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用糯米加酒曲发酵酿制成风味优美、营养丰富的甜酒，在我国已有数千年的历史，在甜酒的酿制过程中，巧妙地利用微生物对淀粉的水解和对糖的发酵作用，使甜酒中含有丰富的风味柔和的单糖、双糖等糖类、适量的酒精和有机酸，同时曲中蛋白酶将米蛋白质水解成易消化吸收的氨基酸，由于酵母等的作用，使甜酒富含维生素B，等水溶性维生素.在民间，广泛地用精米甜酒做为产妇滋补、产乳食物，本文在总结传统的甜酒发酵生产过程的基础上，开发了新一代饮料-—发酵糯米酵汁饮料的生产工艺和方法.本文集中探讨了糯米酵汁的主要生产工艺过程及其参数，同时对影响糯米酵汁质量的因素进行了研究探讨

方法

拌曲与人缸发酵 从市场上挑选1种专业工厂生产的现代优质酒曲和9种本地民间酒曲进行1kg糯米饭发酵对比，曲在饭凉至30℃左右拌入，入缸饭温28℃以上，确定曲种后，对发酵温度和时间进行对照试验，确定发酵温度和时间.

调配 根据发酵酵液的情况，对调配时原液与矿泉水的比例、调配温度进行对比实验，根据产品的感官质量情况确定调配比例和温度.

沉淀 通过离心分离机感官品尝，用对比试验研究产品中的沉淀问题，确定产品中合适的不溶性固形物含量.

杀菌 对产品试用70℃.75 ℃，80℃、82 ℃、85 ℃.90℃等几个杀菌中心温度进行对照杀菌贮藏试验，确定产品的杀菌中心温度，并研究生产中达到这一杀菌标准的杀菌条件.

结果与讨论

不同酒曲对发酵产品质量的影响：各种不同酒曲的1kg米饭发酵试验结果，将发酵醒液兑水2.5倍后精制的产品的感官质量的对照中看出，现代专业制曲厂生产的酒曲在几个方面均优于民间曲种：

（1）发酵时间短；

（2）醒中醒液多，汁中糖分高；

（3）发酵香味纯正，产品风味柔和，甜酸度适宜；

（4）酒精成分含量低：

（5）无异味和不良口感，基于这些原因，选用现代专业厂家的酒曲作为酵汁饮料的曲种.

发酵温度和时间的确定

用现代工厂产酒曲在不同温度和不同时间进行1kg榴米饭发酵的对照实验，其结果见表2（酒曲接种量为0.25%）.由表中可知，（1）在28~30℃的温度范围内，48h左右，酒曲均可以很好地发酵糯米饭；（2）28~30 ℃的温度范围内60h的发酵对发酵醒酒精含量有较大提高，对饮料生产不利；（3）在31℃的温度下，已经出现了发醇不好控制的迹象，时间短发酵未成熟，时间稍长膠液风味出现不良的变化.故选定28-30 ℃48h作为错米发酵饮料生产的发酵工艺条件.

调配工艺条件的选择

将发醇成熟的醒中的汁液榨取出来，经过适当沉淀过滤后，在不同温度下与矿泉水以不同的比例调配成产品，试验结果见表3，由表中可知：（1）1：1的比例调配的饮料味浓，成本较高，适合于冬天稍加热后饮用：（2）1，2的比例调配的饮料宜佐餐用.1，3的比例调配的饮料适合热天作消暑饮料，两个比例均可适用于生产；（3）调配温度以80 ℃为最好，70℃尚可.90℃时有焦煮味产生，故不宜选用，因为饮料调配后要静置沉淀一定时间，为保证杀灭微生物.生产选80℃作为调配置温度为好。

结语

通过研究，确定了影响糯米酵汁饮料的质量的重要工序的工艺参数：（1）选用现代专业工厂生产的甜酒曲进行38~30 ℃38 h的发酵是适宜的；（2）露汁与矿泉水在80℃时以1：2-1：3的比例可调配出可口的饮料；（3）仗料中应保留适宜的不溶性固形物，有利于产品的风味品质；（4）产品杀菌时其中心温度必须达到80 ℃，但又不宜超过85 c.榴米发酵伙料营养丰富，风味独特宜人，用生物发酵法生产，生产技术先进，原材料来源广泛，成本低廉，因此会具有市场竞争力，这对粮食深加工以及提高粮价值具有积极的作用太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。