10 CFU/mlL，接种混合菌的柿子汁发酵液乳酸菌活菌数可达20x10 CFU/mlL，随着发酵时间的延长，接种植物乳杆菌的柿子汁发酵液的pH、活菌数、酸度及糖度与接种混合菌的柿子汁发酵液的pH、活菌数、酸度及糖度差值均有增加的趋势。

结论

本文以柿果为研究对象，对其乳酸菌饮料制备工艺进行探索和优化。试验结果表明植物乳杆菌可以作为优势发酵菌株，最佳发酵工艺为：发酵温度33 ℃，发酵时间14 h，菌种接种量4%；采用0.15%的胶0.15%的甲基纤维素钠及0.08%的瓜尔豆胶作为复合稳定剂。根据最优条件最终得到两种产品：活菌型乳酸菌发酵柿子汁饮料和灭菌型乳酸菌发酵柿子汁饮料。本研究为柿子乳酸菌饮料的加工和生产提供一定的理论基础和试验支撑，为柿子产品的开发提供一种新的思路。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。