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莲于自古以来就是一种高级保健食品.因含有丰富的营养成分及某些生理活性物质".所以，其加工深受人们的重视，但目前.莲子的开发利用促限于罐头，蜜俄类产品，尚未见到莲子澄清沃料的研究报道。本试验研究通过a淀粉酶、糖化酶处理莲子浆，使莲子中淀粉尽可能转化为葡萄糖和小分子糖类，避免淀粉颗粒互相结合生成沉淀，通过淀粉转化率的计算及沉淀效应的观察，找出最佳工艺参数及酶处理的最佳作用条件，并对莲子处理前后的部分营养成分进行了测定，从而探索将高淀粉含量的原料用于澄清饮料生产的可能性。

工艺流程

原料清洗一段泡一预意一打聚→糊化-淀粉融处理一體化蘭处理-杀關一过滤一週配一装瓶封口-杀菌一→冷却一成品

 操作要点

（1）麻料前处理；选择适宜的莲子按料水吃1：4泡1-12h，浸泡坛的莲子于5出8水中预点，便莲于较化，再行打浆，最后加水糊化。研究频煮时间，糊化料水比及倒化时间对淀粉转化率的影响.

（2）被化处理，用柠檬酸、柠檬酸钠配成pHu的缓，液，按莲子浆体积1/4加入.将a淀粉用少量缓冲液溶解后，加入莲子浆中.干7Ut进行液化.探索液化时间及a淀粉酶的最适宜用量。

（3）德化处理：加入莲子浆体积1/4的pH3.6缓冲液，并将糖化酶用少量缓冲被熔解后加人，于55-60（誓化.找出最佳的糖化酶用量、作用时间及作用p叶值

（4）调配；取处理后的莲子浆滤液500 ml.加入经过滤的含408白砂糖的糖水液200 mi.最后加入1g菊花浸提液150 ml，最后用莲子液定容至1000 ml

结果与分析

淀粉转化*与澄清莲子饮料稳定性关系酶处理后的莲子浆液经过德后，仍有一些微小的從影顯粒存在于德液中.放置一段时间后，淀粉中的直链淀粉以氢键相互键合在一起，形成较大的颗粒，当顺粒体积增大 定程度.就沉淀下来，产生凝沉现象。凝沉淀粉为晶格结构，不溶于水，从而使饮料变浑浊.因此，只有提高淀粉转化率，减少滤液中淀粉量，才能避免浑浊现象的产生.当淀粉转化率达到90%时莲子饮料在保质期内呈澄清透明.稳定性良好。

原料前处理条件对淀粉转化率的影响原料前处理条件影响到酶处理时炎粉转化率.本试验对预煮时间、糊化料水比及糊化时间对淀粉转化率的影响进行了研究，试验结果预煮时间越短，淀粉转化率越高。但是，预煮时间过短，又达不到软化莲子的目的，造成打浆困难。因此，综合考虑各种因素，预煮时间选择5~8min为宜。

讨论

酶促反应速度与反应条件，x酶促反应速度与反应条件有着密切的关系 如账物浓度、解用量，温度、时间及pH值等，在最造宜的条件上，簡促反应能获得最大的反应速度，在本试验中，通过控制料水比、温度、酶添加量及pH值等条件，从而创造出适宜的酶活动条件，但在饮料生产中，通常是采用常温及常规pH条件，在此条件下，如何合理运用双酶法以获得良好的灌清液，值得作更深人的研究膨化技术是一门新型食品加工技术，通过膨化使 淀粉转变为心淀粉1，并使淀粉体积增大，淀粉分子部分裂解，组织呈多孔性，从而使酶接触面积增大，有利于酶促反应的进行.比较一般的加热糊化更为有效、关于膨化处理的具体工艺参数有待进一步探讨.

关于成品的感官特性

澄清型软仗料要求有良好的感官神性，即色泽纯正，香味浓部，滋味优美，组织澄清透明。莲子酶解液经精过滤后，滤液透明度好，这亦是本试验研，的一个主要试验内容，但莲子酶解被的色辉及滋气味均较特殊，莲子在酶解过程中，少量还原糖和氨基酸产生Maillard反应，赋子酶解滤液以浅黄色，给入以愉快的感觉，然而，莲子酶解液风味不突出，未体现出基子特色。在整个加工过程中.如何更大程度地保存莲子的风味成分，有待进一步研究.太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。